雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

武夷岩茶【介绍】

来源: 网络 |   查看: 12932次

 

武夷岩产于闽北"秀甲东南"的名山武夷,树生长在岩缝之中。武夷岩具有绿之清香,红之甘醇,是中国乌龙中之极品。
  武夷岩属半发酵,制作方法介于绿与红之间。其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。
  武夷岩品质独特,它未经窨花,汤却有浓郁的鲜花香,饮时甘馨可口,回味无究。18世纪传入欧洲后,倍受当地群众的喜爱,曾有“百病之药”美誉。
  乌龙中的明珠。“武夷岩”是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙类的总称。历史悠久。据史料记载,唐代民间就已将其作为馈赠佳品。宋、元时期已被列为“贡品”。元代还在武夷山设立了“焙局”、“御园”。清康熙年间,开始远销西欧、北美和南洋诸国。当时,欧洲人曾把它作为中国叶的总称。武夷岩条形壮结、匀整,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤呈深橙黄色,清澈艳丽;叶底软亮,叶缘朱红,叶心淡绿带黄;兼有红的甘醇、绿的清香;性和而不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇。泡饮时常用小壶小杯,因其香味浓郁,冲泡五六次后余韵犹存。主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等,多随树产地、生态、形状或色香味特征取名。“大红袍”最为名贵。传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病,腹痛难忍,巧遇一和尚取所藏名泡与他喝,病痛即止。他考中状元之后,前来致谢和尚,问及叶出处,得知后脱下大红袍绕丛三圈,将其披在树上,故得‘大红袍“之名。武夷岩是我国东南沿海省、地人民以及东南亚各地侨胞最爱饮用的叶品种,是著名的“侨销”。

 

【产地】
  武夷岩产于福建省北部的武夷山地区,是中国乌龙中之极品。中国十大名之一。
  武夷山多悬崖绝壁,农利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸种,有“盆栽式”园之称。因为有“岩岩有,非岩不”之说,岩因而得名。武夷岩主要分为两个产区:名岩产区和丹岩产区。
  武夷山坐落在福建省东北部,有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连,峡谷纵横,九曲溪萦回其间,气候温和,冬暖夏凉,雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇,更以产之奇而奇。
  武夷山悬崖绝壁,深坑巨谷。农利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”园。“岩岩有,非岩不”,岩因而得名。
  

