艺茶

中国人与外国人喝咖啡大不相同，特别是茶道中的茶，是作为天地、物品与人的统一过程来看待的。所以，无论辨茶之优劣、产地、加工、制作、烹调，不仅要附合大自然的规律，还包含着美学观点和人的精神寄托。在现代，用先进的科学技术已可以分析出各种茶的化学成分，营养价值，药物作用。而古代的中国茶学家，是用辩证统一的自然观和人的自身体验，从灵与肉的交互感受中来辨别有关问题。所以，在技艺当中，既包含着我国古代朴素的辩证唯物思想，又包含了人们主观的审美情趣和精神寄托。从物质与精神的结合上说，其成就甚至有超过现代之处。

茶，在中国人看来，乃天地间之灵物，生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月、清风、云雾为侣，得天地之精华，而造福于人类。所以古代真正的茶人，不仅要懂烹茶待客之礼，而且常亲自植茶、制作，课僮艺圃。即使没有亲种亲制的条件，也要入深山，访佳茗，知茶的自然之理。从汉王课童艺茶；唐代名僧广植茶树；陆羽走遍大江南北、太湖东西，朝攀层峦，暮宿野寺、荒村；一直到明代茶人自筑茗园等，形成了这种实践的传统。当代茶圣吴觉农先生、茶学大师庄晚芳先生，既是自然科学专家，又皆通古籍，既明茶理，又懂其中的蕴藉。所以，中国茶艺中第一要素便是“艺茶”，无论评名茶、择产地、采集、制作，均需得地、得时、得法。《茶经》云：“茶者，南方之佳木地。”“其地，上者生烂石，中者生栎壤，次者生黄土”。这是讲茶的土壤条件。又云：“野者上，园者次，阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，茅者次，叶卷者上，叶舒次。阳山坡谷者，不堪采缀，性凝滞，结瘕疾。”这是讲茶的其他自然环境和采摘时机。而这些条件多在我国南部气侯温润、环境幽静的名山之中。于是茶的生长条件本身决定它天然要与风光名胜之区相伴。中国茶人深深了解这个道理，从选茶开始便重视契合自然。

唐代由于皇帝爱喝阳羡茶，皆以阳羡为佳。其实，当时名茶产地已经很多。最著名者，一是集中于风景秀丽的巴山蜀水之间，二是在太湖周围著名风景区。陆羽将全国胜产名茶的三十一州加以评定，其中八州在今四川境内，占四分之一。当时，蜀中贡茶已达上百种；最著名者有蒙山茶、中蜂茶、峨媚茶、青城茶、峡川间的石上紫花芽、香山茶、云安茶、神泉小团、明昌禄等等。而蒙顶石花号称第一。巴蜀多文人，唐人重诗歌，经诗人吟咏，巴蜀之茶愈为世人推重。浙西的常、湖二州亦多产名茶，最有名者称顾渚紫笋。此地滨临太湖，山水佳丽，流泉清彻，既得气侯之宜，又兼水土之精。中有杼山，多佛列精舍，陆羽曾为作《志》。兼陆羽及皎然等正是在此处奠定了中国茶道的格局，顾渚茶更为人所重。

宋代继南唐于建州北苑大造贡茶，北苑名刹毗连，茶好，水也好，加之朝廷推崇，名声大振。但贡茶制作过于艰难复杂，又加入龙脑等香料，故真正的茶人并不以为佳，即便建州民间斗茶也不以腊面龙团为之。于是，不少茶人访名山，寻佳茗，曰注茶、蒙顶茶、宝云茶等江茶被视为真正上品。

明人崇尚罗岕茶。隐栖于山中曰“岕”，岕字，今通芥字， 相传有罗氏者隐于武夷山，因得罗芥之名。明代文人好武夷茶，多因同好武夷之景。茶痴朱汝圭，每年入罗芥访茶，六十年如一日。此山又有明月峡，吴人姚绍宪自辟小国，其中植茶自判品第。由童年而至白首，始得其玄诣。据他讲，许次纾历著《茶疏》，便是因姚绍宪将终生试茶秘诀都告知许氏方有此著作。许氏逝世，后又“托梦”给他，今其将《茶疏》传布，姚氏因而为之作序。有此一段神话般的故事，武夷山茶更为人传颂。明代被人重视的好茶，还有歙州罗松茶，吴之虎丘茶，钱塘龙井茶，天台山雁荡茶，括苍山大盘茶，东阳金华茶，绍兴日铸茶等等。由此可见，历史上的名茶，常在好山好水间，又得茶人品第、文人传颂，方为人所重。仅选茶一节，既包含了科学道理，又有美学思想。庄子认为，凡物，契合于自然方算真好、真美，中国茶艺由选茗开始便体现了这种自然观点。

