茶树鲜叶摇青光发酵生产兰花香型茶的探讨

茶树鲜叶摇青光发酵生产兰花香型茶的探讨

王柏龄 李烈国 吴东生 徐玲玲

九江市修水茶叶科学研究所，江西修水九江学院高等师范生物系，江西九江

鲜叶在萎凋失水过程中，会发生一系列生物活化反应，在芳香物质的形成方面，最初能感受到总是兰花香，随后由苹果香或花果香取代，这种香气的演变规律是不可逆的，而组成兰花香的芳香物质沸点较低，很易在杀青、干燥的加工过程中伴随水分蒸发而消失，因此在成茶审评时极难感受到。

从鲜叶萎凋香气演变的规律可知，兰花香形成时期是鲜叶水分含量最高的时期，换言之，高水分含量和叶片高机能的活化能力是兰花香形成的先决条件。因此，我们的依据假设以鲜叶萎凋过程中兰花香形成的前期条件为依据，进而采取相应的人为措施。青茶做青中的摇青作业给了我们一个很好的启迪，但在作法上不是先萎凋，再摇青静放，而是将采回的鲜叶立即进行短时轻摇，再放置光中进行光发酵（或称光萎凋），经过摇青作业可达机械损伤部分叶细胞，使叶片呼吸代谢强度加剧，酶促氧化反应速度增强；放置光环境中发酵的高水分鲜叶，其叶片气孔仍可正常开放，水分蒸发，气体交换，热能吸收及叶内水分的平衡等生理生化反应正常进行。鲜叶在光合水解生化反应与酶促氧化反应同时并存于一体时，必然会增强对光能的吸收和利用，这样产生的兰花香芳香物质也就会更多。

光萎凋与暗萎凋兰花香形成的影响

将采回的鲜叶分成二组，每组薄摊于篾盘内，一组放置光处萎凋，另一组放置暗处萎凋，时过1h，置于光条件中鲜叶可嗅到兰花香，置于暗处的则无；如将二组置于不同环境中萎凋鲜叶再倒换一下，仍时隔1h，原置暗处的鲜叶置于光环境中后可嗅到兰花香，原置光环境中的鲜叶放置暗处则香气不再增加，而感觉甚微。从鲜叶光暗环境条件的重复交换对兰花香的影响可知，光是叶片细胞代谢活动产生兰花香的必备外因。在相同的光环境中，叶细胞轻度破碎与不破碎对兰化香芳香物质在成茶中留存的影响将采回的鲜叶同分成二组，一组放置光环境中萎凋，一组用小型摇青笼以每3秒钟2圈的转速，轻摇2min再放置萎凋，另一组不摇青萎凋，轻摇青处理的兰花香比不摇青的更浓，经连续3次摇青摊放光萎凋的鲜叶，取单枝芽梢也可嗅到兰花香。将二组经不同处理的鲜叶加工成干茶，审评结果表明经摇青光发酵的鲜叶加工成成茶后具有纯正而持久的兰花香，而不摇青的萎凋叶加工成的成品茶兰花香甚微且短扬。

毛茶加工技术要点

品质具有香气清雅持久，汤色明亮，叶底嫩绿，芽叶完好，滋味醇和等特征。其加工程序包括摇青光发酵、杀青、揉捻及干燥四大工序，因沿用了青茶摇青发酵的工序，固仍将其归属于青茶类，在加工造型时可根据消费者的爱好而加工成直条形、针形等，在毛茶加工技术中应注意以下几点。

鲜叶摇青进行光发酵是加工兰花香型茶的技术创新要点，摇青叶的光发酵对环境条件具有严格的要求，室内光线一定要充沛而明亮，并要配备有升温降温设备及通风等基本设施。

将采回的鲜叶立即装入摇青笼进行摇青，装叶量以容积的三分之一为度，最多不得超过容积的二分之一，以便笼内鲜叶能均匀翻动而相互摩擦。摇青笼转速以3秒钟2圈为好，不可太快，每次摇青时间为2min鲜叶下笼发酵1h,竹帘摊叶厚度做到宁薄勿厚，为了使竹帘上的鲜叶下帘方便且不损伤，可在竹帘上铺放一块同样大小的白纱布，这样收叶就较方便，摇青光发酵的重复次数一般为3次，如气温低，空气湿度大，可再增加1次重复，最后一次摇青光发酵的摊放时间2-2.5小时，鲜叶的光萎凋程度以肉眼观察叶尖及叶缘内卷而不红边，且有浓厚的兰花清香时，应立即下帘进行杀青，否则发酵过度会被红茶香气所取替，鲜叶摇青应遵循分次短时的原则，反之则达不到摇青光发酵形成兰花香型茶的目的。

这三项加工程序与常规的绿茶加工相同，固不加详述，但要注意的是鲜叶杀青时锅温不可太高，杀青要求匀透，揉捻叶用焙笼干燥应分二次作业，第一次用毛火干至七成，毛火干燥要注意勤翻，足火干燥以60-70度 的火温为宜，有利兰花香的发挥和在干茶中的保存，切勿采用一次性的毛火快干方法，过高的火温会使兰花香在干燥过程中消失。

小结与讨论

鲜叶产生的兰花香芳香物质，是鲜叶在光萎凋过程中自然产生的一种天然香气，是表示鲜叶萎凋品质良好的特征。但这种自发的酶促水解代谢反应生产的兰花香的芳香物质沸点又较低，很易在杀青与干燥过程中挥发，所以在成品茶中感受甚微。

摇青光发酵不是对光能的简单利用，而是对处于高度活化状态的叶片内生理生化反应的激活与参与。适度轻摇使部分叶细胞破碎，细胞液外流，酶促氧化反应加剧，但此时鲜叶萎凋发生的光合水解生化反应仍占主导地位。在光合水解生化反应与酶促氧化反应同时并存时，必然会增强鲜叶对光能的吸收和利用，生产更多的组成兰花香的芳香物质。