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普洱茶采制技术

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(一)采收

  叶的采收,不仅关系到叶的产量和质量,而且直接影响树的生长发育。科学而严格的采摘标准,是“普洱”采收的前提。

  “普洱”的采收,一般分春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春,以清明节后15天内采收的春为上品,多采一芽一叶,芽蕊细而白;夏于5-7月采收,称雨水,如制作得当,质近似春;秋于8-10月采收,称花质次于春、夏;冬很少采收,仅农适量采收自己饮用。

  “普洱”采收的特点是:一次种植,多年采摘,根据不同的季节和树龄分类采收。实行“集中采、集中留,春大采、夏中采、秋少采或蓬养;分批采、分批留,分批多次留叶采”的采收制度。对幼龄园的采收,以养为主、采养结合,注意培养宽阔浓密的丰产树冠,为高产优质奠定基础。成年园的采收,以采为主,采养结合,切实执行各个季节采收的留叶标准。

  (二)制作

  在将叶进行人工或机械制作之前,还有一项重要的程序,就是对采收的鲜叶进行评级分类,根据不同类的严格要求分类制作。

  在历史的长河中,普洱各族人民在长期的叶生产实践中积累了丰富的制经验,形成了“普洱”精湛的制艺和独特的品质。“普洱”在制作上,分为普洱散和普洱紧两大类。普洱散,传统品类为毛尖、粗叶,今已发展为普洱绿、普洱青、普洱红、普洱黑、普洱黄、普洱白6个品类,其制作方法详见下文。普洱紧,传统品类为芽、女儿制成的团、饼砖,今发展为由6类散制成的普洱沱(含大、小沱)、普洱饼(含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼)、普洱砖3个品类;其制作方法,就是将散经过蒸(炒)后,装入各种品类模具并经特定工艺压制成型。普洱紧,按照后发酵方法,有“生普洱”(即制成晒青并进而制成紧压后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者,如“青饼”)和“熟普洱”(即将晒青以高温、高湿加速发酵者,如“熟饼”)之分,其品味以“生普洱”为佳。此外,“普洱”按照其制作阶段的不同,分为初制和精制两种;按其制作工艺不同,又分功夫和机制两种。

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