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從台灣看普洱 ----製程工藝演進

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從台灣看普洱 ----製程工藝演進

壹、前言

如同其他類一樣,消費者所疑惑的都是品製程的演變與使用原料。每個年代的品都有所差異,隨著時代的演進,從包裝紙質、印刷、使用原料、拼配手法、製作工藝、規格與外包裝等等都會有很大的改變,有些消費者就很明確希望保留"傳統"。問題是,何謂傳統?是古董傳統?還是印級傳統?還是早期七子餅是傳統?如果這樣問消費者或商,很少人能明確回應。由此可知,很多喝人時常會掉入自己的觀念陷阱,落入窠臼! 貳、所謂傳統與現代工藝 筆者從1986年正式品飲與研究普洱,一路從古董、印級,到早期七子餅,1999年進入雲南、2001年開始研究普洱製工藝,從歷史文獻到雲南少數民族保留的傳統,筆者了解到普洱製程十分多變,至今雲南各地少數民族與各廠方以現有同時存在的作法並不只三、四種。 只將葉由樹上採摘下來後,未經殺青、揉捻,直接日曬而成生曬散,這可說是為雲南最早、最傳統、最簡單的普洱,至今仍有雲南少數民族如此品飲。

1953~1954年間,雲南省葉研究所調查傣族製作生產品工序,原則區分出三種型態: 一、殺青>>>揉捻>>>曬乾 此即曬青毛,與一般認知的少數民族傳統製法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青,至顏色轉深綠色時倒在竹席上以手揉條狀,再攤均曬乾。

二、殺青>>>揉捻>>>後發酵>>>曬乾   

此製法的後發酵方式,是將殺青揉捻好的葉在乾燥之前,先裝入竹簍中進行後發酵,讓葉轉成紅褐色,隔日才將葉日曬乾燥。過程類似渥堆,但並無洒水增濕之步驟。此類做法葉成品為黑褐色,有些類似紅,與曬青毛的香氣、口感大有不同。 三、殺青>>>初揉>>>後發酵>>>曬乾>>>復揉>>>曬乾  

  此製法在殺青完,第一次將80%以上菁揉成條後,即裝入竹簍進行後發酵;隔日再攤均在竹席上,曬至半乾時,再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次,而後再曬乾即成。 這裡所謂的「傳統」,是指七零年代以前全手工製程,包含現代少數民族保留之傳統做法,手工採摘、鐵鍋手工殺青、手工揉、毛日曬乾燥、土灶蒸壓、成品陰乾或日曬乾燥。所使用菁以野放、栽培野生(荒野、大樹)為主。所謂的「現代」,是指七零年代以後,「中國土產畜產進出口公司雲南省分公司」機械化製程,滾筒式殺青、機械式揉、鍋爐蒸壓、高溫烘房。所使用菁以高度人工栽培、良種為主。

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