铁观音发酵：三红七绿

乌龙茶是以部分发酵来与其它茶类区分的，安溪铁观音是乌龙茶的一种，也是半发酵的茶叶，当然这里的半发酵并不是说五分发酵。发酵程度有感官和化学分析两种判断方法，前者用感官判定叶子变色多少，后者是用分析仪器检验茶多酚氧化率。乌龙茶自古有“绿叶红镶边”，即“三红七绿”之说。所谓“三红”是指30%的叶子有红变，上世纪80年代之前，闽南乌龙茶的感官发酵程度大约在20%-30%，闽北乌龙茶大约在30%-50%。目前铁观音的发酵感官判断绝大部分低于20%，甚至低于10%，而闽北乌龙茶（大红袍等）的发酵程度变化不大。

　 附：铁观音发酵偏轻容易伤胃。发酵不充分的的茶叶进入肠胃后还要继续氧化，在氧化过程中会把人体的氧气耗掉，与此同时容易造成肠胃不适；第二，对于发酵不足的茶叶，茶黄素和茶红素这些暖胃物质偏少，也会造成饮用偏青茶叶容易伤胃。在存储方面，铁观音发酵偏轻，还容易导致保质期缩短，不耐储存，耐泡程度减少。