清末民初的中国茶叶情况

茶馆--世事变迁的侧影

茶馆在清末民初可谓是遍地开花，从北京、上海到苏州杭州，各种形式的茶馆承载着不同的内容，有的茶馆卖饭，有的茶馆天天上演曲艺节目。大多数的茶馆面向普通民众，所以即便是卖力气的苦工，辛苦一天之后将收入的三分之一花在茶馆也是很普遍的现象。茶馆之所以受欢迎，跟茶文化的包容性和可塑性是分不开的。

北京是清末民初时期政治、经济、文化的中心，当时常住北京的人口曾经有60万之多。这里汇集了满、蒙、汉各族居民，其中老舍先生的着作《茶馆》写尽清末民初世态，同时也道出茶文化在不同阶级中的影响力。那时北京城的茶馆种类众多，概而言之，可分为六大类：大茶馆、二荤铺、清茶馆、书茶馆、清音桌茶馆、野茶馆等，现如今北京前门老舍茶馆为了继承和发扬这独特的京味儿文化，还特别在一幢楼内恢复了这六种茶馆形式，其中二层的清茶馆完全按四合院形制布局，古香古色，被喻为京城茶馆的"空中花园".

那么，这六大茶馆分别吸引着哪类茶客，传承着怎样的文化呢？首先要说的是大茶馆。老舍先生笔下的"老裕泰"就属于大茶馆性质。京城旗人的中层人物和小康人士（一般是有差事的或世袭的参领、佐领等）是他的主客，小京官、章京和商贾阶层亦常光顾。所谓大茶馆，首先是规模大，大多是临街有5间门面房，称之为前厅，内设柜台和大灶，门面房的后面是个四合院，院中搭有天棚。和门面相对称为过厅，过厅两侧的厢房和过厅后面的后堂设"雅座",大罩棚下设"散座".夏季茶客们在天棚下乘凉品茗，冬季天棚四面罩上布帘子，院内生起火，整个茶馆内暖意融融。这种布局能满足不同档次的茶客："雅座"是上层社会的社交场所，"散座"是普罗大众的去处。

大茶馆不仅卖茶，也卖各种点心、吃食。很多大茶馆都有"红炉",也就是烤制糕点的烤炉，所制点心多为月饼、元宵、芙蓉糕等，北京人统称饽饽。制作的厨房往往设于过厅两侧，所以过厅里的茶客大多意在茶后进食。或一边喝 "小叶双熏",就两块刚出炉的"红炉点心";或是品茗清胃之后，吃碗"烂肉面"、"小碗炒肉",别样的风情。

"二荤馆"比大茶馆的规模要小，这类茶馆兼卖酒饭，类似于饭店与茶馆的结合。之所以称为"二荤馆",不是因为兼卖牛羊肉，而是因为茶馆配备菜肴原料，算作一荤，茶客自行携带菜肴交给茶馆加工，名为"炒来菜儿",又为一荤。在二荤馆里，一些茶客，一早进来，喝茶谈天，到了饭点儿，可叫酒菜，不用挪地儿。因此这也成为一些团体、帮派的聚会，特别是调解派系纠纷的"说和"之所。