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你知道传统铁观音与现代铁观音的区别吗?

来源: 网络 |   查看: 21988次

由于传统铁观音和目前市面上比较鲜绿的铁观音有所区别,其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉,对传统铁观音制作工艺进行相应的改进(或改变);且业界对后者的定位和定性还未达成一个共识,故此文对有别于传统做工的观音暂称为“现代铁观音”

一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别:

前者表现为:颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“),梗皮红褐亮;色泽乌黑发亮,红点明显;香气浓郁,音韵明显,带兰花香;口味醇厚,回甘持久;汤色呈橙黄色,有的偏深;叶底色泽偏深,主要呈墨绿色,叶面往往为绿叶红边,色泽均匀度要求较低。

\后者表现为:圆结重实,梗皮红或青,颗粒感强;色泽鲜绿,砂绿明显;香气清高郁长,有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等;音韵有分香韵型(香韵型又分浓香型和清香型)、酸韵型(酸韵型又分熟酸型和青酸型)、综合型(香酸具备)等;滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色或黄中显绿;叶底色泽鲜绿较均匀,无绿叶镶红边。

二、传统铁观音和“现代铁观音”的做工上的区别:

之所以形成两者的感官上的差别,主要在于做工的区别,具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序:

前者表现为:摇青重,炒青温度适中,容易形成“绿叶镶红边”;包揉力道适中(一般以手或脚人力制作),形成半条索状外形;发酵较重(形成口味浓郁)。

注:炒青温度受生产力水平限制,包揉力道由于受手工力道的限制。

后者表现为:由于机械化提高,大大提高了生产力水平,如:炒青温度超过原先温度(高温炒青可使红边掉落或磨损,从而使泡出的汤不会偏红);包揉采用包揉机制作,紧结度大大提高;发酵度偏轻(使叶保持更鲜绿,口味清爽)。

三、关于对传统铁观音和“现代铁观音”的认识

由以上的对比可见:两者的不同是由于做工的差异而形成的,不影响友对铁观音的品赏和认识。实际上目前市面上两种做工的铁观音都有,只要是好、只要是适合自己口味的都是可取的。两者各有优势,不能轻易否定任何一种,两种工艺做出的都有非常好的。换个角度,目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟,“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的,它是对传统的补充和提高,是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。

 福建安溪铁观音和台湾木栅铁观音在制过程中,所呈现的条索外观,成后的烘焙度不同,在汤表现上也互见特色,表现在泡法上更见功夫。

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