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蒸青茶制作

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蒸青亦是绿中的一种,由于在杀青工序中采用蒸汽,故称“蒸青”。我国古代曾在很长的时期内采用蒸青法加工叶,后来此法传到日本、印度等国,日本到目前还仍然制作蒸青,消费蒸青。绍兴区自宋代开始,逐步采用炒青方法代替蒸青制法,直至蒸青制法被完全淘汰。1937年,设在嵊州三界的浙江省农林改良场场在创办初期,曾试制过一部分蒸青珠。1993年和1997,绍兴县和上虞市 分别引进过外资及成套生产流水线生产蒸青出口日本。蒸青制作分鲜叶贮放、蒸汽杀青、除湿散叶、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干等几道工序。

  鲜叶贮放:送到厂的鲜叶,在未加工前,需妥善贮放,防止鲜味温度升高而发生红变。

  蒸汽杀青:即用水蒸汽破坏叶中多酚氧化酶的活性。

除湿散叶:杀青后的叶子,互相粘叠,结成团块,同时水分像露水一样,依附在叶表。用叶打机、露切机的加温鼓风作用进行除湿散叶。

  粗揉:作用是初步除去叶内水分,揉出汁,使叶色泽深绿油光,条索紧圆挺直,为形成蒸青的外形特征打下基础。

  接着经过揉捻、中揉、精揉,使叶进一步除去水分、解散团块及整形,最后达到条圆紧而伸直长形、有尖锋、无块、色泽鲜绿或深绿带油光。最后一道工序是烘干,采用低温慢烘的办法使叶到达足干,同时固定叶形状,进一步发展叶色、香、味。

  绍兴市目前生产的蒸青产品共有玉露、煎、玄米等。由普通生产园采摘的鲜叶加工而成的蒸青为煎。生产园采用草扇等覆盖后采下的鲜叶加工而成的叶为玉露,煎中拌入炒米的为玄米。这些产品均出口日本市场。

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