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绿茶的加工工艺

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一、绿

  绿,又称不发酵以适宜树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的叶。其干色泽和冲泡后的汤、叶底以绿色为主调,故名。绿的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留在50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明,绿中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他类所不及。

  绿为我国产量最大的类,产区分布于各产省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿生产的主要基地。在国际市场上,我国绿占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿销量占内销总量的1/3以上。同时,绿又是生产花的主要原料。 二、绿制造工艺

  绿是历史最早的类。古代人类采集野生树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿加工的开始,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。

  绿的加工,简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿的品质特征。 1杀青

  杀青对绿品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是叶香气得到改善。除特种外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。 2揉捻

  揉捻是绿塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分汁挤溢附着在叶表面,对提高滋味浓度也有重要作用。制绿的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名仍用手工操作外,大宗绿的揉捻作业已实现机械化。 3干燥

  干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,汁易粘结锅壁。故此,叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

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