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做青环境对武夷岩茶品质的影响

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目 录 :

一、水分蒸发与做青环境

二、呼吸作用与做青环境

三、做青间气流因子与做青环境

武夷岩是产于福建崇安武夷山一带叶的总称。它具有绿之清香,红之甘醇,是中国乌龙中之极品,被誉为乌龙中的明珠。其采制方法独特:要求外形粗壮、紧实,色泽油润,红点明显,净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序,享有“武夷焙法,实甲天下”之誉。

做青是形成武夷岩风格和品质的关键工序。包括摇青、做手与静置。做青是摇青(含做手)与静置交替的过程,它兼有继续萎凋的作用。做青过程是叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤,形成与多分氧类化合物酶性氧化为主导的化学变化,以及其它物质的转化与积累的过程,逐步形成花香馥郁的,滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。

做青是在摇青与静置中,叶梢走水叶片呈紧张与萎软的交替过程(即走水)。摇青时,叶子受振动摩擦,叶缘细胞损伤,促进水分与内含物由梗向叶的运输转移。静置前期,水分运输继续进行,梗脉水分向叶肉细胞渗透补充,叶呈挺硬紧张状态,叶面光泽恢复,青气显,俗称“还阳”。静置后期,水分运输减弱,蒸发大于补充,叶呈萎软状态,叶面光泽消失,青气退,花香现,俗称“退青”。退青与还阳的交替过程即是走水。在退青与还阳的交替中,内含物化学变化的产物不断累积,至做青后期,由于青叶厚堆,叶层湿度加大,叶水分蒸发受到限制,叶子水分得以补充,叶片挺硬背卷呈汤匙状,叶缘红边显现,做青过程的理化变化如表。

武夷岩做青有手工摇青、摇青机摇青和综合做青机摇青等方法。做青遵循重晒轻摇,轻晒重摇和先轻后重的原则,具体做法是:转数先少后多,用力先轻后重,静置的时间先短后长,发酵程度逐渐加深。

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