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悬壶高冲意在扬香

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所谓中国功夫,并非一种叶或类的名字。而是一种泡的技法。之所以叫功夫,是因为这种泡的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。 中国功夫起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中品天下高,倾身事不知劳。” 品功夫是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有功夫的影子。 功夫以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他不够滋味了。功夫采用的是乌龙叶,如铁观音、水仙和凤凰。乌龙介乎红、绿之间,为半发酵,只有这类才能冲出功夫所要求的色香味。 凤凰产自潮州凤凰山区,汤色泽微褐,叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。凤凰单丛最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名评选会上荣获桂冠。 功夫具,包括炉子,是红泯小炭炉,一般高一尺二

寸,锅为细白泥所制,锅炉高二寸,底有碗口般大,单把长近三寸,冲罐如红柿般大,乃潮州泥制陶壶,杯小如核桃,乃瓷制品,其壁极薄。 池形状如鼓,瓷制,由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成。盘子上有小眼四个,为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废水。 功夫所用的冲罐(壶),并非买来就用,而要先以水“养壶”。一把小壶须先以“洗”(即泡时的第一道)之水频频倒入其中,养上三月有余,方可正式使用。 潮汕功夫是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡艺术、评品质量为一体的完整的道形式。标准的功夫艺,有后火,虾须水(刚开未开之水),捅,装,烫杯,热罐(壶),高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去),淋顶十法。 潮汕功夫一般主客四人,主人亲自操作。首先点火煮水,并将叶放入冲罐中,多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之浇冲杯子,目的在于造成的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过后,再冲入虾须水,此时,叶已经泡开,性味俱发,可以斟了。斟时,四个杯并围一起,以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之水亦应合好斟完,剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中的量,色须均匀相同,方为上等功夫。最后,主人将斟毕的,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。

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