茶叶冲泡的技艺——中国茶艺

表3. 沏茶续水与水浸出物的关系（冲泡时间3分钟） 泡茶次数 能浸出物质占总量的比例（%） 浸出物累计（%） 第 1 次 50～55 50～55 第 2 次 30 80～85 第 3 次 10 90～95 从上表我们可以知道，茶汤的浓度与茶叶的用量、冲泡的时间、开水的水量有着密切的关系。所以，一般来说：一杯绿茶的茶量为3g,开水的水量为150～160ml,开水的水温为摄氏85oC左右的时候，就能泡出鲜爽甘醇的茶汤来。同时，冲泡绿茶时，为了均匀茶汤，使每一杯茶都有滋有味，一般当一杯茶水喝至半杯或剩下1/3杯茶汤的时候，要及时续水。 三、泡茶温度对茶汤的影响 为什么要用一定的比例泡茶呢？因为，茶叶中内含物质（浸出物）极为丰富，随着开水的冲入，茶叶的浸出物便慢慢溶解于水中，形成茶汤。然而，形成茶汤滋味鲜、爽、甘、醇的主要物质是来自于茶叶中的维生素、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。因此，要掌握好茶艺，不但要了解组成茶汤滋味物质和浸出物的浸出顺序，还要掌握好茶叶用量与开水用量的比例，掌握好泡茶用水温度的高低。形成茶汤鲜、爽、甘、醇滋味的维生素、氨基酸、茶多酚；形成茶汤刺激味的是脂多糖、咖啡碱等。 1、在冲泡绿茶时，如果开水水温过高 （1）茶汤及茶叶叶底迅速泛黄； （2）茶芽"泡熟"而不能直立，失去观赏性； （3）维生素遭到破坏，降低营养； （4）茶多酚很快浸出，茶汤易苦涩。 2、冲泡绿茶时，如果开水水温过低 （1）茶的渗透性降低，茶片浮在汤面； （2）茶的有效成分难易浸出，茶味变得淡；