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安溪铁观音制作工序

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1、采摘 在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且叶的鲜嫩度要适中,如果要制作高档的铁观音,有严格的采摘标准。一般选三叶一芽,鲜嫩度适中。枝梗宜短,细小,这样枝梗的含水量才会少,制作出来才会形成高档气质。

2、晒青

青采摘回来后,要将其薄薄的摊凉晒青。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分,促进鲜叶内含物质的物理化学变化,为摇青作准备。

3、静置

青叶经过晒青后,将青叶归筛,放入做青室静置,青叶经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在青间静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来。

4、摇青

当青叶静置后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。 鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动,大部分叶缘细胞破碎和损裂,水分发生扩散和渗透,细胞间隙充水,叶硬挺,青草味挥发。

作用:使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏,使多酚等化合物与酶接触,促进物质的转化;同时,水分也缓慢地蒸发而减少。

摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成叶品质最关键的环节。

摇青与静置合称做青。

5、杀青也称炒青

其目的是利用高温,迅速破坏酶的活性,巩固已形成的品质。

6、整形包揉

把杀青后的叶包在特制的布里,利用“速包机”把整个叶紧包成球状。

7、揉捻

将打包好的包放在“揉捻机”中进行揉捻做形 。球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作。

8、焙火

揉捻好后就要将其焙火,把团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干

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