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正山小种工艺

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□ 袁仁荣 摄并文

  作为红鼻祖的正山小种红,产于世界自然与文化遗产地、世界人与生物圈保护区的武夷山桐木地区,距今已有400多年历史。

  正山小种的采制工艺大体可分为:采摘—萎凋—揉捻—发酵—过红锅(炒)—复揉—熏焙—筛拣等。由于没有添加任何其他成分,但是却能制作出独特的桂圆味,所以对工艺过程中几个涉及环节的技术性要求非常高。正山小种红成品外形条索肥壮(精制的小种红有经过切碎工艺),紧结圆直,色泽乌润;香气高长,带松烟香,泡水后汤色红浓,滋味醇厚,带特有的桂圆汤味。

  据了解,正山小种等级评定的重要标准,就是干香越浓烈越好;汤越顺滑越好;用透明杯盛装迎光而视,汤中悬浮的毫越多越好;越好的叶,其叶底也越发红亮。

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