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铁观音误区详细说明

来源: 网络 |   查看: 5648次

  误区一:铁观音源自松岩魏荫所创

  “铁观音“这个唯妙唯肖的芳名,是何时何地和在什么情况下,谁给她定名?以往,曾有人认为:铁观音源自松岩魏荫所创。此说乃只知其一,而不知其二。

  其一:魏荫发现,加以培育研究,其时名为“魏荫种”。国家首屈的叶研究专家、中华全国供销社杭州叶研究所所长骆少君女士认为,产于安溪西坪松岩村的魏荫铁观音是传统的铁观音,松岩地域是铁观音最早的产地。福建省人大常委会农委副主任、省叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先生认为,《安溪县志》早有记载安溪铁观音起源于松岩村。在福建省叶部门工作了一辈子的福建省农业厅经作处老专家李冬水,五十年代曾在西坪任区长,经调查也证实铁观音是魏荫首种。年逾八十的陈伴水先生也说:解放前后的教科书,也只说安溪铁观音为安溪西坪松岩魏荫所发现。

  其二:王氏成名。时尧阳人王仕让任朝廷副贡奉召进京,谒礼部侍郎方望溪,以魏荫种为礼品馈赠方,而方转进乾隆皇帝,乾帝饮之觉其味香色美,形沉似铁,美如观音,遂赐其名曰:铁观音。然近数十年来,在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争论,一为魏论,即魏荫梦观音托梦发现乃及成名;一为王说,乃王仕让发现以及进贡成名。两说争论不已,然追根溯源,《安溪县志》所载,安溪人流传;专家证实,松岩村魏荫发现是真,王仕让转进、乾隆赐名也是史实,故两者功不可没,若无魏荫无以得其佳品,若无王仕让无以获其御赐美名,所以两者俱是创始人,无可厚非。

  误区二:铁观音越香越好

  初入门者在购买铁观音时往往被一些商销售员灌输一些错误的概念,其中销售员多以香型迷惑消费者,让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香,但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区,那里云雾多,日光漫射,紫外线强,叶部积累较多芳香物质,叶厚柔软,嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的香,价钱也较贵。此外,好的香与其品种有关。

  从整体表现来说,以铁观音等品种树为原材,用铁观音特定制法制成的铁观音具有浓郁的兰花香,滋味有特殊的甘露味,即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香,并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成,而是由铁观音的树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。

  误区三:只认铁观音,不看产区

  认识了香味,还须对铁观音产区有所认识。铁观音与产地关系密切,不同产地生产出的铁观音,品质有差异。同一个铁观音品种,在几公里范围内,就有不一样的表现。消费者不可能实地去察看各产区的土壤和气候,但通过品实践可辨别出哪个产区的较好。安溪铁观音的发展目前遍布安溪区域东西南北,且延伸到安溪县外或广东甚至台湾等地。因此买铁观音不能光看“铁观音”,也要讲产地。此外,由于日照长,温差大,安溪东北产区的铁观音也有较佳的表现。

  安溪县区群众重视良种选育,并掌握了无性繁殖手段,无性系树品种之多为全国之冠,据县树品种普查结果,现有树品种达50个以上。其中普通栽植的有铁观音、本山、黄淡(黄旦)、毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等。铁观音、毛蟹、梅占、黄旦(黄金桂)、大叶乌龙、本山在1984年于厦门召开的全国树良种审定会上被认定为全国良种。

  50年代开始,为了便于分类列等,将安溪乌龙分为铁观音、色种及乌龙三个品类,除铁观音及乌龙外,其他品种均归入色种。近年黄旦品种已单列出来。据1937年庄灿彰统计,乌龙品种占全县产量的38%,目前大部已为铁观音、毛蟹等所取代,少量乌龙多混入色种出售。现安溪色种占安溪乌龙总产量的80%以上。据1983年资料,安溪色种在全县树栽植面积中,本山占12%,毛蟹占21.2%,乌龙占 16.4%,梅占占10.5%,奇兰占2.7%,其他色种占21.2%(另铁观音占13.1%,黄旦占2.9%)。

  正炒铁观音与拖补铁观音之比较

  正炒铁观音做法:

  第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。

  每次摇青之间,相隔是大约1个小时。而第三次摇青,要摇到青的青气基本消失,花果幽香起。正炒做法的青,在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午。

  正作做法是多摇少摊,摇青时间长摊凉静置时间短,通常称走水。

  正作做法基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青少摊凉让叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征,干砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安溪农自己留着喝的也多数都是这种工艺。因此正炒铁观音适合有一定龄的客,也适合斗

  拖补铁观音做法:

  第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。

  第三次摇青以后,将摇好的青,置于空调间,静置至次日下午以后,至青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。

  拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。

  拖补,为何叫拖呢,是青叶到了正常的要杀青的时候,但青叶的还不能完全完成做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格。要拖,就需要配以空调和抽湿机以完成。这样,就少摇多静,不摇出水,而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,但基没有了铁观音的音韵,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否者汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。同样因为走水不充分,发酵度较低,这类底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。但此类色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的客。

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