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武夷水仙

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中华合作时报2397期

武夷水仙始于清道光年间(公元1821年),是闽北较大的优质产品。所用的水仙种,发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。据1939年张天福《水仙母树志》载:“前八十余年,清道光间,有泉州人苏姓者,业农寄居太湖……一日往对岸严义山……经桃子岗祝仙洞下,见树一,花白,类而弥大……试以制乌龙法制之,竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……当地‘祝’‘水’同音,渐讹为今名——‘水仙’矣。”

1929年,《建鸥县志》也载:“查水仙出禾义里,大湖之大坪山,其他有严义山,山上有祝仙洞”,“瓯宁县六大湖,别有叶粗长名水仙者,以味似水仙花故名……”(见《闽产录异》),可见水仙栽培历史约在130年以上。

水仙是无性系品种,半乔木型,自然生长树高幅5米左右,叶色浓绿富光泽,叶面平滑富草质,叶肉特厚,栅状组织双层;花冠大,整齐美观,开花不结实或极少量结实。“开花不结子,初用插木法,所传甚难,后因墙崩将压倒发根,始悟压之法,获大发达,流传各县”(见《建瓯县志》)。

水仙根系分布较深,栽植时,土层宜深厚;株型高大,行株距稍放宽;分枝能力弱,应及时修剪、摘顶,促进分枝;有易衰现象,枝干害虫多,宜加强培肥,采养相结合。

按“开面”采,顶菜开展时,采三、四叶。正常年景分四季采摘,春(谷雨前后二、三天)、夏(夏至前三、四天)、秋(立秋前三、四天)、露(寒露后)。每季相隔约50天。

过程,做青阶段一般乌龙基本相似。做青后的工序则有不同,闽南乌龙注重外形的卷曲紧结,增加包揉工序与次数。闽北乌龙,为条形,不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序,采用武夷岩的杀青与揉捻方法交叉进行,高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。

其制作工序是:萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。

条索紧结沉重,叶端扭曲,色泽油润暗沙绿,呈"蜻蜓头,青蛙腿"状;香气浓郁,具兰花清香,滋味醇厚回甘,汤色清澈橙黄,叶底厚软黄亮,叶缘朱砂红边或红点,即“三红七青”。

武夷水仙"得山川清淑之气"。曾有过光辉的历史,清光绪年间产销量曾达500吨以上,畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。

一叶赢得万户春,今日武夷水仙已占闽北乌龙中的60%~70%,具有举足轻重的地位,并获得了越来越多的人的青睐。

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