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扬州的茶社与茶楼

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  喝是扬州人百年不变的习俗,扬人称之为“皮包水”。扬州的社自古有名,近些年来则又有了新发展,大街小巷馆林立。这里面有一百多年长盛不衰的老店,如富春社、冶春社、九如分座等等;也有新开张的楼,新潮新派,瘦西湖畔的戈壁画廊,美食街上的天水雅集、上岛咖啡、仙踪园等等,皆是此类。

  富春社本来是一家花局,栽培花卉盆景,在民国初年开始逐步演变为馆,水点心在扬州的名气很大。它自己窨制的富春名“魁龙珠”深受客们的喜爱。富春的点心百年来一直享有盛名,民国二年(1913)有位黄姓师傅对传统的千层油糕和翡翠烧卖进行了改进,黄师傅做的油糕呈半透明,口感柔软,层次分明,翡翠烧卖形制小巧,色如碧玉。此后这二种点心被誉为“扬州双绝”。富春的包子也是相当出名的,除了常年供应的三丁包子、雪菜包子、鲜肉包子、灌汤包子外,秋冬季还有野鸭菜包、蟹黄汤包;另外还有各种花式包子,如秋叶包子、寿桃包子、白兔包子、刺猬包子等。前些年,富春在它原有的包子基础上开发出了包子宴,在国内的餐饮业中轰动一时。这几年,富春又开发出各种速冻包子,使传统的餐饮与现代的工业结合起来,这样,您要吃富春的包子就不一定要坐在富春社里,甚至不需要来扬州,因为富春的速冻包子早已销到了省内外的许多地方。各种精美的席点也是富春的擅长,如鸡丝卷、口蘑锅巴、裕果粉点、沙仁锅饼、脆皮包、双麻酥饼、花式蒸饺等等。现在的富春已不再是单纯的馆,也兼营酒筵,菜肴以清雅见长,尤其擅长与点心结合,著名的大煮干丝、富春鸡、扒烧整猪头等都是其常年供应的菜肴,富春的厨师还制作了一些新菜,如牡丹鳜鱼、八宝鸡腿、炸串虾、橄榄豆腐、三丝刀鱼面等也都清新可喜。百年富春的声誉与这里一代代名厨的努力是分不开的,是他们使得富春这块金字招牌代代相传,永不褪色。

  冶春社是一个小巧的花园社,数间临水的草庐,一条低低的走廊,便是它的去处,这在扬州的社中是很有特点的。冶春虽小,却有两百年的历史了,相传乾隆南巡时为供沿途水所建。冶春所售点心以扬州传统点心为主,其中的“四色锅饼”香酥爽口,尤具特色,其他如黄桥烧饼、葱油火烧、徽饼等也都制作精良,深受客人的喜爱。

  老式社一般分布在居民区,采用的是与市民日常生活紧密联系的经营方式,早上卖早、中午与晚上卖酒筵、下午也卖点心。说是社,的好坏倒不太讲究,也就是普通的绿,有些讲究的主顾会自带叶。人们来这里有个主要的目的――吃点心,所以点心的质量一点也不马虎。这里卖的点心也不全是包子、油糕,卖得多的还有面条,各种煨面、干拌面。人们来此也是为消磨一些时光,会会老朋友、聊聊天、打几圈牌。

  现在新开的楼与以前的社比,经营内容有很大差别,社里所卖的各式点心在楼里代之以简餐,如此一来,楼也就基本上成了纯粹的休闲场所。供应的各式水,除了扬州常见的绿外,也有红、果、咖啡、奶、啤酒、可乐等,各式饮料一应俱全。楼的水基本上都是自制的,很能体现一个楼的风格,有瓜子供人们闲话时用。有些楼在客人入座后,还会送一杯柠檬水让客人清清口。楼的营业时间也与前不同,一般都在下午到午夜,以前说扬州人是“早上皮包水”,现在则要改一改了,会不会有人说成“随时皮包水”?楼如今是扬州最时髦的去处,如你走在街上,听人说“过两天请你喝”、“有空去喝”,那一定说的是去楼而不是去社。虽说新老馆的经营方式、内容有很大的不同,但馆里的那种浓浓的文化气息却是一脉相承的,人们在此打牌、下棋、幽会、看书、写作、聚会、谈生意,这里是信息、情感、心绪流动的场所。

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