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茶叶加工知识问答

来源: 网络 |   查看: 25732次

  31.六大类的基本工艺?

   答:⑴绿:鲜叶-杀青-揉捻(做形)-干燥

  ⑵黄:鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥

  ⑶黑:鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥

  ⑷白:萎凋-干燥(新工艺白:萎凋-轻揉-干燥)

  ⑸青(乌龙):萎凋-做青-炒青-揉捻(做形)-干燥

  ⑹红:萎凋-揉捻-“发酵”-干燥

  32.条形绿的加工技术?

  答:我市的条形绿大多是烘青,约有一半是作为素坯窨制茉莉花采摘较细嫩的原料制作并直销市场的烘青俗称"毛峰"。烘青的加工工艺较简单,其技术要点:

  ⑴杀青:在连续式滚筒杀青机中进行,筒温在220-250℃开始投叶,出口处配备鼓风机,以便及时吹风散热,杀青掌握“老叶嫩杀,嫩叶老杀;高温杀青,先高后底”的原则,锅式杀青还应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。杀青以梗折不断,握能成团松开弹散为适度。

  ⑵揉捻:在揉捻机中进行,目的卷紧条,适当破坏叶组织。技术掌握"嫩叶冷揉,老叶热揉"、"嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉"和加压"轻-重-轻"的原则,细嫩叶揉捻10-15min,较粗老叶揉45-60min,用一、二级鲜叶原料制的一般揉30-40min,揉至成条率达85%以上时即可下揉,而后通过解块分筛解散团块,分出筛头,并将筛头进行复揉。

  ⑶干燥:一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行,分初烘和足烘两道。初烘温度掌握在120-130℃,初烘后经摊凉0.5h-1.0h,使之叶内水分重新分布,防止外干内湿,足烘温度110-115℃,烘至手捻叶能成粉末,叶含水量在6.5%以下为宜,经摊凉冷却后即可包装入库。

  33.扁形的加工技术?

  答:西湖龙井是扁片形的代表,素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿;内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽,叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖(透)、搭(带)、捺(抹)、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨(荡)等十大技巧。操作复杂,不同等级的鲜叶手法又不同,因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段:

  ⑴青锅:当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青,杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行,当锅温上升到90-100℃时开始投叶,投叶量为100-125g,下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温,入锅后先用抖、拓以蒸发水分,炒约3min鲜叶开始干瘪,锅温适当下降,此时不能听到爆声,随后减少抖动的手法,加用搭、捺的手法,炒至梗子干瘪,外形扁平,梗叶色泽一致,约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。

  ⑵煇锅:将青锅叶进行簸、拣、筛,除去片、末、梗、果等夹杂物,用3号筛筛出头子,再用4号筛将叶型大、中、小分开,便以煇锅时干燥均匀,不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮,待叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅,叶下锅后以拓为主,用抖适当辅助,等叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势,炒制叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法,并逐渐用力,以使叶扁平,手势总的来说是由轻到重,炒到叶将干时,用力要减轻,以免炒碎叶,当梗叶干燥程度一致时即可起锅,历时20-25min。最后再进行分筛去杂,归堆包装。

  目前,扁形的机制生产已开始推广,其技术要点如下:

  ⑴用30型、40型杀青机杀青,掌握嫩杀为宜,也可直接用多功能机杀青;

  ⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在(135+5)r/min,锅温150-130℃,每槽投叶量150g左右,当叶基本成条,手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s,然后取出轻棒换成重压棒,再压炒1-2min取出重棒,松炒1-2min停机出叶,青锅适度是色泽转暗,叶质较软,折梗不断,基本成条,清香显露,含水率40%左右;

  ⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅;

  ⑷ 煇锅,前期仍在多功能机或多槽理条机中进行,锅温以120-130℃为宜,转速(115+5r/min),温度掌握先高后低,每槽投叶200g左右,下锅抛炒1-2min后开始加棒,加棒掌握"轻-重-轻"原则。分三次加棒,换棒间要透炒,当外形扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅,再进行手工煇锅;

  ⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装。

  34.卷曲(螺)形的加工技术?

