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婺州举岩茶的采制工艺

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婺州举岩的采制工艺

婺州举岩采于清明至谷雨间,采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展,炒制一公斤干需采6万个左右的芽叶。主要工艺分:鲜叶摊放、杀青、理条、挺直、烘干等五道工序。理条和挺直是举岩成形的关键工序,炒制的特点是以烘为主,炒烘结合,既保持原有芽特色,又在锅炒中稍加手压,使成独具风格。具体方法是:

摊放:鲜叶进厂后经过6~8小时的室内摊放,使其丧失部分水分,利于保色和做形。

杀青:在斜锅内进行,当锅温120℃左右,投入摊放叶100克左右,采用竹丝帚上下翻动,使芽叶杀匀杀透,不焦芽不焦边,无红梗红叶。

理条:在平锅内进行,锅温先高后低,一般为80~60℃,投叶量为150~200克杀青叶,采用抖、抓、捺手法,交替进行,达到条索直而细紧的目的。当芽叶有刺手感即起锅回潮摊凉,历时10分钟左右。

挺直:在斜锅内进行,锅温70℃左右,目的是继续做形和蒸发水分。通过挺直手法炒制,使芽叶更加直挺紧结稍扁,当干度达八成左右即起锅摊凉,历时6分钟左右。

烘干:焙笼烘干,分初烘和足烘两个过程。目的是蒸发水分,固定形状,增进香气。初烘烘温70~80℃,烘至九成干下烘摊凉。足烘烘温50~60℃,要求文火慢烘,烘至足干,香透发,手捻成粉末,含水量6%左右为宜,历时2小时左右。

婺州举岩,条紧直略扁,茸毫依稀可见,色泽银翠交辉,香气清香持久,具有花粉芬芳香味,滋味鲜醇甘美,汤色嫩绿清亮,叶底嫩绿匀整。

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