【相关介绍】
  1、什么是武夷岩
  依据地理保护标志管理相关规定:武夷岩是指在武夷山行政区域内种植、在特定时间内以特定标准采摘。以特定工艺加工生产的叶称为武夷岩
  种植范围:一定要在武夷山市行政区域范围内。不能是周边或其他地区。
  采摘时间:一般在每年的4月底到5月中旬。采摘武夷春一般在谷雨后立夏之前,夏采于夏季前,秋采于立秋以后。武夷岩的香气别具一格,胜似兰花而深沉持久。滋味浓厚清活,生津回甘,浓饮且不见苦涩。色泽青褐润亮呈“宝光”。
  采搞标准:中偏大开面时采摘。一般指三叶一蕊。
  生产工艺:以传统的乌龙工艺进行加工。不包揉。成品呈条索形,不得有其他任何添加成份。
  2、武夷岩的分类:
  依据武夷岩国家标准(GB/18745—2002)武夷岩的分类如下:
  大红袍系列:说话不定。可参看《我说大红袍》贴。
  肉桂系例:武夷山传统叶品种。
  水仙系列:武夷山传统叶品种。
  茗枞:典型的有四大名枞:白鸡冠 水金龟 铁罗汉 半天妖
  奇种:武夷山野生叶树种。
  3、武夷岩品质如何区分。
  武夷岩注重:活 、甘、清、香的特点。
  以水的厚醇度决定主要的品质高低。武夷岩的优质应具备:无明显苦涩,有质感(口中水感觉粘有稠度),润滑,回甘显。回味足(即岩韵初学者不易把握)
  以香为品种特征鉴定的第二因素。熟香型(足焙火)的以果香及奶油香为上。清香型(轻焙火)的以花香及蜜桃香为上。
  叶的叶底作为叶品质的参考。
  有异杂味的为下品。水无质感,淡薄的为下品。苦涩味的轻重对岩品质的高低起决定性作用。
  4、武夷岩不同异杂味的判断及易出现的加工环节。
  烟味:易判定,主要出现在焙环节出现走烟现像。如:焙笼焙未掉入汤火中
  青味:非清香。指叶中的青草味。主要是因为发酵不到位产生。
  馊味:类似于变质饭菜的味道。产生原因:青在运输过程中受热。也称夏秋味。是夏秋所具备的一种特征。也是辨认夏秋的标准。
  焦味:类似于炒豆子的味道。主要是杀青过程中,叶炒焦而产生。
  反青味:叶保存过程中受潮产生。
  水味:白开水的味道。通称水气,指叶焙火未到位,水份存在于叶之中而产生。初学者不易判定。
  5、武夷岩的感观审评简法
  使用110CL小审评杯,取样五克,冲入沸水,一水座杯约三分钟。在过程中感受盖香的变化及香气的表现。(以异杂味为劣。花果香为优)三分钟后出水。此法易于区分叶是否存在异杂味。可根据水的苦涩程度判定质的好坏。低档的叶苦涩感极强。
  二水三水均座杯约三分钟,感受盖香与一水时的变化,以香气低为劣,以香气持久为优。出水,对比水的浓淡及水的厚醇度。以口感变化的差异为品质鉴定的标准。以水浓淡变化判定叶品质的优劣。
  通过此方鉴定可得出以下结论:
  香气:以幽香持久为上,以香气变弱且快为下,异杂味为劣(此方极易判定叶中的异杂味)
  汤:以浓度变化小为上,以浓度变化大为劣。
  口感:以苦涩度的强弱区分叶品质。
  回甘:三水回韵的变化程度感受叶的品质。
  6、叶培火程度对叶口感的影响
  武夷岩的培火程度的高低对叶香气及水醇度及岩韵表现具体如下:
  轻火岩:香气高以花香为上,以水中类盖香为上,岩韵表现较弱,初品岩者宜选。
  中火岩:香气幽以花香为显,水较醇久厚,岩韵表现适中。初品及客较喜之。
  高火(足火)岩:开泡火香冲。质香气含蓄以果香为上,水醇厚,岩韵表现强。对岩有一定喜好者最爱。
  仅对单号叶纵向对比。一种叶在轻,中。足火对比。
  【相关品种】
  岩中以大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等著名,其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种。
  产于武夷山的乌龙,通称为武夷岩。因产地点不同,又分有正岩、半岩、洲。正岩指武夷岩中心地带所产的叶,其品质高味醇厚,岩韵特显。半岩指武夷山边缘地带所产的叶,其岩韵略逊于正岩。洲泛指靠武夷岩两岸所产的叶,品质又低一筹。
  历代对岩的分类严格,品种花色数以百计,名繁杂最为突出。其中最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等,还有普通名枞如瓜子金、金钥匙、半天夭等。武夷岩驰名世界,跟武夷名枞分不开。武夷岩分武夷极品若干号,水仙、奇种各分特级到四级,另加粗、细康、梗。
  【武夷岩 - 制作工艺】
  武夷岩 - 制作过程武夷岩品种多样,但有其规律:
  最上等的是名岩名枞,原来有五个品种:大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰,后来,半天腰这个品种逐渐被人忽略了,所以就有四大名枞的说法。
  除了名枞,下来就是一系列有名有姓的品种了,肉桂、奇兰、黄观音等等。