好茶，还要采摘得晚制作得法。唐人采茶时间要求不严，谓阴历二．三、四月均可采。宋以后，对采茶时间要求严格，常以惊蜇为侯，至清明前为佳期。天色主张晴日凌露之时。如果茶被日晒，膏脂被耗，水分又失，不鲜且失精华。采茶用指甲，不用手指，以免被手温所薰染，为汗水所污。唐人对茶芽不大拣择，挺拔者即为佳。宋以后，拣择甚精，以芽之形状、老嫩分别品级，一般说，芽愈嫩茶愈佳。一芽力莲蕊，如含蕊未放，二芽称旗枪，如矛端又增一缨；三芽称雀舌，如鸟儿初启嘴巴。真所渭末见其物，先闻佳名，使人悠然生出喜悦之情。中国茶艺，未施术而先有美韵，非古老文明国家是难理解的。

好茶需制作得法。故制茶又是茶艺要害。唐代制茶已相当考究。唐代制作的茶有四种，角(原字左为"牛"旁,右为"角"字)茶、散茶、末茶、饼茶，角(同上)茶类似现代茶砖，储运方便但不精。散茶经焙烘后立即收藏，如现代散茶，但在饮时需研磨成末，类似日本茶道所用末茶。这三者，主要是民用，角(同上)茶主要供边疆民族，散茶与末茶流行民间。但作为茶艺，均难取得艺术效果。故陆羽着重改进烘茶。而其他诸品因饼茶的驰名，唐代中后期已流行日稀。饼茶原为荆、巴间制法。陆羽主张只取春芽，以蒸青法杀青，然后捣为泥，以圆模拍制成饼，最后穿孔，串为一气，温火焙乾，收藏备用。饼茶既有末茶使用的简便(因古代要将茶末与水交融共饮)，又便于保存，所以自此大为流行。由唐代中期，直到明初，领导中国茶艺五百余年。

宋代因贡茶把饼茶作的过于精细，表面好看，反失茶的真味。茶道本应是物质与精神的统一，失去物质本来面目，艺术精品亦显得造作。但从艺术角度，亦不失为一种别具一格的创造，故仍有介绍之必要。

宋代贡茶以龙团、凤饼为名，是以金银模型压制的饼茶，又称团茶。宋代团茶去掉穿孔，研制多次，细腻美观，再加龙脑香料，外附腊面，光泽鉴人。大龙团一斤八饼，小龙团一斤达二十饼。名为团茶，其实有各种图案。龙、风团皆为圆形，龙团胜雪为方形饼，白团为六角梅花形，雪英为六角形，宜年宝玉为椭圆形，太平嘉瑞似白团而大。端云翔龙似大龙团而小，万春银叶为六角尖瓣形，长寿玉圭下方而上圆……。每饼皆以龙纹、样云、彩凤为图案，历朝花样翻新，层出不穷。《武林旧事》曰：仲奇上旬，福建漕司进第一纲蜡茶，名北苑试新。皆方寸小銙。进御只百銙。护以黄罗软盝。藉以音蒻，裹以黄罗夹袱，巨封朱印，外用朱漆小匣，镀金锁，又以细竹丝织芨贮之，凡数重。此乃崔舌水芽所造，一銙值四十万，仅可供数瓯之吸耳。

欧阳修《龙茶录后序》云：茶为物至精，而小团又其精者。《录》叙所谓上品龙茶者也。盖自君谟(注：即蔡襄，字君谟)始造而岁贡焉。仁宗尤所珍惜。虽辅相之臣，未尝辄赐。嗜南郊大礼致斋之夕，中书枢密院各四人，共赐一饼。……至嘉佑七年，亲享明斋夕，始人赐一饼，余赤忝予，至今藏之。余自以谏官供奉大内，至登二府，二十余年，才一获赐。

以欧阳修之职位，二十余年方得皇帝赏赐一饼，可见龙团之精、之贵，实比珍宝更为难得。苏轼则比欧阳修幸运多了，曾多次得到小龙团，所以说：“小团得屡试，粪土视珠玉”。一銙茶饼值数十万，拿珠玉与之比，自然与粪土一般了。然而物虽致精，但过于奢侈，便不合我国茶道养廉、雅志的主旨了。但宋代龙团凤饼工艺确有值得研究．发掘之处。今之沱茶、砖茶皆傻大黑粗，虽实用但确不美观，若能吸取宋人工艺加以改良，岂不更美！

元代北方蒙古族对过分细腻的文化难以接受，游牧民族喜砖茶，民间则多用散茶。明代正式废除团茶，这也算朱元璋体谅民间疾苦的一项功德之举，而散茶、末茶、砖茶皆流传下来。明清半发酵的红茶类出世，茶的色、香、味能得到更好的体现。花茶也应运而生，由于符合北方人，特别是京师的饮茶习惯因而大为风行。应当特别指出，古人制茶既是生产过程，又当作精神享受，是从制茶过程中体验万物造化之理。所以，从起名到制作，省含规律和美学精神。而许多文人饮茶，有的临时采集，有的以半成品重新加以研磨、烤炙，从中体验自制自食的妙趣，便更富实践精神。