高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探

高山清香翠绿型铁观音乌龙茶采制新技术初探

作者：雷天　　福建上杭县农业局

茶叶市场的掘起和火爆，给上杭县带来高山乌龙茶开发的热潮，面积、产量迅速增加，效益显著，采制水平有较大提高，实现了产销两旺。为创新生产工艺技术，进一步提升我县茶叶质量，推动高山茶生产持续健康发展，笔者近年来在上杭县麒麟山大公凹等9个主要茶场进行高山铁观音乌龙茶采制技术跟踪调查与实践，现将其结果报道如下。

1 概况

麒麟山大公凹茶场茶园面积10hm2，品种铁观音，生态环境优越、植被茂盛、土壤肥沃，土层厚1m以上，通透性良好、水源充足，5km内无污染源，交通便利，海拔750m-800m，年均气温17.2℃。在春、秋茶期间，通过实践制作的茶叶基本达到现有高档清香翠绿型铁观音乌龙茶品质特征：外形壮实圆结，匀净，圆球形，干茶色泽翠绿较油润；香高持久，汤色翠绿明亮，滋味醇厚鲜爽甘滑，耐冲泡，具有特殊的高山风韵和“观音韵”，叶底软亮匀整翠绿。茶叶初制厂设在省道福三线公路傍的邱坊村，海拔680m，离茶园1-3km。晒青场地宽阔，配备了较齐全的乌龙茶加工设备。

2 严格茶叶采摘技术

2.1 合理采摘。

采摘小至中开面驻芽2,3叶或3,4叶嫩梢为标准，实行分期分批采摘，确保每一批采下的鲜叶原料嫩度、叶片大小基本一致。当茶园中有10～15%芽梢已达中开面时即开采，春季茶青持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，茶青持嫩性差，以采摘小开面为主。冬茶又叫冬片(立冬后采)，采摘标准介于春茶和秋茶之间。创新采摘技术，对于肥培管理好生长旺盛的新梢（尤其是台刈、重剪更新的茶树，新梢长至10多新叶，尚不能形成驻芽），可视新梢中部大部分叶片（约占60～70%）达成熟度时，采用两种方法采摘，一是用采茶剪，一次性留鱼叶或一叶采下，经凉青、晒青后，及时把每个已成熟，但未粗老叶片采下，其它均弃之不用；二是分批即时采下新梢上达成熟度要求的单片叶，直至最后顶部芽梢达开面标准时再采回驻芽2～3叶或3～4叶嫩梢。板下的或分期分批采下的单片叶宽大肥厚，经加工仍能制成优质乌龙茶（如铁观音单价可达160元/kg），增加产量30%左右。

2.2 掌握天时采茶青。

气候条件是影响乌龙茶品质的主要因素之一，一般晴天采制的茶叶品质为好，阴天次之，雨天最差。然而同样是晴天，又以午青（上午10点至下午2点）制成的品质最佳，下午青或晚午青（下午2点至5点）次之（也有认为下午青所制品质最佳），晚青（下午5点以后）较差，早青（上午10点以前）最差。早青大多带有露水，不利于晒青，晚青下山较迟，大多错过晒青良机，成茶品质也差。北风晴天采制的茶青比南风晴天好，芳香物质散失少，成茶香气清高，滋味浓厚鲜爽，因此须抓住晴天的有利时机，在保证茶青质量的前提下，安排北风晴天或晴天上午10点至下午2点加班突击采茶，雨天一般不采茶。

2.3 保持鲜叶新鲜完整，做到四分开。

在鲜叶采摘、运送、贮放等环节，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性，须用竹笼、竹筐来装运，杜绝以编织袋装运鲜叶。采回的鲜叶须及时分别摊放和加工，做到四分开：即不同品种分开，早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分开，老、嫩青分开，干、湿青分开。