  再往下,很多说不清楚的叶统统称为奇种,也就是当地的“菜”(普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的)。
  名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次,但并不意味着叶的等级就这么随便就排列清楚了,因为叶品质除了品种以外,还要看制作水平,最终才能体现叶的品质高低。
  武夷岩
  武夷山的古老品种应该是水仙,在武夷山脉一带甚至整个福建境内,水仙的种植面积最大。
  水仙叶大(比佛手小)、厚、适应面广。所制成品滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。
  由于历史久远,水仙很多老枞还在产。原生态状态下生长的老枞水仙更是制、喝人的钟爱,人们往往把被虫咬过还带着虫眼的青当做原生态和野生的标志之一。津津乐道。 
  武夷岩的制作工艺属乌龙制作,区别于台湾乌龙追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙追求花香的深发酵低焙火,采用深发酵重焙火做法。
  一些讲究的制作也用手工制作,具体体现在做青上。
  让叶的苦水走失,达到突出香气、滋味的目的,通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。
  萎凋是洋气一点的说法,老百姓爱用做青的说法,因为青是做出来的,一泡的好坏,往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉,使叶呈现刚刚好的状态。
  做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。
  摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快,但是走失太快,达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做。
  等青的目的是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进的酚类物质转化,达到气香味醇的目的。
  这些“做”的过程非常仔细,是实现好的制作关键环节。
  做青的诀窍就是“看青做青”
  要根据青的转化因素来决定摇次数,摇速度,摇多久,等多久等等,还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。
  大部分人采用机械摇青的做法,这样的好处是,可以大量生产叶,缺陷是叶在机械运动中比较难控制,尤其对叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良,速度的快慢,次数都可以控制,但总难避免青的磨损不均现象。
  做青好了以后,武夷山人把叶堆放在一起,这样做的目的可以进一步让叶的滋味醇和,这个时间比较短暂。
  厂采用薪炭加温的办法,比现在很多人采用的油燃和气燃方法不同,我过去把手放在烟处熏了一会儿,发现,烟是香的,这种透着香的烟恐怕也是不一样的木材才能达到的效果。
  武夷山的制作方法大同小异,这小异也许就是区别与他人的秘方。
  炒锅里透出阵阵芳香,诱人垂涎。
  乘热揉碾,看似做型,其实揉碾过程让剩余汁挤压出来,在叶表面形成“霜”,也是闻干香的主要味觉来源。
  烘干叶在厂仍然用柴火,香味也是很好。
  烘干技术看似简单,其实用多少温度把叶焙到几成干燥,是有讲究的。
  武夷岩通常都用复焙方式使叶更具耐力,挂杯香、杯底香、汤底香通透,这些都是复火焙的功效,所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。
  【冲泡】
  武夷岩的冲泡,别具一格。“杯小如胡桃,壶小如 掾,每斟无一两,上口不忍遂咽,先嗅其,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”开汤第二泡纔显露。汤的 气自口吸入,从咽喉经鼻孔呼出,连续三次,所谓“三口气”,即可鉴别岩上品的气。更有上者“七泡有余 ”。武夷岩的气馥郁,胜似兰花而深沉持久,滋味浓醇清活,生津回甘,虽浓饮而不见苦涩。条壮结、匀整,色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点,俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”,呈三分红七分绿。
  【相关传说】
  大红袍的由来
  一曰,大红袍树受过皇封,御赐其名,故当地县丞于每年春季(到来)亲临九龙窠崖,将身披红袍脱下盖在树上,然后顶礼膜拜,众人高喊:“发芽”待红袍揭下后,树果然发芽,红艳如染。
