茶叶摇青的原则

　摇青是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。

　　通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。结果表明：机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。

摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转速由，小渐多，用力轻渐生，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轼渐重。

　　一看品种摇青:叶多摇，薄叶轻摇，

　　二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢"。

　　三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。

　　四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇鲜叶粗 老，鲜叶粗 老，宜于轻晒多摇。

　　五看晒青程度 摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。

看青"三步骤"(即看摇青适度)：

　　(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；

　　(2)看：看叶色是否由青轻为暗绿，叶表出现红点

　　(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。