  答:江苏太湖的洞庭碧螺春是卷曲形的代表。品质特征要求外形纤细,卷曲成螺,茸毛披露,银绿隐翠,香气芬芳鲜嫩,汤色浅绿有毫浑,滋味醇甘,叶底嫩匀成朵,匀齐明亮。传统是手工制作,技术要点:

  ⑴鲜叶原料要求1芽1叶初展的多毫中叶类品种,进厂鲜叶要只只过堂,剔除鱼叶、老叶、嫩果等杂物;

  ⑵杀青,锅温180-200℃时投叶500g,先抖后闷,做到捞净、抖散、杀匀、杀透,历时3-4min;

  ⑶揉捻,锅温降至70-80℃,用双手将坯抱握沿锅壁顺一个方向盘旋揉转,团在掌中应滚转自如,不能死团,开始时揉3-5转抖散一次,尔后逐渐增加揉转次数,减少抖散次数,揉压仍掌握"轻-重-轻"原则,当坯达七成干,基本成卷条时为适度,历时约15min;

  ⑷搓团与提毫,锅温降至60-65℃,双手五指并拢略弯,捧握坯在掌中团转,用力均匀,每团搓4-6转后置在锅中固形,一般每锅分3-4团搓揉,几团搓完后一起抖散,锅温由低逐渐升高尔后再低,用力先轻-稍重-后轻。当含水量约20%左右时开始提毫,提毫手法与搓团相似,用力较轻,使叶与叶磨擦,每团搓3-5转随即散开,待茸毛舒展、含水量降至13%左右时就可进行干燥;

  ⑸干燥,锅温50-55℃,将坯在锅中轻轻翻动,使其继续失水紧条,待坯九成干时出锅,再把叶薄摊在桑皮纸上,然后连同纸一起放入尚有余温的锅中烘至足干,再包装贮藏。

  目前,我市生产的针螺,系采摘单芽制作而成的高档次卷曲形手工,工艺技术要求更为精湛,其外形有颗粒形和松散形两种,但加工要点、工艺程序均大同小异。

  卷曲形的机制化生产已在较大范围推广,其技术要点是:杀青在连续式滚洞杀青机中进行,掌握适度老杀,揉捻在中小型揉捻机中进行,短时轻揉,以保持芽叶完整,再经烘干机烘到含水量40%左右移至曲毫炒干机或珠炒干机做形,当外形基本卷曲成螺,含水量降至18%-20%时出,经筛末后放在电炒锅中提毫,待含水量降为12%左右时出锅,最后再通过烘干机烘至足干。制作螺形的原料相对粗大些,一般一芽2至3叶初展,加工方法前期同上述的机制卷曲相近,差别在揉捻可在大中型揉捻机中进行,加压重些,炒干机做形到含水量12%左右(不经提毫),最后进行烘干,温度相对可高一点。

  35.尖型的加工技术?

  答:尖型原产皖南山区,著名的有太平猴魁、径县特尖、黄花云尖,品质共同的特征是色泽翠绿匀润显毫,芽叶靠拢(二叶抱一芽),自然舒展,挺直略扁有锋,不散不弯不翘,味醇鲜爽,回味香甜,香高持久,略带花香。传统的制作法是手工锅(桶锅)中杀青,出锅前捞几把,尔后在烘干时用手或借助棉制软垫在烘笼顶上轻捺,边干燥边整形。

  目前,我市大多仿制黄花云尖,均采取机制化生产,其技术要点是:利用连续式滚筒杀青机杀青,以嫩杀为宜,再移置多槽理条机或多功能机理条,理条分二次,每次掌握在7-9min,其间摊凉0.5-1小时,理至约七成干时下机摊凉,尔后再上烘干机烘至足干。

  36.炒针的机制技术?