  二曰:相传清朝时候,有一文人赴京赶考,行到九龙窠天心永乐禅寺,突发腹胀,腹痛不已,后经天心寺僧赠送大红袍,饮后,顿觉病体痊愈,得以按时赶考,高中状元。为感念此治病救命之恩,今科状元亲临崖,焚香礼拜,并将身披红袍,脱下盖在树上,大红袍遂得此名。
  三曰:大红袍因春芽萌发的嫩芽呈紫红色,远远望去 ,树红艳,因而得其名,故历史上亦有“奇丹”之称。
  另一传说资料:
  大红袍(中国十大名之一)是福建省武夷岩(乌龙)中的名丛珍品。是武夷岩中品质最优异者,产于福建崇安东南部的武夷山。武夷山栽种的树,品种繁多,有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”。此外还有以生长环境命名的不见天、金锁匙;以树形状命名的醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草等;以树叶形命名的瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。
  大红袍的来历传说很好,传说古时,有一穷秀才上京赶考,路过武夷山时,病倒在路上,幸被天心庙老方丈看见,泡了一碗给他喝,果然病就好了,后来秀才金榜题名,中了状元,还被招为东床驸马。一个春日,状元来到武夷山谢恩,在老方丈的陪同下,前呼后拥,到了九龙窠,但见峭壁上长着三株高大的树,枝叶繁茂,吐着一簇簇嫩芽,在阳光下闪着紫红色的光泽,煞是可爱。老方丈说,去年你犯鼓胀病,就是用这种叶泡治好。很早以前,每逢春日树发芽时,就鸣鼓召集群猴,穿上红衣裤,爬上绝壁采下叶,炒制后收藏,可以治百病。状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天,庙内烧香点烛、击鼓鸣钟,召来大小和尚,向九龙窠进发。众人来到树下焚香礼拜,齐声高喊“发芽!”然后采下芽叶,精工制作,装入锡盒。状元带了进京后,正遇皇后肚疼鼓胀,卧床不起。状元立即献让皇后服下,果然到病除。皇上大喜,将一件大红袍交给状元,让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响,火烛通明,到了九龙窠,状元命一樵夫爬上半山腰,将皇上赐的大红袍披在树上,以示皇恩。说也奇怪,等掀开大红袍时,三株树的芽叶在阳光下闪出红光,众人说这是大红袍染红的。后来,人们就把这三株树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三个大字。从此大红袍就成了年年岁岁的贡
  名鉴赏
  武夷岩属六大类(红、绿、青、黄、白、黑)之一的青类,俗称"乌龙",是半发酵,具有"三红七绿"(三分红边,七分绿)特点。
  武夷岩经历代变迁,种类繁多,品质各异。采自正岩的称"奇种",采自偏岩的称"名种",在正岩中选择部分优良树单株采制的,品质在奇种之上的,称"单丛"。名岩专选一二株品质特优的树单株采制的,称"名丛"。著名的四大名丛有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。
  大红袍武夷名丛中声誉最高,四大名丛之魁首。传说大红袍原产地位于天心岩九龙窠的岩石峭壁之上。据行家评定,大红袍的品质很有特色,与其他名丛对比,大红袍冲至第九次尚不脱原真味桂花香,而其他名丛经七次冲泡味已极淡。
  铁罗汉武夷最早的名丛。清代郭柏苍《闽产录异》(1886年)记载:"铁罗汉、坠柳条,皆宋树,又仅止一株,年产少许。"传说原产地在慧苑岩内鬼洞和竹窠岩长窠。据传,惠安施集泉店于19世纪中叶经营武夷岩,以"铁罗汉"最为名贵,有疗热病的功效,极受欢迎。目前为小包装名牌产品之一。
  白鸡冠白鸡冠之名在明代已有传闻,早于大红袍。产地一说在武夷宫止止庵白蛇洞,一说在慧苑岩外鬼洞。白鸡冠树高1.75米,分枝颇多,该树叶色呈淡绿,嫩叶浅绿微黄,叶面开展,春稍顶芽微弯,茸毫显露似鸡冠。这也是白鸡冠名称之由来。
  水金龟原产于牛栏坑杜葛寨峰下半岩上,后被洪水冲至牛栏坑坑底的兰谷岩。1919~1920年间,为此树曾引起诉讼,费金数千,因天然造成,判归兰谷所有,足见此树之名贵。
  武夷岩的冲泡,别具一格。"杯小如胡桃,壶小如掾,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘"(袁枚《随园食单》)。更有上者"七泡有余香"。武夷岩香气馥郁,胜似兰花而深沉持久,性和不寒,久藏不坏,香久益清。成条壮结、匀整,色泽绿褐鲜润,称为"宝色"。部分叶面呈现蛙皮状白点,俗称"蛤蟆背"。冲泡后汤呈深橙黄色,叶底软亮,叶缘朱红,叶中央淡绿带黄,称"绿叶镶红边",呈三分红七分绿。品岩重在"岩韵",滋味浓醇,鲜爽回甘,所谓"品具岩骨花香之胜"也。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |