[转帖]普洱熟茶製程與特色

普洱熟茶製程與特色

石昆牧

　 　2004年整個普洱茶市場方興未艾，大陸、馬來西亞、韓國等地需求量大增，拓展與銷售情形遠超出所有業界的想像。而目前市場需求有二極化現象，雖然所有茶品都有供不應求現象，但印級古董茶價格攀升最快，而新茶價格也不斷大幅上揚；雖然所有古董印級茶皆為生茶餅，導致消費者收藏普洱茶是以生茶餅為主要對象，然消費者品飲消耗掉的仍舊以熟散茶、熟磚與熟餅為主。 以筆者幾年來不斷深入雲南各茶區，不斷針對季節與製程對普洱茶品質的影響進行研究探討。依個人見解，現階段茶廠對於各季節茶菁製茶思維，春茶香濃質重、口感飽滿，適合在雲南旱季時節製作生茶；十月中旬以後的谷花茶，質地雖重，但口感偏苦，比較適合與春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生產的茶菁，適合在溫溼熱的雨季時節製作熟茶品；因為熟茶品需經過洒水渥堆發酵，茶品本身內涵物質必須豐富，以目前個人所了解的茶區來說，臨滄南部的大葉種是許多優質熟茶的茶菁來源。 普洱茶製作與流程　　 生茶與熟茶的差別在於製成青毛茶後，經過洒水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發酵後產生熟茶品，而生茶則沒有。在此稍作介紹普洱茶製程、名詞說明，與生、茶熟差異。

鮮葉採摘　　

最佳時間在日出後半小時後，避免鮮葉水分含量過高，不利萎凋與殺青。早上十至十二點左右會完成採摘、萎凋、殺青與揉捻，而後進行日曬乾燥至下午四點左右結束，依曬茶量與氣候而定。若於中午過後採摘，殺青、揉捻後如果來不及乾燥，少數民族通常以_`乾方式乾燥；此時若乾燥不完全，發酵度偏高，會直接影響茶質。採摘季節則有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大約分三採；谷花茶則在九月底至十一月底之間，大約分二採，五月底至九月底為雨季茶。各時節所採摘茶菁，在外觀與茶質有經驗者稍能辨識。

萎凋

　　主要將鮮葉水分含量減低，降低殺青溫度，亦可柔軟葉質。在旱季自然陰乾萎凋，有些則以輕微日曬萎凋，在雨季則以熱風萎凋。

殺青

普洱茶殺青主要方式為鍋炒或滾筒式殺青，其溫度應該在攝氏180度以下，全程6分鐘左右，溫度與時間都需依實際投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做調整。完成後，正常茶菁葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。綠茶殺青目的在於停止發酵，而普洱茶則只需使發酵減緩速度。

揉捻

　　傳統製茶以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代製茶則多以機械式盤式揉茶機處理，而後再人力進行部份加工或挑揀。

解塊

　　盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊，以現在製程會以解塊機進行解塊。傳統手工揉茶則直接在揉茶時，順手進行茶菁分離。

毛茶乾燥（曬青毛茶）　　　

　揉捻解塊完後，茶菁直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，太陽日曬加上地面熱幅射，一般不會超過攝氏40度。如果乾燥不完全，將會使茶菁過度發酵，甚至可能發霉現象。乾燥完全的青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」。

毛茶分級

　　將曬青毛茶依芽毫多寡、心葉比例，或以單葉大小篩分等級。一般野生茶以人工方式挑選，台地茶（茶園茶）則多以篩分機處裡。