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中国茶道发展史纲

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□ 安徽农业大学业系 丁以寿

  道是以修行道为宗旨的饮艺术,是饮之道和饮修道的统一。道包括艺、礼、境、修道四大要素。所谓艺是指备器、选水、取火、候汤、习的一套技艺;所谓礼,是指事活动中的礼仪、法则;所谓境,是指事活动的场所、环境、所谓修道,是指通过事活动来怡情修性、悟道体道。

  道作为中国哲学的最高范畴,一般指宇宙法则、终极真理、事物运动的总体规律、万物的本质或本源。道,有儒家之道、道家之道,有佛教之道、各家之道不尽一致。中国文化主流是“儒道互补”,隋唐以降又趋于“三教合一”。一般的文人、士大夫往往兼修懦道佛,即使道士、佛徙,也往往是旁通儒佛、懦道。流传最广,最具中国特色的佛教禅宗一派,便吸收了老庄孔孟的一些思想,而宋元明清佛教的一大特点便是融通懦道,调合三教;宋明新懦学兼收道、佛思想,有所谓“朱子道,陆子禅”之说;金元道教全真派祖师王重阳,竭力提倡“三教合一”,其诗云:“懦门释户道相通,三教从来一祖风”,“释道从来是一家,两般形貌理无差”。

  道中所修何道?可为懦家之道。可为道家、道教之家,也可为禅宗及佛教之道,因人而异。一般来说,道中所修之道为综合各家之道。修道的理想追求概括起来就是养生、怡情、修性、证道。证道是修道的理想结果,是道的终极追求,是人生的最高境界。证道则天人合一、即心即道,天地与我并生,万物与我为一,极高明而道中庸,无为而无不为。

  考察中国的饮历史,饮法有煮、煎、点、泡四类,形成艺的有煎法、点法、泡法。依艺而言,中国道先后产生了煎道、点道、泡道三种形式。

  艺是苛道的基础,道的形成必然是在饮普及,艺完善之后。唐代以前虽有饮,但不普遍。东晋虽有艺的雏型(见杜育《[上艹下舛]赋》,还远未完善。晋、宋以迄盛唐,是中国道的蕴酿期。

  中唐以后,中国人饮“殆成风俗”,形成“比屋之饮”,“始自中地,流于塞外”。唐朝肃宗、代宗时期,陆羽著《经》,奠定了中国道的基础。又经皎然、常伯熊等人的实践、润色和完善,形成了“煎道”;北宋时期,蔡襄著《录》,徽宗赵佶著《大观论》,从而形成了“点道”,明朝中期,张源著《录》,许次纾著《疏》,标志着“泡道”的诞生。

  中国古代没有道专著,有关道的内容散见于各种书及诗文绘画中。下面是从古代书及诗文的东鳞西爪中,笔者所披寻出的中国道形成与发展的脉络。一、唐宋时期——煎

  煎法不知起于何时,陆羽《经》始有详细记载。《经》初稿成于唐代宗永泰元年(公元765年),又经修订,于德宗建中元年(公元780年)定稿。《经》问世,标志着中国道的诞生。其后,斐汶撰《述》,张又新撰《煎水记》,温诞筠撰《采录》,皎然、卢仝作歌,推波助澜,使中国煎道日益成熟。(一)煎

  煎艺有备器、选水、取火、候汤、习五大环节。 1.备器

  《经》“四之器”章列器二十四事,即风炉(含灰承)、[上竹下吕]、炭挝、火[上竹下夹]、[钅复]、交床、夹纸囊、碾拂末、罗、合、则、水方、漉水囊、瓢、竹[上竹下夹]、鹾簋揭、碗、熟、盂、畚、札、涤方、滓方、巾、具列,另有的统贮器的都篮。 2.选水

  《经》“五之煮”云:“其水,用山水上,江水中,井水下。”“其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水,取去人远者。井,取汲多者。”陆羽晚年撰《水品》(一说《泉品》)一书。张又新于公元825元年前后撰《煎水记》,书中引刘件刍评判天下之水等,陆羽评判天下之水二十等。讲究水品,是中国道的特点。 3.取火