  答:炒针是高级的针形,鲜叶原料均是单芽,加工上相对较简捷,其要点是:鲜叶经摊凉后在滚筒杀青机中杀青,杀青温度相对较低,掌握在160℃左右,以防止“焦尖”、“枯毫”,杀后随即上预热好的理条机理7-8min,下机摊凉1小时左右上烘干机,进行二道烘干,其间适当摊凉。

  松针,系采摘1芽1-2叶初展制作的针形,其工艺是:滚筒杀青机杀青后经揉捻机中压长揉(约40-45min),尔后移置理条机理条。理条分二次进行,每次理7-9min,期间摊凉1-2h,最后再经烘干机烘至足干,冷却后即可装箱入库。

  37.茉莉花的加工技术

  答:茉莉花加工之前要完成坯制作和鲜花处理两方面的工作。鲜花处理主要是把进厂鲜花进行摊花、堆花、筛花等作业,促进鲜花开放,把花分成大号花、中号花、小号花,分别窨制不同等级或不同窨次的叶。坯制作实际上是叶精制作业。经筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等一系列复杂工序,提取不同等级的规格(一般是采取单级付制,多级收回的制坯方法),再备做窨花。

  茉莉花窨制的传统做法是先将坯干燥至含水量4%-5%之间(高级坯含水量稍低,低级坯含水量稍高),然后每窨一次花后的复火含水量控制提高0.5%-1%,高档坯一般要经2-3窨,中低档坯一般1-2窨或用压花代替窨花,最后都应经过提花。如一级坯采用三窨一提,内销规定每100kg配花量为95kg,各窨次配花量分别为36、30、22kg,提花7kg,其工艺流程见图1。

  近十年来,茉莉花的窨制技术研究有重大发展,我省目前推广的是“连窨技术”,其技术特点是:窨前坯含水量控制在10%左右(特级利用提花花渣先行压花使其含水量提高,一、二级含水量在7%-10%不必增湿作业),连续两次窨制,中间不必复火干燥,第一次窨后含水量控制在12%-14%,连二窨后含水量控制在18%-20%,两窨后起花立即进行干燥,&127;随后提花。提花结束含水量控制在7.5%以下。对四窨一提的名优茉莉花可分两段连窨,中间烘焙一次,“六窨一提”分三段连窨,蹭烘焙二次。该技术具有耗能低、用花省、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点,实践证明可节约成本30%左右,配花量亦减少25%以上。如一级坯采用“连二窨一提”,每100kg坯头窨、连二窨、提花的配花量分别为22、35、6kg,总配花量较传统的少32kg。连窨的工艺流程见图2。 38.青(乌龙)加工技术

  青以闽南制法为主,并兼容了台式制法,还有局部的闽北制法(水仙)。闽南青以铁观音为代表,外形卷曲沉重,似蜻蜓头青蛙腿,身骨重实,色泽沙润亮起霜,汤色橙黄明亮,香气馥郁浓烈,似兰花香,滋味深厚回味甘爽,韵味独特即“音韵”,叶底肥厚,叶缘红艳,叶柄青绿,叶面黄绿,俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。制作工艺如下:闽南青的做青技术是形成品种香、自然花香、醇爽滋味的关键,难点是如何"看青做青",现就铁观音做青技术参数列表如下(表1)方法

  

   气候(季节)

  做青参数

   第一次

  第二次

  第三次

  第四次 竹筒机摇(min) 南风天

  

  

   2

  

  5-6

   10

  

  15作

  用

   北风天

  

  

   3

  

  15

   15-20

   20-30摊叶厚度(cm)

  

  

  

  

  摇匀

   摇活

   摇红

   摇香静置时间(h)

  

  

  

  

   6-7

   8-10

   12-15

   18-20

  

  

  

  

  

  

   1-2

  

  2-3

   3-4

   4-5 闽南青做形近年来均向"台式青"发展,其外呈棒球状,颗粒重实美观,其工艺如下图。台式青的制作工艺流程和做青技术见下图表。表2台式青做青参考表摇青次数

   第一次

   第二次

   第三次

   第四次   作 用

   翻拌均匀

   促走水

   促走水

   摇香

   特点:一路转 速

   双手轻翻 双手抖动轻翻 双手振动轻翻 3-10r/min 轻摇,摇青时间

  翻拌1-2次

  翻拌2-3次 翻拌2-3次

   20-45min 属轻发静置时间

   1-1.5h

   1.5-2.5h

  2-3h3-4h

  

  酵青 摊青厚度

   1-2cm

   2-4cm

   4-8cm8-16cm

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