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茶叶专家谈机制茶加工技术

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叶专家谈机制加工技术

来源:绍兴市

随着新昌名机械的发展,产区的农使用机械制日益增多,为确保叶质量,新昌出台了《大佛龙井机械加工技术》等规范炒制规程。为了让更多的农了解名炒制技术,日前,记者采访了县农业局叶总站站长孙利育。

孙利育在谈到大佛龙井机械加工时,要求农在炒制过程中掌握好技术,确保叶质量。她在谈到摊青时说,鲜叶的摊放和传统手工加工要求基本一致。在青锅过程中,高档叶炒制工艺可采用:长板式扁形炒制机青锅——摊凉——人工辉锅。

炒前准备:清理机械及周围环境,打开电机电源,转动炒板至最高点,关闭电机电源。 设置温度控制仪温度 180℃~230℃,打开加热开关。当显示温度达到设定要求时,在锅内均匀涂上适量制油。把炒板压力调至最低点(此时炒板和锅面之间的间距最大),打开电机开关,开始投叶,投叶量(摊青叶)为150克~250克。随着叶中水分的散失,1分钟~1.5分钟后开始加压,并逐渐增加炒板压力,使叶逐步包拢,略叠成扁条。掌握看的原则,用力先轻后重,温度先高后低。青锅叶身骨挺直,互不粘结,色泽翠绿或嫩绿一致,约七至八成干时起锅,历时 3分钟~5分钟。

她在谈到规模场加工时说,在长板式扁形炒制机青锅时,也可采用二次进行。固定几台机器,分成二组,一组专门炒第一锅,另一组专门炒第二锅。第一锅设定温度200℃~230℃,历时2分钟~3分钟,约六成干时起锅。摊凉10分~30分钟后,进行第二锅炒制。设定温度180℃~200℃,历时2分钟~3分钟,约八成干时起锅。这样一方面可避免锅温的频繁调节,有利于连续作业,提高工作效率,节约能源。另一方面,可提高青锅叶质量,比一次的要扁平。

中低档叶炒制工艺可采用:往复式多功能机杀青理条——杀青叶摊凉——长板式扁形炒制机压扁成形——摊凉——人工辉锅。往复式多功能机杀青理条。杀青前的准备:打开加热开关,设定温度在350℃左右。打开电机开关,把转速调整到(135±5)转/分钟。当锅温升高后,在槽内擦少许制专用油,并用清洁的干布擦净。青锅温度:当温度达到杀青要求时(锅底温度约200℃~210℃),即可下叶。

投叶量:每槽(工作面约为500毫米×130毫米)投入摊青叶50克~75克。五槽的多功能理条机一般投叶250克~400克。杀青叶程度:当色泽转暗,叶质变软,折梗不断,基本成条,清香显露,青锅叶失重30%~50%,即可出锅。历时1分钟~2分钟,其间可用手适当翻动叶。

杀青叶摊凉:青锅叶出锅后应及时摊凉,尽快降温和散发水汽,后期可适当并堆,促使叶回软,摊凉回潮时间以10分钟~30分钟为宜。

压扁成形:使用长板式扁形炒制机压扁成形。炒制前设定温度150℃~180℃(锅底温度约120℃~140℃),其它操作如投入杀青叶150克~250克,加压掌握“轻-重-轻”原则。待外形基本扁平挺直,色泽嫩绿,失重35%~40%左右时就可出锅摊凉,历时2分钟~3分钟。

摊凉: 青锅叶出锅后,应簸去片末,及时匀摊于竹匾上,厚度不超过2厘米,以尽快降温和散发水汽,待叶子回软后进行人工辉锅。摊放以1小时~4小时为宜。

回潮:摊凉叶辉锅前应先筛分,使叶匀齐,便于辉锅做形。人工辉锅:锅温为60℃~70℃,投入青锅叶150克~200克,历时10分钟~15分钟,运用磨、压等手法使叶达到扁平挺直,光滑尖削和足干。温度应掌握先低后高,在起锅前3分钟,略微提高锅温。用力掌握轻-重-轻,要与锅温有机配合。

出锅的叶,在散热后立即用相应的号筛进行筛分,并结合簸、拣等手段割去碎末,簸去黄片,拣梗剔杂,分级归堆。

在谈到机制的操作应掌握的要点时,孙利育说,设备应清洁卫生,锅面要光亮,叶下锅前用制油润滑锅面,用油量要适当。各道工序必须达到足够温度后才能投。火候应根据鲜叶的不同特性作适当调整,如春含水量高、夏初期(头夹二)果胶含量高,锅温应适当提高,如秋叶质较薄,含水量相对较低,锅温度可适当调低。不同机械仪表显示温度与实际锅底温度的关联度因机械不同而不同。应在实践中不断总结,灵活掌握仪表显示温度与实际操作温度之间的关系。

在机制炒制中,她特别提醒农要安全操作,应选择有农机推广许可证的名炒制机械。机械安装应由专业技术人员完成,禁止私拉乱接。新机使用前,必须详细阅读使用说明书。炒场地应相对独立,操作人员相对固定。炒制时,禁止闲杂人员随意走动,乱摸电器开关。未经培训的人员不得上机操作,严禁酒后操作,疲劳炒。炒结束后,必须及时切断电源。

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