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秦巴雾毫茶的采制工艺

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秦巴雾毫的采制技术十分精湛,开采于4月的清明前,标准为一芽一叶或一芽二叶初展。鲜叶经摊放、杀青、初炒、初烘、整形等工序,炒制手法与龙井炒制相似。条毫清晰,色油润;香气诱发,浓郁持久,汤色明亮滋味醇和回甘。

(1)杀青。杀青对秦巴雾毫的品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是叶香气得到改善。

(2)揉捻。揉捻是秦巴雾毫塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分汁挤溢附着在叶表面,对提高滋味浓度也有重要作用。制秦巴雾毫的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名仍用手工操作外,大宗秦巴雾毫的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥。干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。秦巴雾毫的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,汁易粘结锅壁。故此,叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

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