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图解武夷岩茶焙火

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清朝梁章钜在《归田琐记》一书中赞到“武夷焙法,实甲天下”。

做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序,复揉叶经解散后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窑温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成以火调水的水焙工序。高温水焙后,加焙炖火,也叫低温久烘,时长8个小时,温度从80°C逐渐降到40°C,以眼睛近离5公分距离感温,或以手感温,用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温,这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。低温久烘是细致高超的处理技能,只有老师才能掌握得当。

经过一番准备后,把武夷岩焙火的大致情形用图解之,让友知道武夷焙火之艰辛:

第一步:整理焙窟。下图是待整干净的焙窟。

精制的工艺中,最长的竟需木碳焙十二个小时,焙掉了青臭与苦涩、焙掉了轻浮和锋芒,焙出了香久益清、味久醇厚,焙出了沉稳雄实,笃定洒脱的晚甘候。 “大低烘焙候香气,鼎中笼上炉火红”,所谓百炼成刚,只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此碳火考验,伐毛洗髓,才能成就清芬扑鼻、舌有余甘,七泡有余香的特点,铸就口感润滑爽口、醇厚鲜活,活泼泼荡气回肠的岩风骨。

这是打扫、清理后的焙。

焙窟底要没有残灰和炭粒。

这是木炭,由原木炼制面成:

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