粉茶的制造、保存与开发

文／阮逸明、林金池、蔡永生　台湾省茶业改良场何谓「粉茶」　所谓「粉茶」就是茶菁原料经制茶工厂简易加工后，再经适当研磨与筛分成粒度均一、颜色亮丽的一种粉状茶。粉茶除了可以当做饮料直接冲泡饮用外，也可以做为食品添加物、调味料或食品天然色素，是一种多用途的茶叶新制品。　粉茶的研究与发展，不管回顾过去茶叶制造与利用历史，或近代科学验证茶对人体保健功能，都有深远而正面之意义。在目前加工食品趋向新奇、时髦、多元化发展时代里，粉茶的研发具有无穷之发展潜力，除了可扩大茶叶的利用领域外，更可使茶叶由单纯的饮用型态迈入更多元化的食用时代。粉茶原料茶制造及品质特性　目前本省各茶区茶农为达自产自销的目的，普遍设置中小型制茶厂，其中杀菁机、揉捻机和干燥机为制茶厂基本设备，由上述设备即可依茶菁发酵程度不同，生产制造各种粉茶用原料茶。粉茶之研磨与筛分设备昂贵，此项作业需较专业之生产技术，现阶段建议应以委托代工（代工费每公斤约八十至一百元）为主。　一般茶菁原料可因制造过程或发酵程度不同制成各种茶类，粉茶制造较不注重外观条索，但粉茶色泽与价格关系密切。因此，不论蒸菁或炒菁，揉捻与干燥过程相当重要，揉捻时可先轻揉，解块后再重揉至叶部组织破裂成细小茶块，枝梗分离，干燥时先以一百至一百二十度高温初干五分钟，再以八十度的低温烘至干燥就可进行研磨筛分作业。粉茶之研磨与筛分　为选择较鲜绿之粉茶，一般采用蒸菁绿茶较炒菁绿茶佳。烘焙食品或黄、褐色之加工食品，采用包种茶系列的粉茶较佳。因此对不同食品需求，应谨慎采用不同发酵程度粉茶，才能达到添加之目的。　粉茶之研磨与筛分，需要较大投资设备，且较为专业，建议此项作业采委托代工方式，即粉茶用原料茶产制与粉茶研磨、筛分采分工合作，如此才能降低生产成本。　除了茶菁粗纤维含量及茶梗多寡直接影响粉茶粒度与口感外，适当地研磨与筛分技术更是制造粉茶重要关键。为使粉茶能供作各类食品之加工配料，研磨后有必要依粒度粗细再筛分成几个等级，可将研磨好之粉茶利用单层或多层式自动筛分过滤机进行筛分，其工作效率高，可依粒度需要控制在八十至三百目之间，并明确分级，即依粒度不同区分微细、细、极细之粉茶，以供食品加工业者选择利用。粉茶之贮藏与制造技术之改进　茶叶经研磨筛分后粒径微细，表面积增大，故吸湿性远较一般茶叶高，如没有妥善包装贮藏，极易吸湿结块加速劣变。因此，为避免粉茶外观色泽劣变，粉茶包装应采用不透光及防湿的包装材质，如铝箔积层袋。粉茶粒径微细，无法采用真空包装，为防止粉茶氧化变质，最好在包装袋内放入一包脱氧剂，然后再利用低温冷藏保存，这样便可有效延缓粉茶贮藏期间劣变的速率。　粉茶是由茶叶之心芽或一心二、三叶加工制成，因为有良好的茶菁原料，才可以制成高品质之粉茶。应用于食品做为天然食品色素之粉茶，色泽应讲究鲜艳亮丽，因此，为改进绿茶类粉茶外观色泽，茶芽采摘前以不织布遮荫十天左右，可有效提高夏、秋茶茶叶中叶绿素总量，分别较未遮荫者提尚30.1％及28.3％，所制成粉茶色泽较鲜绿。粉茶多元化利用　粉茶由于兼具着色料、添加料及风味改良剂等多种功能，因此可应用于各式调理食品如甜点、冰品、面食……等，其中多项产品已商品化，如茶叶面、茶月饼及中国传统调理食品系列产品。　本省地处亚热带，利用粉茶开发冰品系列及利用粉茶开发调味包当做干燥蔬菜调味料，其前景应甚为乐观，而研制成高纤面包制品则为符合市场潮流。总之，在当今饮食讲究营养的、官能的、机能的三大需求，及配合新鲜、时髦的潮流下，粉茶及茶食保健运动应具相当市场潜力。　目前茶改场已开发之产品及与相关食品厂商合作研制之产品如下：（一）中国传统调理食品系列：　已完成茶叶面、茶葱油饼、茶菜包、茶饺子皮、茶包子、茶馒头、茶饭、茶稞、 茶粥、茶米糕、茶汤圆、茶雪花糕……等之研制；其中茶叶面之生产技术目前已正式转移民间企业公司生产，其余相关产品则透过本场举办的品尝会及农会家政班推广中，并有许多茶艺馆供应上述产品，业者可参考相同模式，发展各式各样粉茶系列产品。（二）粉茶甜点、饼干系列：　现已开发有茶蛋卷、茶鲜奶糖、茶巧克力、绿茶早餐谷片、绿茶爽喉凉糖、绿茶侬格酥……等系列饼干、甜点。另外茶牛轧糖、茶羊羹也深受消费市场欢迎。（三）西式面包、土司系列：　除上述相关粉茶系列产品外，茶改场亦积极与西式面包店合作开发茶土司及茶蛋糕。又承中华谷类食品工业技术研究所合作开发一系列茶叶烘焙食品，于八十四年三至四月分别在本省北、中、南及花东地区进行品尝发表会，所制茶叶烘焙食品计有茶面包、比司吉、蛋糕卷、茶慕斯、茶糬、粟茶饼等二十余种。