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利用云南大叶种加工名优绿茶技术

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云南大叶种芽肥叶大,叶肉厚而柔软,叶色较浅呈黄绿色,多酚类和水浸出物含量高,制红品质优。?  

  重庆涪陵地区的园主要建于70年代末80年代初,当时为了响应国家红出口的需要,所种的树品种多为云南大叶种,厂设备也是红碎加工设备。近几年来,由于市场的变化,红销路不畅,当地农希望生产绿,特别是名优绿。然而,云南大叶种生产红是一个优良品种,用它生产绿,往往存在“外形粗大,色泽深褐,滋味浓涩”等致命缺点,缺乏绿应有的“色绿味鲜醇”的品质风格。1996年课题组接受了浙江省科委的任务,对口支援涪陵地区,第2年课题组反复试验,利用云南大叶种加工成了极品绿——“巴仙银尖”和“巴仙碧峰”。?  “巴仙银尖”创制当年,就以优异的品质获得了1997年重庆市“三峡杯”名评比金奖、全国第2届“中杯”二等奖和?97国际会银奖,1999年,又获全国第3届“中杯”特等奖;“巴仙碧峰”荣获全国第3届“中杯”二等奖。“巴仙银尖”和“巴仙碧峰”的创制成功,为大叶种名优绿的创制和发展提供了成功的经验。现将制作要点简要介绍如下。

? 1.鲜叶摊放程度比小叶种偏重?  

  加工名优绿,鲜叶都须适度摊放。小叶种加工名优绿,鲜叶摊放失重率掌握在17%~20%较有利于品质的形成,而用云南大叶种加工名优绿,鲜叶摊放失重率应掌握在20%~25%,以使杀青工序顺利进行和提高内质。其原因是同等嫩度的云南大叶种含水量比一般的小叶种高,多酚含量也高很多,较长时间的摊放可散发较多水分,能促进一部分水解酶活性的提高,使部分大分子化合物如酯型儿素和蛋白质水解成小分子化合物,改善口感。在云南大叶种鲜叶摊放过程中,尽量少翻动,最好不翻动,因为云南大叶种叶质柔软,翻动很容易碰伤叶子,引起红变。

? 2.采用滚筒杀青

  云南大叶种叶质柔软,且多酚类含量高,若采用锅炒杀青,在杀青过程中,杀青叶易受机械力的作用而损伤,使部分多酚被挤出,与锅表面铁离子结合形成络合物,使干色泽绿中带褐。采用滚筒杀青,杀青叶在滚筒中自由滚动,不受外力作用,汁不会被挤出,杀青叶能保持很好的色泽。

  3.掌握“老杀”原则?  

  杀青程度适当偏“老”,杀青叶香气高。在名加工过程中,杀青原则是在不产生焦边焦叶的前提下,杀青程度尽量重一点,这一点,对于用云南大叶种加工名优绿来说显得更为重要。云南大叶种杀青叶的失重率可掌握在40%~45%,有的也可达50%左右。杀青叶的含水量会影响做形时汁的挤出程度,杀青叶含水量高,做形时汁易挤出,制成干后色泽暗绿;杀青叶含水量低,做形时汁不易挤出粘附在表面,有利于干色泽的形成。

? 4.做形时用力宜轻不宜重?  

  名需有优美的造型,在加工过程中,要把叶做成一定的外形,必须要有外力的作用。以云南大叶种为原料加工名优绿,做形时要特别讲究用力的大小和方式,根据多次反复试验的结果,用云南大叶种加工名优绿做形时,用力掌握的尺度是在不让汁被挤出而粘附在条表面的条件下用最大的力,这一点对叶的成形和色泽的保护都非常关键。用力过轻,干色泽虽好但外形松大;用力过重,挤出汁,干外形虽紧结但色泽呈暗绿。掌握合理的做形用力程度是干造型完美、色泽鲜丽的保证。

? 5.干燥易采用烘干方式?

  云南大叶种茸毛含量高,采用烘干方式把叶加工成烘青型或半烘青型的名,能保持叶表面的茸毛,使干满披茸毛,色泽绿中透亮,给人以美的享受。如采用炒干方式,叶表面的茸毛会在炒干的摩擦过程中掉落,失去其观赏价值。同时,炒干的叶由于叶表面的经常摩擦,干呈灰绿色,滋味浓涩,与名优绿的“色绿味醇”要求不符。

? 6.烘干温度宜适中?  

发挥云南大叶种茸毛含量高的品种优点,制成多毫型的名优绿,是挖掘云南大叶种品种优势的重要之处。多毫型的名优绿在干燥时,特别是在足干时,烘干温度的掌握非常重要,温度高于95℃,会使芽上的茸毛受高温影响变成褐红色,且干燥后的叶油润性差;温度低,对干色泽影响不大,但香气略感偏青,且工效很低。利用云南大叶种加工名优绿,足干时,热风进口温度以80~90℃为宜,有利于内质和外形品质的形成。

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