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冲泡铁观音的三要素:茶用量、泡茶水温、冲泡时间

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科学的铁观音冲泡技术还包括三个要素,即用量、泡水温、冲泡时间。古人饮喜欢自己涉水,自己煮,在涉引、制作、煎煮、品饮过程中,使自己的身心得以放松和满足,整个过程中的每一环节都是不可缺少的,它们共同组成了整个品铁观音艺术。

要泡好铁观音,还要掌握叶用量,关键是掌握与水的比列,多水少则味浓,少水多则味淡。用量的多少,因人而异,因地而异。饮者是人或劳动者,可适当加大量,泡上一杯浓香的汤;如是脑力劳动者或初学饮、无嗜习惯的人,可适当少放一些,泡上一杯清香醇和的汤。家庭泡通常是凭经验行事,安溪县珍田阁厂认为,每克叶可泡水50至60毫升,沸水为好,但类不同,用量不一。倘用乌龙叶用量要比一般红、绿增加一倍以上,而水的冲泡量却要减少一半。叶冲泡时间的长短,对叶内含的有效成分的利用也有很大的关系。一般红、绿经冲泡三至四分钟后饮用,获得的味感最佳,时间少则缺少汤应有的刺激味;时间长,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味增加;只有当叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡浸提出来后,汤喝起来才能有鲜爽醇和之感。细嫩叶比粗老叶冲泡时间要短些,反之则要长些;松散的叶、碎末的叶比紧压的叶,完整的叶冲泡时间要短,反之则长。对于注重香气的叶如乌龙、花,则冲泡时间不宜长;而白加工时未经揉捻,细胞未遭破坏,汁较难浸出,因此其冲泡的时间相对延长。通常叶冲泡的一次,可溶性物质能浸出55%左右,第二次为30%。第三次为10%,第四次就只有1-3%了。叶中的营养成分,如维生素C、氨基酸、多酚、咖啡碱等,第一次冲泡80%左右被浸出,第二次95%被浸出,第三次就所剩无几了。香气滋味也是头泡香味鲜醇,二泡浓而不鲜,三泡香尽味淡,四泡少滋味,五泡六泡则近似于白开水。所以说叶还是以冲泡二三次为好,乌龙则可五次,白只能泡二次。其实,任何品种的叶都不宜浸泡过久或冲泡次数过多,最好是即泡即饮,否则有益成分被氧化,不但减低营养价值,还会泡出有害物质。也不可太浓,浓有损胃气。

就拿煎水来说,水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准,一是看水面沸泡的大小,二是听水沸时声音的大小。明代张源的《录》对煎水的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖地描写:“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨,形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤。至气直冲贯,方是纯熟。”古人对于“汤候”的要求是有科学道理的,水的温度不同,的色、香、味也就不同,泡出的叶中的化学成分也就不同。温度过高,会破坏所含的营养成分,所具有的有益物质遭受破坏,汤的颜色不鲜明,味道也不醇厚;温度过低,不能使叶中的有效成分充分浸出,称为不完全汤,其滋味淡薄,色泽不美。这些煎煮法成为我国品艺术的重要组成部分,与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。看来古人对泡水温是十分重视的,泡烧水要武火急沸,不要文火慢煮,以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡汤、香味皆佳。沸腾过久,二氧化碳挥发殆尽,泡鲜爽味便大为逊色;未沸滚的水,水温低,中有效成分不易泡出,香味轻淡。一般说来,泡水温的高低与叶种类及制原料密切相关,较粗老原料加工而成的叶宜用沸水直接冲泡,用细嫩原料加工而成的叶宜用降温以后的沸水冲泡。具体而论,高档细嫩名,一般不用刚烧沸的开水,而是以温度降至80度的开水冲泡,这样可使汤清澈明亮,香气纯而不钝,滋味鲜而不熟,叶底明而不暗,饮之可口,中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。而像乌龙,则常将具烫热后再泡;砖用100度的沸水冲泡还嫌不够,还得煎煮方能饮用。泡水温与叶有效物质在水中的溶解度成正比,水温愈高,溶解度愈大,汤也就愈浓;相反,水温愈低,溶解度愈小,汤就愈淡。古往今来,人们都知道用未沸的水泡固然不行,但若用多次回烧以及加热时间过久的开水泡也都会使叶产生“熟汤味”,至使口感变差,那是因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质、以致汤变得灰暗,味变得苦涩。

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