漳平水仙茶饼品质特征及制作技术

水仙茶饼系乌龙茶紧压茶，源自漳平市双洋镇中村村，创制于民国初期(约1934年)，属历史名茶。水仙茶饼的制作综合了闽北与闽南乌龙茶的初制技术，主要特点是晒青较重，做青前期阶段使用水筛摇青，做青后期阶段使用摇青机摇青，前后各两次，炒青后采用木模压制造型、白纸定型是特有的工序，再经精细的烘焙，便形成了其独特的优异品质。 1、品质特征水仙茶饼外形呈方形，内质香气花香显著，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄，叶底黄亮，红边鲜明。优质水仙茶饼的品质主要有两种类型。 1.1 桂花香型主要特征是色泽乌褐间金黄，红点明，茶区俗称“‘三色茶’显”，香气清高，花香显，似桂花，特征明，滋味醇爽，汤色橙黄明亮，叶底黄亮，红边显。其鲜叶多采自较低海拔、土层深厚黄壤、较少施肥的茶树。 1.2 花香型主要特征是色泽青褐间蜜黄，起红点，亦称“‘三色茶’显”，香气清高似兰，细长，品种特征显，滋味细爽，汤色金黄明亮，叶底黄软匀亮，红边明。鲜叶采白海拔较高、生态较好、土壤肥沃的茶树，采制于春季、晚秋和初冬季节。兰花香型水仙茶饼品质极优，明显受立地生态条件和季节天气影响。 2、技术水仙品种鲜叶具有梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高、容易发酵红变的特点，其做青有“懒水仙”之说，制作务必精细规范。水仙茶饼制作工艺流程：鲜叶→晒青→晾青→做青(摇青与晾青交替)→杀青→揉捻→造型(含造型与定型)→烘焙。 2.1 鲜叶水仙品种嫩梢持嫩性较强，采摘宜开面采，原则上要做到嫩度宁嫩勿老，采摘叶数宁少勿多。采摘标准是采小至中开面二三叶。生产上应尽量做到不同成熟度、不同时段、不同茶园的鲜叶分开做青。 2.2 晒青水仙品种晒青程度要晒足，减重率为10％-15％(清香型产品除外)。生产上应根据个人的做青技术、季节天气变化、做青环境条件、加工没备条件和劳力安排情况综合考虑，掌握好晒青程度。 2.3 晾青晾青方法是将晒青叶均匀铺在水筛，薄摊，上架，适度保持青房通风透气。与摇青交替地行。做青后期阶段要根据实际情况采取措施，如增加青房密闭度和适当增厚摊青量，以保持青房相对湿度和护水养青。 2.4 做青传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青，认为水筛摇青作用力较小，青叶不会过早擦伤红变，容易控制。事实上，水筛摇青劳动强度大，技术要求高，对做青前期阶段的“摇活”也就是通过摇青作用力促进水分传输的效果并不理想，而摇青机摇青作用力的机械运动力较大，有利促进青叶水分传输，容易 “摇活”。笔者经过试验总结认为，只要对摇青机进行改造，其摇青作用力的机械摩擦力就不会造成青叶局部过度损伤而红变，非常适合水仙“娇小姐”做青，完全可替代水筛摇青。 2.4.1 摇青机摇青机直径60cm最宜，最大不超过70cm。可把摇青机的长度延长，解决摇青量少的问题。转速以16-20转／min为宜，最快不超过22转／min。摇青机中间设轴承，加大青叶‘局部擦伤，茶青翻转机械运动效果差，应将中间轴承除去，改用在摇青机外侧两头用十字木板和铁圈用铁钉钉紧加固支撑。投叶量以摇青机容量的1／2-2／3为宜。 2.4.2 摇青技术。掌握轻摇薄摊多晾原则，随摇次增加作用力加重，且有明显的跳跃程度，才能摇出高香味浓品质。各次摇青适度感官判断与闽南乌龙茶制法基本相同。水仙茶饼后期的造型和烘焙工艺存在明显的“后续发酵”，做青发酵程度掌握比制水仙散茶略轻。 2.5 杀青杀青掌握“高温、抖炒、杀老”技术，可提高成茶香气，促进“三色茶”形成。方法是炒锅温度达270-300~C，投叶量小，如110型滚筒杀青机不超过15kg，适度是杀至青叶含水率58％-60％。 2.6 揉捻揉捻影响茶汤浓度。揉捻方法是“趁热、重压、短时”，以揉出茶汁，揉成条索为适度。 2.7 造型造型工序注意两点，一是茶饼规格以4cm(边长)x 4cm(边长)x lcm(厚度)为宜，厚度不宜太厚，否则影响烘焙质量，成品控制在150个／kg左右，这种规格一个茶饼为一泡，便于日常饮用冲泡；二是茶块的紧实度不宜过紧，便于烘焙质量的控制。 2.8 烘焙焙笼碳焙是水仙茶饼品质形成的关键工序之一。烘焙一定要采取初烘(走水焙)→复烘→足干步骤。温度由90-100℃初烘转至60-70℃复烘，最后用40-50℃低温烘焙至足干，烘焙过程宜不时翻动。水仙茶饼产品带毛梗，易吸水受潮，必须焙干、焙足，焙至含水率为6—6．5％，以提高品质，有利于保存，延长保质期。