  《经》“五之煮”云:“其火,用炭,次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器不用之。”温诞筠撰于公元860年前后的《采录》“辨”条载:“李约,[氵开]公子也。一生不近粉黛,性辨。尝日:‘须缓火炙,活火煎’。活火谓炭之有焰者,当使汤无妄沸,庶可养。” 4.候汤

  《经》“五之煮”云:“其沸,如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食。”候汤是煎的关键。 5.习

  习包括藏、炙、碾、罗、煎、酌、品等。

  撰于八世纪末的《封氏闻见记》卷六饮条载:“楚人陆鸿渐为论,说之功效,并煎之法,造具二十四事,以都统笼贮之。元近倾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鸿渐之论广润色之,于量道大行,王公朝士无不饮者,御史大夫李季聊宜慰江南,至临淮县馆,或言伯熊善饮者,李公请为之。伯熊著黄被衫乌纱帽,手执器,口通名,区分指点,左右刮目。……”常伯熊,生平事迹不祥,约为陆羽同时人。他对《经》进行了润色,娴熟艺,是煎道的开拓者之一。

  陆羽、常伯熊而外,皎然、斐汶、张又新、刘禹锡、白居易、李约、卢仝、钱起、杜牧、温道筠、皮日休、陆伟蒙、齐等人对煎艺均有贡献。(二)

  《经》“五之煮”云:“夫珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗。至七,行五碗。若六人已下,不约碗数,但阙一人,而已其隽永补所阙人。”一次煎少则三碗,多不过五碗。客人五位,则行三碗,客人七位,则行五碗,缺两碗,则以最先舀出的“隽永”来补。若客四人,行三碗,客六人,行大碗,所缺一碗以“隽永”补。若八人以上则两炉,三炉同时煮,再以人数多少来确定酌分碗数。(三)

  《经“九之略”章有“若松间石上可坐”,“若瞰泉临涧”,“若援[上艹下三个田字]跻岩,引[纟亘]入洞”,则饮活动可在松间石上,泉边涧侧,甚至山洞中。“十之图”章又载:“用绢素或四幅或六幅分布写之,陈诸座隅。则之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略目击而存,于是《经》之始终备焉。”室内饮,则在四壁陈挂写有《经》内容的挂轴,开后世悬挂书画条幅的先河。

  吕温《三月三日花宴》序云:“三月三日,上已禊饮之日,诸子议以酌而代焉。乃拨花砌,爰诞阴,清风逐人,日色留兴。卧借青霭,坐攀花枝,闻莺近席羽未飞,红蕊拂衣而不散。……”莺飞花拂,清风丽日,环境清幽。

  钱起《与赵莒宴》诗云:“竹下忘言对紫,全胜羽客醉流霞。尘习洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。”翠竹摇曳,树影横斜,环境清雅。

  唐代道,对环境的选择重在自然,多选在林间石上、泉边溪畔、竹树之下清静、幽雅的自然环境中。或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋,四壁常悬挂条幅。(四)修道

  《经》“一之源”载:“之为物,味至寒,为饮最宜。精行俭德之人,若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢烦、百节不舒聊四五啜,与醍醐甘露抗衡也。”饮利于“精行俭德”,使人强身健体。

  《经》“四之器”,其风炉的设计就应用了儒家的《易经》的“八卦”和阴阳家的“五行”思想。风炉上铸有“坎上巽下离于中”,“体均五行去百疾”的字样。[钅复]的设计为:“方其耳,以正令也;广其缘,以务远也;长其脐,以守中也。”正令、务远、守中,反映了儒家的“中正”的思想。

  《经》不仅阐发饮的养生功用,已将饮提升到精神文化层次,旨在培养俭德、正令、务远、守中。

  诗僧皎然,年长陆羽,与陆羽结成忘年交。皎然精于道,作诗二十多首。其《饮歌诮崔石使君》诗有:“一饮涤昏寐,情思朗爽满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼。……熟知道全尔真,唯有丹丘得如此。”皎然首标“道”,在文化史上功并陆羽。他认为饮不仅能涤昏、清神、更是修道的门径,三饮便可得道全真。

