绿茶加工过程
绿茶加工过程
我国目前所采用的绿茶加工过程是:鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥
(1) 杀青 杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。
其主要目的:一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味;二是散发青草气,发展茶香;三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形;四是促进内含物的转化,促进绿茶品质的形成。 鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青。
杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的;还有一主要表现是可使低沸点的青草气物质大部分 的挥发散失,从而高沸点的芳香物质透发出来。杀青的其二原则是要掌握“老叶嫩杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶,从而影响绿茶的品质;杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时则难以成形,加压时也易断碎。
杀青叶适度的标志是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,表面失去光泽;手捏叶软,略微粘手;嫩茎梗折不断;手握叶子成团,松手能慢慢弹散,稍有弹性;清香显露,青草气消失。原则三“抛闷结合,多抛少闷”。在高温杀青条件下,叶子接触锅底的时间不能太长,必须用抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发。同时叶温也随着下降。然后,再接触锅底,使叶温再度上升。抛炒的优点是成茶香气较好,低沸点的具有强烈青草气的芳香物质,在抛炒过程中容易散发,且抛炒恰当则叶色较翠绿,缺点若抛炒时间过长,就容易使芽叶断碎,甚至炒焦,且加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小,升温没有叶片那么容易,因而造成杀青不匀,甚至红梗红叶。闷炒优点叶温上升的快,可以更快的破坏酶活性,还能使叶质柔软,利于揉捻成条。对老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子,闷炒更显著。闷炒还能改善低级茶的内质,因闷炒加速蛋白质的水解作用,从而提高氨基酸的含量,增进茶汤滋味。并且适当的破坏叶绿素,能改善低档茶的叶底色泽。缺点,若闷炒时间过长,影响茶叶香气,不利青草气的散发,还会又水闷气,叶子会变黄。