雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

绿茶加工过程

来源: 网络 |   查看: 20603次

绿加工过程

我国目前所采用的绿加工过程是:鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥

(1) 杀青   杀青是形成绿品质的关键性技术措施。

其主要目的:一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿应有的色、香、味;二是散发青草气,发展香;三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形;四是促进内含物的转化,促进绿品质的形成。 鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青。

杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的;还有一主要表现是可使低沸点的青草气物质大部分 的挥发散失,从而高沸点的芳香物质透发出来。杀青的其二原则是要掌握“老叶嫩杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶,从而影响绿的品质;杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时则难以成形,加压时也易断碎。

杀青叶适度的标志是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,表面失去光泽;手捏叶软,略微粘手;嫩茎梗折不断;手握叶子成团,松手能慢慢弹散,稍有弹性;清香显露,青草气消失。原则三“抛闷结合,多抛少闷”。在高温杀青条件下,叶子接触锅底的时间不能太长,必须用抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发。同时叶温也随着下降。然后,再接触锅底,使叶温再度上升。抛炒的优点是成香气较好,低沸点的具有强烈青草气的芳香物质,在抛炒过程中容易散发,且抛炒恰当则叶色较翠绿,缺点若抛炒时间过长,就容易使芽叶断碎,甚至炒焦,且加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小,升温没有叶片那么容易,因而造成杀青不匀,甚至红梗红叶。闷炒优点叶温上升的快,可以更快的破坏酶活性,还能使叶质柔软,利于揉捻成条。对老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子,闷炒更显著。闷炒还能改善低级的内质,因闷炒加速蛋白质的水解作用,从而提高氨基酸的含量,增进汤滋味。并且适当的破坏叶绿素,能改善低档的叶底色泽。缺点,若闷炒时间过长,影响叶香气,不利青草气的散发,还会又水闷气,叶子会变黄。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |