茶叶专家谈机制茶加工技术

茶叶专家谈机制茶加工技术

来源：绍兴市

随着新昌名茶机械的发展，产茶区的茶农使用机械制茶日益增多，为确保茶叶质量，新昌出台了《大佛龙井机械加工技术》等规范炒制规程。为了让更多的茶农了解名茶炒制技术，日前，记者采访了县农业局茶叶总站站长孙利育。

孙利育在谈到大佛龙井茶机械加工时，要求茶农在炒制过程中掌握好技术，确保茶叶质量。她在谈到摊青时说，鲜叶的摊放和传统手工加工要求基本一致。在青锅过程中，高档茶叶炒制工艺可采用：长板式扁形茶炒制机青锅——摊凉——人工辉锅。

炒前准备：清理机械及周围环境，打开电机电源，转动炒板至最高点，关闭电机电源。 设置温度控制仪温度 180℃～230℃，打开加热开关。当显示温度达到设定要求时，在锅内均匀涂上适量制茶油。把炒板压力调至最低点(此时炒板和锅面之间的间距最大)，打开电机开关，开始投叶，投叶量（摊青叶）为150克～250克。随着茶叶中水分的散失，1分钟～1.5分钟后开始加压，并逐渐增加炒板压力，使茶叶逐步包拢，略叠成扁条。掌握看茶做茶的原则，用力先轻后重，温度先高后低。青锅叶身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七至八成干时起锅，历时 3分钟～5分钟。

她在谈到规模茶场加工时说，在长板式扁形茶炒制机青锅时，也可采用二次进行。固定几台机器，分成二组，一组专门炒第一锅，另一组专门炒第二锅。第一锅设定温度200℃～230℃，历时2分钟～3分钟，约六成干时起锅。摊凉10分～30分钟后，进行第二锅炒制。设定温度180℃～200℃，历时2分钟～3分钟，约八成干时起锅。这样一方面可避免锅温的频繁调节，有利于连续作业，提高工作效率，节约能源。另一方面，可提高青锅叶质量，比一次的要扁平。

中低档茶叶炒制工艺可采用：往复式多功能机杀青理条——杀青叶摊凉——长板式扁形茶炒制机压扁成形——摊凉——人工辉锅。往复式多功能机杀青理条。杀青前的准备：打开加热开关，设定温度在350℃左右。打开电机开关，把转速调整到（135±5）转/分钟。当锅温升高后，在槽内擦少许制茶专用油，并用清洁的干布擦净。青锅温度：当温度达到杀青要求时（锅底温度约200℃～210℃），即可下叶。

投叶量：每槽（工作面约为500毫米×130毫米）投入摊青叶50克～75克。五槽的多功能理条机一般投叶250克～400克。杀青叶程度：当色泽转暗，叶质变软，折梗不断，基本成条，清香显露，青锅叶失重30%～50%，即可出锅。历时1分钟～2分钟，其间可用手适当翻动茶叶。

杀青叶摊凉：青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽，后期可适当并堆，促使茶叶回软，摊凉回潮时间以10分钟～30分钟为宜。

压扁成形：使用长板式扁形茶炒制机压扁成形。炒制前设定温度150℃～180℃(锅底温度约120℃～140℃),其它操作如投入杀青叶150克～250克，加压掌握“轻-重-轻”原则。待外形基本扁平挺直，色泽嫩绿，失重35%～40%左右时就可出锅摊凉，历时2分钟～3分钟。

摊凉： 青锅叶出锅后，应簸去片末，及时匀摊于竹匾上，厚度不超过2厘米，以尽快降温和散发水汽，待叶子回软后进行人工辉锅。摊放以1小时～4小时为宜。

回潮：摊凉叶辉锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于辉锅做形。人工辉锅：锅温为60℃～70℃，投入青锅叶150克～200克，历时10分钟～15分钟，运用磨、压等手法使茶叶达到扁平挺直，光滑尖削和足干。温度应掌握先低后高，在起锅前3分钟，略微提高锅温。用力掌握轻-重-轻，要与锅温有机配合。

出锅的茶叶,在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等手段割去碎末，簸去黄片，拣梗剔杂，分级归堆。

在谈到机制茶的操作应掌握的要点时，孙利育说，设备应清洁卫生，锅面要光亮，茶叶下锅前用制茶油润滑锅面，用油量要适当。各道工序必须达到足够温度后才能投茶。火候应根据鲜叶的不同特性作适当调整，如春茶含水量高、夏茶初期（头夹二）果胶含量高，锅温应适当提高，如秋茶叶质较薄，含水量相对较低，锅温度可适当调低。不同机械仪表显示温度与实际锅底温度的关联度因机械不同而不同。应在实践中不断总结，灵活掌握仪表显示温度与实际操作温度之间的关系。

在机制茶炒制中，她特别提醒茶农要安全操作，应选择有农机推广许可证的名茶炒制机械。机械安装应由专业技术人员完成，禁止私拉乱接。新机使用前，必须详细阅读使用说明书。炒茶场地应相对独立，操作人员相对固定。炒制时，禁止闲杂人员随意走动，乱摸电器开关。未经培训的人员不得上机操作，严禁酒后操作，疲劳炒茶。炒茶结束后，必须及时切断电源。