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普洱茶味道之辨

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 普洱通常分甜、苦、涩、酸、水、无味等数种味道,这些味道不仅单独存在于某一泡普洱中,也可能同时有多种味道并存。其中,甜是普洱品茗者所梦寐以求的;苦和涩则本来就是叶特有的味道,尤其老客多半喜欢有适当的苦涩味道;酸味和水味却是大家所不喜欢的,普洱应尽量避去酸、水的味道;至于无味虽并不是味道,但是人们习惯将淡而无味视为普洱的味道,算是无味之味了!

  普洱属于大叶种叶,成分相对饱和浓厚,经过长期陈化,苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有了,糖分却仍然留在叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱汤里而有甜的味道。

  上好的普洱,冲泡次数越多,甜味越浓。在普洱的行列中,“红莲”圆和“圆铁饼”都是用相同的菁为原料,但不同的制造方法,使这两种都带有蜂蜜的甜味,是其他普洱所不及的。另外有一批由广东中公司在20世纪60年代所制造的“大字绿印”普洱,其菁是来自云南省,称之为“广云贡饼”。这一批“广云贡饼”有甘蔗甜味,而且使品茗者感觉甜味会留在口腔内部上颚,久久不散。

  苦本来是的原性,古代称为“苦荼”,早已得到了印证。最早期的野生汤苦得难以入口。经过我们祖先长期的驯化,野生由“野生型”树而成为“过渡型”树,最后才变成今天的“栽培型”树。虽然这是一连串植物的演变过程,然而站在品茗者的立场角度,我们比较关心的是叶由难以入口的苦味,而逐渐苦味淡薄,乃至于成为常人能够饮用并视为美味的珍品。先苦而后才能回甘,这是带给普洱品茗者真知灼见的启示。甘是能同苦味并列入普洱品茗的范畴之中,和苦味并驾齐驱的。

  常听人说“不苦不涩不是”,其实陈化六七十年以上的陈年老普洱已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现出其味道的品,一般都被称之为好。有口感比较强的阳刚性普洱,也有口感比较温顺的阴柔性普洱。根据刚性、柔性以其苦涩的程度而定,这是最具体的辨别方法。如中公司所出品的普洱生,是干仓贮放的,包括最早期的“红印”和“绿印”甲乙普洱圆,已有50年的陈期了,也都是属于刚性的品。而六十多年的末代紧和八九十年的“同庆老号”圆就是典型的柔性品。

酸味和水味都是普洱不好的味道,人们在品茗普洱时当然不希望有酸味、水味出现。叶制作不良或者存放不好,都可能形成酸味;菁选择不好也必然形成酸味。一些现在灌木新树的菁,或者云南省外的普洱菁,以及边境普洱菁都常见有酸味。近来在市面上可买到的一部分七子饼普洱,贴着“宋聘号”或“鼎兴号”内飞(标识)的边境普洱圆,每每经过三五开冲泡后,有的酸味才会渐渐减少。酸味是普洱品茗者不愿意接受到的味道,它代表了品的低劣或败坏。

   一般新鲜叶的制作,如果在“走水”的程序处理不好,也会形成叶有水味。贴着一大张红色“宋聘”内飞的“红心”圆,不管在香、气、陈韵各方面都算得上是极品珍藏的好,但是汤中水味很重。1973年由紧改型的第一批厚砖多半都是有水味的。水味会给人有稀弱、败坏而不新鲜感觉,它也是普洱品茗者所排斥的。

   大多数的普洱品茗高手,都公认“无味之味”是普洱的极品。这可能与贮放陈化的年份有关。两百年陈期的“金瓜”贡,专家对其评语是“汤有色,但味陈化、淡薄”。一些陈年普洱原本是圆饼形,由于年代太久远,已经松开成散了,称作“红芝”普洱。“红芝”普洱能冲泡出很强的野樟香,陈韵十足,水化生津,却淡而无味。

   无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种中,恐怕是只有普洱所独有的了!虽然普洱道是参化道家的真道,但同时却也处处充满禅机。参禅者从无味的普洱品饮中,透过明心见性而得到顿悟。普洱真可谓善性之饮。

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