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普洱茶的基本鉴别

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普洱分为散和紧压,散分特级和一到十级及级外,紧压有饼、砖、沱、柱、金瓜、人头等。目前,市场上的普洱品质良莠不齐,消费者在购买时一定要注意辨别。如何鉴定普洱的好坏呢?一般说来有以下几种:

查外形

好的普洱外形色泽褐红(俗称猪肝色),条索肥嫩、紧结,闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。

普洱散以嫩度划分等级,从级外、十级到一级、特级,嫩度越来越高,一般来说,嫩度越高,品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点:一看芽头多少,芽头多、毫显的嫩度高;二看条索紧结、厚实程度,紧结、厚实的嫩度高;三看色泽光润程度,色泽光滑、润泽的嫩度高;四看净度,匀净、梗少无杂质者为好。

普洱紧压外形要求松紧适度,色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例,一般3-5年,饼紧结,圆边完整,梗泛淡紫色;5-7年,饼完整,梗全紫;7-10年,饼边轻,边缘掉粒,梗深紫;10年以上,饼边松,叶际边缘模糊。

看汤色

俗话说:乌龙闻香,普洱赏色。取3-5克普洱放入壶中,用沸水冲泡,把泡好的汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱的汤色红浓通透明亮,在普洱的加工过程中,80%左右的黄素(TF)和红素(TR)氧化、聚合,形成褐素(TB),再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,形成了普洱滋味浓厚、汤色红褐的基物质础。红素是汤色呈“红”的主要成分,在发酵过程中,过氧化物酶活性增强,促使黄素氧化成不溶性红素复合物,随着普洱陈期延长,发酵时间的增加,普洱中不溶性红素复合物逐渐增多,的汤色也就变得越来越红。汤泛青、泛黄为陈期不足,汤褐黑、浑浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱。观叶底

开汤后看冲泡后的叶底(渣),主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性,色泽褐红、均匀一致的好。若叶底无弹性、花杂不匀、发黑,或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。

品滋味

主要是品尝普洱汤,闻其香气,尝其滋味,要求甘甜、润滑、厚重、陈香。这是因为普洱在后发酵过程中有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等微生物特别是黑曲霉和酵母属对叶发生作用。在这里,厚重是指浓稠而不淡薄,入口味觉香浓而不寡淡。陈香是指普洱特有的醇香味,特别要区别于霉杂味,有霉杂味的是发酵失败的,是不能喝的普洱。陈香味是普洱在后发酵过程中,以多酚为主的多种化学成分这些微生物和酶的作用下,形成了一些新的物质所产生的香气,普洱的香气特点就是陈香显著。

最后,普洱的品鉴还要联系其内涵,即云南大学文化产业研究所文化工作室王美津博士提出的普洱的“五德”“四品”“三原则”。

五德:健、奇、厚、和、真

健:养生保健之健;"天行健"之生命价值观之健;奇:产地原料加工及陈香之奇;民族文化背景之奇;变化迷人之奇;

厚:形貌之厚;气韵之厚;涵容不同具和口味之厚;

和:性非寒非热之中和;涵容不同文化之和;人与人之和;人与之和;

真:由天然自然之真;风华万种却性纯而真;由外表大智若愚而内质绚丽多彩而真 四品:味、气、韵、境

三原则:

原产地的原材料在原地加工(正宗论),即“好三原则”。

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