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峨眉毛峰茶的采制工艺

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鲜叶采摘 

夏秋季阳光强烈,高温酷热,干旱少雨,芽叶易老化,多酚含量较高,故夏秋名优采摘更应做到早采、嫩采、勤采。夏秋季名优绿采摘以采单芽或一芽一叶为宜。

摊放处理 

实践证明,鲜叶在杀青之前进行适度摊放,可使部分酯型儿素部分水解成苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿素和没食子酸;部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸;纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶,从而增进汤的醇度、浓度和减轻苦涩味。一般而言,鲜叶摊放到含水率在68%~70%为适度,此时叶质柔软,芽叶舒展,散发出清香。

杀青 

杀青方式方面:倪德江、陈玉琼研究指出炒杀青较蒸汽杀青有利于叶香气提高,但蒸汽杀青叶绿素保留量较多,色泽绿;锅炒杀青氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽杀青,而多酚类则相反,因此主张夏秋季名宜采用蒸汽杀青。研究表明锅炒杀青氨基酸含量较高,但同时多酚含量也较高;湿热杀青有利于多酚物质和蛋白质的水解,多酚含量降低、氨基酸含量增加,有利于夏秋绿品质。

杀青温度方面

高温杀青能很快破坏酶的活性,而且多酚的含量也适当降低,有利于减轻夏秋苦涩味。

添加外源物 

通过在夏秋绿加工的揉捻工序加入一种添加剂T;潘拱秀等通过在夏秋季的鲜叶中添加葡萄糖酸锌液(浓度500×10-6,用量每500克鲜叶为10毫升),或在揉捻叶中添加OP动物蛋白粉,都减轻了叶的苦涩味,

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