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“苦涩味”为什么不能作为生普洱茶的评定依据

来源: 网络 |   查看: 19176次

  很多人说,不苦不涩就不是普洱生,那么,这苦涩味是从哪来的呢?

  叶带有“苦涩味”的原因主要有两种:一是叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果;二是病虫危害导致的。因此不能简单地把带有“苦味”的普洱,定性为都是不好的。有时,带有“苦涩味”的,往往还是好,这是因为叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。

  叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、叶碱、花青素类、叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。汤的苦味常常与涩味相伴而生,在汤的滋味结构上占主导地位。

  汤中的生物碱与大量儿素类物质形成氢键缔合物,在儿素类和咖啡碱相对含量都较高的叶中,汤浓醇鲜爽,是优质叶的表现。就树的一个枝条来说,决定叶品质的苦味物质,往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第一、二叶的多酚、咖啡碱等含量最高,依次减少。叶的涩味物质,主要有多酚类、醛、铁等物质,其中儿素类尤为重要。

  脂型儿素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。

  正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以,带有“苦涩味”的普洱往往是高嫩度、高级别的品。

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