  玉川子卢仝《走笔谢孟谏议寄新》诗中写道:“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发清汗,平生不平事,尽问毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”“文字五千卷”,是指老子五千言《道德经》。三碗,唯存道德,此与皎然“三饮便得道”义同。四碗,是非恩怨烟消云散。五碗肌骨清,六碗通仙灵,七碗羽化登仙。“七碗”流传千古,卢仝也因此与陆羽齐名。

  钱起《与赵莒宴》诗写主客相对饮,言忘而道存,洗尽尘心,远胜炼丹服药。

  斐汶《述》记:“,起于东晋,盛于今朝。其性精清,其味淡洁,其用涤烦,其功效和。参百品而不混,越众饮而独高。”,性清味淡,涤烦致和,和而不同,品格独高。

  中唐以降,已经认识到的清、淡的品性和涤烦、致和、全真的功用。饮能使人养生、怡情、修性、得道,甚至能羽化登仙。陆羽《经》,斐汶《述》,皎然“三饮”,卢仝“七碗”,高扬道精神,把饮从目常物质生活提升到精神文化层次。

  综上所述,八世纪下半叶,值中唐时期,煎艺完备,以修道思想确立,注重对饮环境的具备初步的饮礼仪,这标志着中国道的正式形成。陆羽不仅是煎道的创始人,也是中国道的奠基人。煎道是中国最先形成的道形式,鼎盛于中、晚唐、经五代、北宋,至南宋而亡,历时约五百年。二、宋明时期——点

  点法约始于唐末,从五代到北宋,越来越盛行。十一世纪中叶,蔡襄著《录》二篇,上篇论,色、香、味、藏、炙、碾、罗、候汤、①盏、点,下篇论器、焙、笼、砧椎、钤、碾、罗、盏、匙、汤瓶。蔡襄是北宋著名的书法家,同时又是文学家、叶专家、荔枝专家、其《录》奠定了点艺的基础。

  十二世纪初,宋徽宗赵佶著《大观论》二十篇:地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白、罗碾、盏、筅、[缶并]、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、包焙。赵佶是杰出的艺术家,书画、诗文皆佳,且精于道。点道蕴酿于唐末五代,至北宋后期而成熟。 ①:左旁“火”;右旁:上三个“力”,下“月”。(一)点

  点艺包括备器、选水、取火、候汤、习五大环节。 1.备器

  《录》、《论》、《谱》等书对点用器都有记录。宋元之际的审安老人作《具图赞》,对点道主要的十二件器列出名、字、号,并附图及赞。归纳起来点道的主要器有:炉、汤瓶、砧椎、钤、碾、磨、罗、匙、筅、盏等。 2.选水

  宋人选水承继唐人观点,以山不上、江水中、井水下。但《大观论》“水”篇却认为“水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽日中泠、惠山为上,然人相去之远近,似不常得,但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥、泥泞之汗,虽轻甘无取。”宋徽宗主张水以清轻甘活好,以山水、井水为用,反对用江河水。 3.取火

  宋人取火基本同于唐人 4.候汤

  蔡襄《录》“候汤”条载:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则沉。前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故日候汤最难。”蔡襄认为蟹眼汤已是过熟,且煮水用汤瓶,气泡难辨,故候汤最难。赵佶《大观论》“水”条记:“凡用汤以鱼目蟹眼连绎进跃为度,过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。”赵佶认为水烧至鱼目蟹眼连绎进跃为度。蔡襄认为蟹眼已过熟,而赵佶认为鱼目蟹眼连绎进跃为度。汤的老嫩视而论,嫩则以蔡说为是,老则以赵说为是。 5.习

  点道习程序主要有:藏、洗、炙、碾、磨、罗、①盏、点(调膏、击拂)、品等。

  蔡襄、赵佶、朱权、钱椿年、顾元庆、屠隆、张谦德而外,丁谓、范仲淹、梅尧臣、欧阳修、林通、苏轼、黄诞坚、陆游等人对点艺都有所贡献。苏轼的《叶嘉传》,明写人,暗写,文中暗含点法。(二)

  朱权《谱》载:“童子捧献于前,主起举瓯奉客日:为君以泻清臆。客起接,举瓯日:非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕,童子接瓯而退。话久情长,礼陈再三。”朱权点道注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪,且礼陈再三,颇为严肃。(三)

