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杯中爵理(工夫茶介绍)

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中国作为的故乡,很久以前就有喝的传统,《诗经》上有采的记载,那时侯叫做荼,唐人喝风气盛行,遂有了神陆羽的《经》,有悠久的文化历史,而笔者认为能够体现中国文化最高境界的,乃是潮汕地区的工夫,有人提出它是中国文化的活化石。笔者在这里想从工夫理来阐释这一民俗的艺术性。

工夫名副其实,就是要花工夫去泡,去品,而花工夫正是其独特之处,说到这里,要提一下的是:中国的文化本来也有复杂的程式,但后来简化了,变成“一冲一倒”,而工夫不但继承了古老的传统,还在发展的过程中添加了不少地方特色。

工夫最讲究的是“具”与“冲法”。具简一个字说,就是“小” 不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大;宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了,深就太难看透了。器具精致还不是问题关键,关键在于如何冲,所以潮汕地区有句话叫“喝好,先学泡”,而冲的学问就更高深了,在一棵老榕下纳凉泡的老人来冲,一般的也能泡出一杯“香色味”俱全的好来。说来倒有以下三个要点:

1.在“热”字上做足文章。品最紧要的真谛:热,热才有香气腾腾,热也符合健康的要求,李时珍《本草纲目》引陈藏器曰:“饮之宜热,冷则聚痰。”用工夫法,“乘热连饮”便有了切实保证:一系列的烫罐淋杯,罐外追热、高冲低斟的程式,能有效地减少泡、斟过程中热量的散失;杯小如核桃,几可一口啜尽,可避免先一口、后一口冷热不均的弊病;不断续入沸水,使壶中持续保持高温,而香味越来越悠远。

2.完美地体现了“匀”的特点。小巧的冲罐对于把握泡时间极为有利,而泡的时间又能控制水的浓淡,做到“面不改色”,保持温顺优雅的味道来。工夫中的一道工序叫“关公巡城,韩信点兵”即是在描述这种均匀的过程,这样做起来,保持了每一杯的色香热都一样。

3体现清远的禅境。工夫艺中的刮沫(或用盖瓯操作进的弃去头冲水),就是去除泡沫的妙法。纳时之“分层结构法”,又可使经过粗叶层过滤的汤澄彻无渣。此外,工夫因杯小,香浓、汤热,故啜后杯中仍有余香,这是一股比从汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”,“嗅杯”其他饮法所无而为的,雅趣无穷。

工夫是老少咸宜的民间艺术,不只是达官贵人,一般田夫市民都可以享受到工夫的优雅,不管什么人,只要有时间,都可以品味。这种艺术可以潮汕大地上开花,而且传播到世界各地。但是,在今天这社会节奏快速的情况下,很多工序都在简化,这也许是它的悲哀,但是我相信这艺术会随着它的精神而不断被发扬光大。

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