功夫茶的功夫
功夫茶，流行于我国东南福建、广东等地。其品茶方式极为讲究，其中最有代表性的是潮汕功夫茶。潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技巧、巡茶艺术、评品质量为一体的完整茶道形式。潮汕功夫茶一般主客共限四人，客人落座后，主人便开始操作。其中对茶具、水质、茶叶、冲法、饮法均大为讲究。
茶具，包括冲罐（茶壶）、茶杯和茶池。茶壶，是极其小的，只有红柿般大小，杯是瓷的，杯壁极薄。茶池形状如鼓，瓷制，由一个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的圆罐组成。盘上有小眼，一则“开茶洗洗盏”时的头遍茶要从这些小眼冲漏下；二来泡上茶之后，还要在茶益上继续以开水冲来冲去以加热保温，这些水也从小眼中流下。真正的茶池则是指鼓身，它为承接剩茶、剩水、剩渣而设。功夫茶的壶是十分讲究的，犹重紫砂壶。而潮汕功夫茶，用一般紫砂壶还不行，要用潮州泥制成。因此地土质松软，所制陶壶更易吸香。喝工夫茶的茶壶，并非买来就用，而先要以茶水“养壶”，以开茶之水倒入其中，待“养”上三月，小壶便“香满怀抱”了，这时方正式使用。功夫茶杯子极小，如核桃、杏子一般，于小巧玲现中透着浑厚。
至于冲泡，则更要一番高超的技巧。标准的功夫茶茶艺，有所谓“十法”，即后为、虾须水（将开未开之水）、拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫（以壶盖把浮面杂质抹去）、淋顶。客人坐好，主人亲自操作，首先以手工艺将铁观音夫茶放入小小的壶中，功夫茶极浓，茶叶约占容积七分，以浸泡后茶叶涨发，直至壶顶，方为恰当分量。第一泡的茶，并非饮用，而是用来洗盏之用，谓之“开茶”或“洗茶”。主人将初沏之茶洗杯子。洗过盏，冲入二道水，茶叶开涨，性味具发，主人便开始行茶。于是将四只小小杯子并围一起，以饱含精茗的小壶巡回穿梭于四杯之间，直至每杯均至七分满。此时二泡之茶水亦应恰好完毕。此种行茶方法称为“关公巡城”。而到最后余津，亦需一点一抬头地点入四杯之中，称为“韩信点兵”。四杯并围，含主客相聚之义；“关公巡城”既有优美的技巧，又合巡回圆满的中国“圆迹哲理”；“韩信点兵”，亦示纤毫精华都雨露均匀的大同精神。若主人是上等泡茶功夫，四只小杯的茶色均匀相等，而每杯又呈深浅层。假如由一泡至五泡都呈不同颜色，便显出泡茶高手了。
杯茶巡点完毕，主人双手捧茶依长幼次第奉于客前。此时，也讲“吃”的功夫。无论你味觉如何，屯不能一饮落肚，而要让茶水巡舌而转，激发起舌上每一个味细胞对茶味的“热情”，充分体味到茶香方能将茶咽下，这才不算失礼。饮完后还要向主人“亮杯底”，一则表示真诚领受主人厚谊，二则表示对主人高超技艺的赞美。
这样吃过一巡又一巡，饮过一杯又一杯，主客情义、对茶的体味都融融洽洽，到泡至五、六次时，茶便要香发将尽，礼数也差不多了。最后一巡过后，主人用竹夹将壶中余叶取出，放在一个盅内，请客观赏，称为“赏茶”，一则请客人看到精美的叶片原形，回到茶叶的自然本质，二则表示叶味已尽，地主之谊倾心敬献，此时吃茶方告结束。