  点道对饮环境的选择与煎道相同,大致要求自然、幽静、清静。令诗有“果肯同尝竹林下”,苏轼诗有“一瓯林下记相逢”,陆游诗有“自挈风炉竹下来”,“旋置风炉清樾下。”朱权《谱》则记:“或会于泉石之间,或处于松竹之下,或对皓月清风,或坐明窗静牖。” (四)修道

  《大观论》载:“至若之有物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和,则非庸人孺子可得而知矣:冲淡闲洁、韵高致静,则百遑遽之时可得而好尚之。”“缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。”,祛襟涤滞,致清导和,冲淡闲洁,韵高致静,士庶率以薰陶德化。

  审安老人作《具图赞》列“具十二先生姓名字号”,附图及赞语。以朝迕职官命名县,赋予了具的文化内涵,而赞语更反映出儒、道两家待人接物、为人处世之理。木侍制《砧椎》赞有“上应列宿,万民以济,禀性刚直。”金法槽(碾)赞有“柔亦不茹,刚亦不吐,圆机运用,一皆有法。”石转运(磨)赞有“抱坚质,怀直心。啖嚅英华,周行不怠。”胡员外(瓢)赞有“周旋中规而不逾其问,动静有常而性苦其卓。”罗枢密(罗合)赞有“凡事不密则害成,今高者抑之,下者扬之。”宗从事(帚)赞有“孔门子弟,当洒扫应付。”陶宝文(盏)赞有“虚已待物,不饰外貌。”汤提点(汤瓶)赞有“养浩然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德。”竺副帅(筅)赞有“子之清节,独以身试,非临难不顾者畴见多。”

  朱权《谱》序日:“予尝举白眼而望青天,汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大,符水火以副内炼之功。得非游心于灶,又将有裨于修养之道矣,其惟清哉!”又日:“之为物,可以助诗兴而云顿色,可以伏睡魔而天地忘形,可以倍清淡而万象惊寒。……乃与客清谈款话,探虚玄而参造化,清心神而出尘表。……卢仝吃七碗,老苏不禁三碗,予以一瓯,足可通仙灵矣。”活火烹清泉,以副内炼之功。助诗兴,倍清淡。探虚玄大道,参天地造化,清心出尘,一瓯通仙。

  赵佶、朱权贵为帝王,亲撰书,倡导道。宋明人进一步完善了唐代人的饮修道思想,赋予了清、和、淡、洁、韵、静的品性。

  综上所述,点道蕴酿于唐末五代,至十一世纪中叶北宋时期发展成熟。点道鼎盛于北宋后期至明朝前期,亡于明朝后期,历时约六百年。三、明清时期——泡

  泡法大约始中唐,南宋末至明朝初年,泡多用于末。明初以后,泡用叶,流风至今。

  十六世纪末的明朝后期,张源著《录》,其书有藏、火候、汤辨、泡法、投、饮、品泉、贮水、具、道等篇;许次纾著《疏》,其书有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、所、洗、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜节等篇。《录》和《蔬》,共同奠定了泡道的基础。十七世纪初,程用宾撰《录》,罗廪撰《解》。十七世纪中期,冯可宾撰《岕笺》。十七世纪后期,清人冒襄撰《岕汇钞》。这些书进一步补充、发展、完善了泡道。(一)泡

  泡艺包括备器、选水、取火、候汤、习五大环节。 1.备器

  泡艺的主要器具有炉、汤壶(铫)、壶、盏(杯)等。 2.选水

  明清人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代,田艺衡撰《煮泉小品》,徐献忠撰《水品》,专书论水。明清书中,也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。 3.取火

  张源《录》“火候”条载:“烹要旨,火候为先。炉火通红,瓢始上。扇起要轻疾,待有声稍稍重疾,新文武之候也。” 4.候汤

  《录》“汤辨”条载:“汤有三大辨十五辨。一日形辨,二日声辨,三日气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤,直至无声。方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆是萌汤,直至气直冲贵,方是纯熟。”又“汤用老嫩”条称:“今时制,不假罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发。” 5.习(1)壶泡法

