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品茶篇

来源: 网络 |   查看: 18840次

品茗最关键的一环便是开汤品赏,也就是将叶先行冲泡,然后再进行品评,品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。

欣赏汤色

由于汤中的多酚与空气接触会很快氧化,以致汤容易变色,因而要及时欣赏汤色,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别汤颜色深浅、正常与否、汤暗明、清澈或浑浊程度。叶汤色常用的品术语有:

绿艳:清澈鲜艳,浅绿鲜亮。

黄绿:绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。

绿黄:绿中黄多的汤色。

浅黄:汤色黄而浅,亦称淡黄色。

橙黄:汤色黄中微带红,似橙色或桔黄色。

橙色:汤红中带黄,似桔红色。

深黄:暗黄,汤黄而深无光泽。

青暗:汤色泛青,无光泽。

混暗:汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。

红汤:常见于陈火烘焙过头的,其汤色有浅红色或暗红色。

清黄:汤黄而清澈。

金黄:汤清澈,以黄为主,带有橙色。

红艳:似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红之汤色。

红亮、红明:汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为“红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。

深红、深浓:红而深,缺乏鲜明光彩。

红淡:汤色红而浅淡。

深暗:汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。

红浊:搪塞不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。

冷后浑、乳凝:红汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红出现这种现象。

姜黄:红碎汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。

浓亮:汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。

鲜明:新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。

清澈、明亮:汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。

明净:汤中物质欠丰富,但尚清明。

混浊:汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。

昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别。

闻嗅香气

如果采用杯泡,汤倒出后,一手握杯,一手掀杯盖,半开半掩,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,反复闻嗅,但每次嗅的时间不宜过长,一般掌握在三秒钟左右,以免影响嗅觉灵敏感。杯盖不要离杯,每次绣过后随即盖上,避免杯中香气飘散,以便反复闻嗅鉴别、欣赏香气。

鉴赏叶香气的因子,通常包括纯度、高低、长短等。常用的品香术语有:

鲜浓:香气浓而鲜爽持久。

鲜嫩:香气高洁细腻,新鲜悦鼻。

浓烈:香气丰满而持久,具有强烈的刺激性。

清高:清香高爽,久留鼻尖,采叶较嫩、新鲜、制工好的一种香气。

清香:香气清纯柔和,香虽不高,缓缓散发,令人有愉快感。

幽香:幽雅而有文气,缓慢而持久,如兰花香、花粉香或近似花的香气,但又不能具体指示哪种花香的可用幽香表示。

岩韵、音韵:指在香味方面具有特殊品种香味特征。岩韵适用于武夷岩,音韵适用于铁观音

浓郁、馥郁:带有浓郁持久的特殊花香,称为“浓郁”;比浓郁香气更雅的,称为“馥郁”。

鲜爽:香气新鲜、活泼、嗅后爽快。

高甜:表示想起入鼻,充沛而有活力,并且伴随着带糖的甜美。

鲜甜:鲜爽带有甜香。功夫红带有此种香气,与“鲜纯”同义。

甜纯:香气不太高,但有甜感,与“甜和”同义。

高香:香高而持久,高山或秋冬干燥季节的常有高香且细腻的香气。

强烈:香感强烈,浓郁持久,且有充沛的活力,高档红碎具有这种香气。

浓、鲜浓:香气饱满,但无鲜爽特点称为“浓”;兼有鲜爽与浓的香气,称为“鲜浓”

花果香:类似各种新鲜花果的香气,多在秋冬季节,制作优良才有此香。

纯正:香气纯净而不高不低,无异杂气味,也为“纯和”。

平正、平淡:香气稀薄,但无粗老气或杂气,也为“平和”。

钝浊:气味虽有一定浓度,但滞钝,感觉不快。

粗淡:香气低,有老的粗糙气,也称粗老气。

低微:香气低,但无粗气。

青气、老青气:似鲜叶的青臭气味。

浊气:夹有其他气息,有沉浊不爽之感。

高火:干燥温度较高且时间过长,干度十分充足所产生的高火气。

老火、焦气:制中火温或*作不当所致,轻微的焦气息,称“老火”;严重的,称为“焦气”。

闷气:不愉快,熟闷气。

异气:焦、烟、馊、酸、琛、霉、油气、铁腥气、木气以及他劣质气味。

尝试味道

汤吮入口内,不咽下喉,用舌尖打转两三次,巡回吞吐,斟酌的味道,主要鉴赏浓淡、强弱、鲜爽、醇和、纯正等,常用术语有:

浓强:汤入口浓厚,有黏舌紧口感觉,刺激性强,具有鲜爽感和收敛性。

鲜浓:鲜快爽适,浓厚而富刺激性。

甜浓:新鲜、甜厚。

鲜爽、鲜甜:汤味新鲜,如后爽适,且有甜感,也为“甜爽”。

回甘:汤入口,先微苦后回甜,收敛性强。

浓厚、浓醇:汤溶质丰富,味浓而不涩,纯而不淡,浓醇适口,回味清甘。

醇厚:汤味尚浓,带刺激性,有活力,回味爽而略甜。

醇和:汤味欠浓,鲜味不足,但无粗杂味。

纯正:滋味较淡但属正常,缺乏鲜爽,也为“纯和”。

软弱:味淡薄软,无活力,收敛性微弱。

平淡:味清淡但正常,尚适口,无杂异粗老味。

粗淡:味淡薄滞钝,喉味粗糙,为低级或老梗的滋味。

苦涩:味虽浓但不鲜不醇,汤入口,味觉麻木,如食生柿,也为“青涩”。

水味:干受潮,或干度不足带“水味”,清淡不纯。

异味:焦、烟、馊、酸等劣质气味。

评看叶底

将泡过的叶倒入叶底盘或杯盖中,并将叶底拌匀铺开,观察其嫩度、匀度、色泽等。也可将泡过的叶倒入漂盘中,将清水漂叶进行观察,常用的术语有:

细嫩;芽头多,叶子长而细小,叶质优嫩柔软。

鲜嫩:叶质细嫩,叶色鲜艳明亮。

匀嫩:叶质细嫩匀齐一致,柔软,色泽调和。

柔嫩、柔软:芽叶细嫩、叶质柔软,光泽好,手指抚之如锦。

肥厚:芽叶肥壮、叶肉厚,质软,叶脉隐现。

瘦薄、飘薄:芽小叶薄,瘦薄无肉,质硬,叶脉显现。

粗老:叶质粗大,叶质硬,叶脉隆起,手指按之粗糙。

匀齐:“匀”是色泽调和;“齐”是老嫩一致,匀正无断碎。

单张:脱茎的独瓣叶子,也为“单瓣”。

短碎:毛经精制大都断成半叶,短碎是指比半叶更碎小的碎叶,也为“破碎”。

开展、摊张:冲泡后,卷紧的干吸水膨胀而展开片形,且有柔软感的为“开展”;老叶摊开为“摊张”。

卷缩:冲泡后,叶底不开展,仍卷缩成条形。

硬杂:叶质粗老而驳杂。

焦斑、焦条:叶张边缘或叶面有局部或全部黑色或黄色烧伤斑痕。局部的为“焦斑”,全部烧坏为“焦条”。

枯暗:叶色暗沉无光,陈叶底多数如此。

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