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漳平水仙茶饼加工方法

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漳平水仙饼属乌龙类的紧压,其制作工艺独特,在国内属首创它采自水仙品种,加工工艺流程为:晒青—凉青—摇青(凉青与摇青反复三至四遍)—杀青—揉捻—定型—烘焙—成的品质特征在于形状呈正方形,色泽青褐间蜜黄或乌褐间金黄,香气清幽似兰或桂花,馥郁持久,滋味醇厚活泼而又润滑回甘,经久耐泡,汤色金黄或橙黄明亮,叶底完整黄嫩匀亮、红边鲜明等特点璋平水仙饼品质优异,特征明显,颇具个人魅力。此种独特风格的形成,与其加工过程的定型与烘焙技术有密切关系。漳平水仙饼1995年荣获第二届中国农业博览会金奖,多次获得福建省名奖,井被列入《中国名录》定型和烘焙技术是体现漳平水仙饼形态和特有品质特征的关键措施。其主要技术因素简述如下:

  1定型

  定型是水仙饼特有的工艺,是形成水仙饼外形特征的技术所在。

  1.1纸的选择: 包的纸宜选择十净,无色、无异味,有一定硬度,能够起定型作用的毛边纸。

  1.2模具制作: 模具所用木头应选择无味,木质较坚硬的杂木制作,用厚度0. 5-的木板。制成高16,.、内径5-见方的正方形模具。木褪长25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部制成圆形手柄,便于手抓。

  1.3定型技术: 纸包四方块饼在揉捻后应立即定型。其制法是用18’m见方的毛边纸铺在桌上,然后将高16c.,宽5-四方模具放在纸上,把叶揉成团放人模具内,用木褪套人模内,春紧压实后,拿掉模具;用白纸包紧,浆糊粘住封口,使之成为长宽约s-,厚约Icm的方形饼。每kg干约70一80包。包好的湿坯饼,要及时烘焙。

  1.4注意事项: (1)取揉捻叶应尽量均匀一致,使每包品质基本相同。(2)每包揉捻叶大约25一28g,若揉捻叶过多,包高度偏厚,不利于叶烘焙,影响叶品质几若揉捻叶偏少,包花工,造成纸张浪费。(3)包时要包平整四方,外观才会美观。

  2拱姗

  其目的是利用热能燕发叶内部水分,并促进叶内含物发生一系列化学变化,是形成水仙饼品质特征的关键技术之一。目前.我市烘焙水仙饼都是采用木炭焙笼烘焙技术,本文着重介绍焙笼烘焙的有关技术环节。

  2.1温度: 温度是影响水仙饼品质形成的重要因素。同批揉捻叶采用不同温度,相同投叶量进行烘焙,其对叶品质的影响,感官审评见表:

  不同湿度处理对叶品质的影响

  温度(℃)120一100一8090一60一40

  火气明显

  浓欠醇

  暗红色

  黑褐色、叶片不展

  兰花香显

  醇厚回甘、活泼

  金黄明亮

  嫩黄、明亮、舒展

  70一50一30

  低闷,不纯正

  发醉味浓

  深红色

  暗褐色、叶片展

  气味色底

  香滋汤叶

  温度是直接影响水仙饼品质好坏的重要因素。把包好的饼放在焙笼里,火温从高到低,翻动次数从多到少。初烘时,温度可掌握在80 -90`C,即手背接触焙有刺热感。每隔0.5一Ih翻拌一次,烘到手捏饼边缘有硬感,应将温度降到60一70cC继续焙,即手背接触焙有微热感觉,焙到手握饼有点刺手,大约七成干左右即可取出。摊凉2一3h,使饼内部水分向外扩散,以便复烘复烘时,可将初烘过的饼三笼并作二笼,火温再降到40一509C,即手背接触焙不烫手。每隔I到2h翻拌一次,一直烘到手握饼沙沙作响,捏成粉即可;或用牙签穿刺饼中间及四周,若能刺透,则说明已足干。同时烘焙温度高低还应根据青叶做青状态灵活掌握。若做青叶发酵轻,烘焙温度应低些,以促进叶内化学物质转化,促使滋味转醇;做青发醉足的,烘焙温度高些,以抑制叶内化学物质转化,防止叶片红变;做青走水不足的青叶,香气低闷,滋味苦涩,可通过做火功”来改进,烘焙时温度要求高些。烘焙时的气候条件对烘焙技术有影响。秋冬季节,空气干燥,相对湿度较低,有利叶水分蒸发,烘焙温度掌握宜低些;春夏季节,相对湿度较大,烘焙温度比秋冬要求高。此外,烘焙温度的掌握夜间比昼间高;阴天应比晴天高。

  2.2烘焙时间: 为了形成水仙饼特有的品质特征,其千燥常采用“低温慢烤”分段进行的力法。叶在烘焙过程中,随着水分蒸发,在热的作用下,发生一系列化学反应,缓慢吃火,逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特点。漳平水仙使用焙笼烘焙.烘焙分两个阶段进行,初烘时间6一8h,中间摊凉,时间2一3h复烘时间29一32h,全程的时间为35一40h,

  2.3投叶量: 每焙笼初烘湿坯投叶量5一6kg,有利于叶品质相一致,有利于翻拌;复烘投叶量,即将初烘叶三焙并成两焙进行烘焙,每焙笼烘成干约4一5kgo。

  2.4注意事项: ①包好的坯要及时烘焙,防止发生霉变。②在烘焙过程中,应勤翻拌,确保同批叶品质均匀一致。③在烘焙时,焙房应干净,清洁,防止烟味、异味等被叶吸收④烘干后的叶,稍经摊凉后,才可装人缸,妥善保管,保持水仙饼特有的品质特征。

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