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茶经白话解释:五 之煮(煮茶的方法)

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原文:
凡炙,慎勿于风烬间炙。熛( 1 )焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正,候炮出培 [ 土娄 ] ,状虾蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。
解读:
( 1 )熛:音标( biao )。熛焰,不稳定的火焰。
炙烤饼,注意不要在通风的余火上烤。飘忽不定的火苗像钻子,使受热不均匀。应当夹着饼靠近火,不停地正反翻动,等到烤出突起的像虾、蟆背上的小疙瘩,然后离火五寸继续烤。如发现饼外形卷曲或有点解散状态,则要按开始烤的方法再烤。如果制饼是烘干的,以烤到香气为度;如果饼是晒干的,以烤到柔软为止。

原文:
其始,若之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉。假以力者持千钧杵亦不之烂。如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒末之。(末之上者,其屑如细米;末之下者,其屑如菱角。)
解读:
开始制时,如果是很嫩的叶,蒸后趁热捣碎,可以看到多数芽叶碎了,而有部分小的茎梗却没有碎。就是大力士举着千斤重的杵去舂捣,也无法将这些嫩茎梗捣烂。就像小小的圆滑的漆树子,再有力的人也不能抓住它,因为裹着这些小茎梗的全是无骨的软料。这种饼炙烤起来,会出现柔软如婴儿手臂的现象。烤好了,趁热用纸袋装起来,使它的香气不致散失,等冷了再碾成末(碾得好的末像细米,碾得马虎的就像菱角)。

原文:
其火用炭,次用劲薪。(谓桑、槐、桐、枥之类也)。其炭曾经燔( 1 )炙,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。(膏木,谓柏、松、桧也。败器,谓朽废器也)古人有劳薪之味,信哉。
解读:
( 1 )燔:音凡( fan ),烤,如烤肉。
用炭火为好,其次是用火力猛的木柴(即桑、槐、桐、枥一类的木柴)。如果曾经烤过肉而沾染了膻味和油腻之气的炭,或是有油烟的柴以及朽坏的木器,都不能用。古人说:“用朽坏的木器当柴煮食物,会有怪味”,确实如此。

原文:
其水,用山水上,江水中,井水下。(《荈赋》所谓水则岷方之注,挹彼清流。)其山水,拣乳泉石池漫流者上;其瀑涌湍漱勿食之。久食,令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜降以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水取去人远者,井水取汲多者。
解读:
的水,用山水最好,其次是江水,井水最差( 《荈赋》中就说:水是出于岷山的清流为好 )。饮用山水,最好要选取乳泉、石池慢流的水,奔涌急流的水不要饮用,长喝这种水会使人颈部生病。还有多处支流汇合于山谷的水,停蓄不流动,自炎热的夏天到霜降以前,很可能有蛇螯之类的动物蓄积毒素在水中。如果饮用这种水,可以先挖开流水口,让这些恶水流走,使新的泉水涓涓流来,就可煮喝了。至于江水,应到离人居住点较远的地方去汲取,而井水要到人们经常汲用的井中去汲取。

原文:
其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上,水老不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃 [ 卤舀 ][ 卤监 ](1) 而钟其一味乎, ( 上古暂反下吐滥反无味也? ) 第二沸出水一瓢,以竹策环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。
解读:
(1) [ 卤舀 ][ 卤监 ] :音赣炭( gan tan ),无味。
至于水的沸腾程度,当冒出鱼眼大小的水泡,并微微有声音时,称作一沸;锅边有如连珠般的泡往上冒,称作二沸;有如波涛翻腾,称三沸。再继续煮,水沸过头,就不宜饮用了。开始沸腾时,按照水量放适当的盐调味,把尝剩下的那点水泼掉。切莫因而过分加盐,否则岂不是只喜欢盐的一种味道吗?二沸时,舀出一瓢水,再用竹策环绕着在沸水中心撑动,用“则”量取末从漩涡中心倒下。过一会,水大开,波涛翻滚,水沫飞溅,这时再将刚才舀出的瓢水倒进来,使水不再沸腾,从而保养在汤面形成的泡沫。

原文:
凡酌,至诸碗,令沫饽 (1) 均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,轻细者曰花,如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄;又如菊英堕于樽俎 (2) 之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤 (3) 然若积雪耳。《荈赋》所谓 “ 焕如积雪,烨若春 [ 莆方攵 ](4)” ,有之。
解读:
?  饽:音波( bo ),汤面泡沫。
?  俎:音祖( zu ),盛肉器。
?  皤:音婆( po ),白色。
?  [ 莆方攵 ] :音肤( fu ),舒展的花叶。
喝时,舀到碗里,让泡沫均匀。沫饽,是汤上的“华”。薄的叫“沫”,厚的叫“饽”,细轻的叫“花”。花在碗中,就像枣花在圆形池塘上漂浮;又像回环曲折的浮萍,又像晴天空中的鳞状浮云。沫,好像绿钱草浮在水边,又像菊花落入杯中。饽,是用渣再煮,待到煮沸时产生的一层厚厚的白沫,就像皑皑白雪。《荈赋》中有“明亮像积雪,光彩如春花”的句子。

原文:
第一煮水沸,而弃其沫,之上有水膜,如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永( 1 ),( [ 原注:徐县、全县二及,至美者曰隽永,隽,味也。永,长也。史长,曰隽永,《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。 ] 或留熟盂以贮之,以备育华救沸之用,诸第一与第二、第三碗次之,第四第五碗外,非渴甚莫之饮。凡煮水 一升 ,酌分五碗,(碗数少至三,多至五,若人多至十,加两炉。)乘热连饮之。以重浊凝其下,精华浮其上。如冷则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。
解读:
( 1 )隽永:音倦( juan )。隽永是味长之意。
第一次煮开的水,要把沫上像黑云母一样的一层水膜去掉,它的味道不好。此后,从锅里舀出的第一瓢水,味美而久长,称为“隽永”,通常贮放在熟盂里,以作育华止沸之用。煮出来的,第一、第二、第三碗为好,次一等的是第四、第五碗,要不是渴得厉害,就不值得喝了。一般烧水煮一升 以可分作五碗(汤少则三碗,多则五碗,如客人多达十人,可再加两炉),趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面,精华在下面,如果汤一冷,精华(香气)就随热气散发掉了;如趁热喝了但没喝完,精华也会散发掉。

原文:
性俭,不宜广,广则其味黯淡。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎。
解读:
的性质俭约,水不宜多放,多了,它的味道就淡薄。就像一满碗,喝到一半味道似已淡了,何况是水加得过多呢?

原文:
其色,缃也,其馨, [ 上必下土右欠 ] ( 1 ) 也,其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,也。
解读:
( 1 ) [ 上必下土右欠 ] :音使( shi ),香气很好。
汤的颜色浅黄,的香气四溢。的滋味微甜的是槚,不甜而带苦味的是 荈,喝进去苦而咽下时回甘的是(另一版本说,味苦而不甜的是 槚,甜而不苦的是荈)

 

 

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