  据《录》、《疏》、《解》等书,壶泡法的一般程序有:藏、洗、浴壶、泡(投、注汤)、涤盏、酾、品。(2)撮泡法

  陈师撰于十六世纪末的《考》记:“杭俗烹用细茗置瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”撮泡法简便,主要有涤盏、投、注汤、品。(3)工夫

  工夫形成于清代,流行于广东、福建和台湾地区,是用小壶泡青(乌龙),主要程序有治壶、投、出浴、淋壶、烫杯、酾、品等,又进一步争解为孟臣沐霖、马龙入宫、悬壶高中、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、喜闻幽香、品啜甘露、领悟神韵。

  对泡艺有贡献的,除张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、冒襄外,还有陈继舒儒、徐渭、陆树声、张大复、周高起、张岱、袁枚、屠本俊、闻龙等人。(二)

  中国道注重自然,不拘礼法,书对此多有省略。(三)

  十六世纪后期,陆树声撰《寮记》,其“煎七类”篇“候”条有“凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月”等。徐渭也撰有《煎七类》,内容与陆树声所撰相同。《徐文长秘集》又有“品宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。”

  许次纾《疏》“饮时”条有“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪地石”等二十四宜。又“所”条记:“小斋之外,别置苛寮。高燥明爽,勿令闭寒。壁边列置两炉,炉以小雪洞覆之,止开一面,用省灰尘脱散。寮前置一几,以顿注、盂、为临时供具。别置一几,以顿他器。旁列一架,巾[巾兑]悬之。……”

  屠隆《说》“寮”条记:“构一斗室,相傍书斋,内设具,教一童子专主设,以供长日清谈,寒宵兀坐。幽人首务,不可少废者。”张谦德《经》中也有“寮中当别贮净炭听用”、“炉用铜铸,如古鼎形,……置寮中乃不俗。”

  明清人品茗修道环境尤其讲究,设计了专门供道用的室——寮,使事活动有了固定的场所。寮的发明、设计、是明清人对道的一大贡献。(四)修道

  明清人继承了唐宋人的饮修道思想,创新不多。

  综上所述,泡道蕴酿于元朝至明朝前期,正式形成了十六世纪末叶的明朝后期,鼎盛于明朝后期至清朝前中期,绵延至今。四、总说

  中国道成于唐,继于宋,盛于明。

  中国道形成于八世中叶的中唐时期,陆羽为中国道的奠基人和煎道的创始人。煎道的代表人物有陆羽、常伯熊、皎然、卢仝、白居易、皮日休、陆龟蒙、齐已等。唐代人对道的主要贡献在于完善了煎艺,确立了饮修道的思想。煎道鼎盛于中晚唐,历五代、北宋、南宋末而亡,为时约五百年。

  点道形成了十一世纪中叶的北宋中后期,代表人物是蔡襄、赵佶、梅尧臣、苏轼、黄庭坚、陆游、审安老人、朱权、钱椿年、顾元庆、屠隆、张谦德等。宋代人承先启后,创立了点艺,发展了饮修道的思想。点道鼎盛于北宋中后期至明朝初期,至明朝末期而亡,为时约六百年。

  泡道形成于十六世纪末的明朝后期,代表人物有张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、冒襄、陈继儒、徐渭、田艺衡、徐献忠、张大复、张岱、袁枚等人。明清人对道的贡献其一在于创立了泡艺,且有撮泡、壶泡和工夫三种形式;其二在于为道设计了专用的室——寮。泡道鼎盛于明朝后期至清朝前中期,衰于近代,复兴于二十世纪后期。

  中国先后产生了煎道、点道、泡道、煎道、点道在中国本土早已消亡,唯有泡道尚存一线生机。唐宋元明清,中国的煎道、点道、泡道先后传入日本,经日本人的崇新改易,发扬光大,形成了日本的“抹道”、“煎道”。道发源于中国,光大于日本。一九九九年五月于合肥主要参考资料1.陈祖[上规下木],朱自振:《中国叶历史资料选辑》,农业出版社,1981年。2.丁以寿:《中国道义解》,《农业考古》1998年第2期。3.丁以寿:《中国饮法源流考》,《农业考古》1999年第2期摘自《农业考古》

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