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紧压茶的干燥

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紧压的干燥

紧压的干燥环节看似简单,但是采用不同的方法,对于成品质会产生巨大的影响。

传统工艺中,紧压干燥是采用晒干或阴干、晒干相结合的方法。日晒干燥的方式有两种。一种是将直接置于室外的烈日下,饼正、反两面各晒一天时间,基本就可以完全干燥。另一种是晒一天后将半干的饼包装打筒,整筒再日晒两三天。这两种方式都会对质造成较大的损失。第一种方法会因过度日光照射导致叶中的氨基酸、脂肪等成分变质,颜色也因绿素脱镁而变为黯红色。第二种方法除去日光损伤外,还会因温度积累与水汽不能及时散发而产生闷蒸的情况,叶滋味沉闷。

相比之下,紧压干燥最好的方式是晒、阴相结合。在清朗的日子里,上午将晒的架格放在空场上,到中午日光强烈时,就要叠摞起来,加以遮蔽或转移至阴凉的地方,直到午后太阳西沉或云多日蔽时方可再次摊开晾晒,如此两至三日饼基本干燥,含水量下降到10%左右方可包装。这样制成的叶,颜色墨绿乌润有光泽,口感清爽,香气纯正,质厚重。汤在制成的前几个月内呈胶浊状,但日久转清,更适合长期陈化。

在阴雨时节,空气相对湿度大,紧压难以自然完成干燥,这时往往会采取烘干的方式。烘干的使用在加工量大的大型厂中更加常见。烘干房的四壁及地面架设蒸汽管道,以锅炉输出的蒸汽为热源,可以将室温提升至60度以上。紧压视规格重量及干燥房温度,通常在24小时内就可以完成干燥。生产效率大大提高的同时,带来的是品质量的下降。以烘干方式制成的品,颜色青绿,香气高锐,但质薄化,新汤色清澈透明,但在陈化一两年后转混浊,香气流失,口感酸化,质流失。

干燥温度过高会引起生品质绿化,干燥不及时则会发霉、生金花。阴雨季节如何使用烘干房干燥叶,才能达到品质与效率的平衡?方法是使用排气扇及时排出室内水汽,将室温控制在35度以下。这样制成的生品,品质接近于以晒、阴结合干燥的传统工艺。熟则比较耐高温,50度左右的烘干温度不至引起品质下降。

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