雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

普洱茶生产制作的工艺流程

来源: 网络 |   查看: 4871次

采(1)时间是关键,太早上山采, 鲜叶会有露水,苦与涩的比例会较重,因水量增高,香明显不扬。

(2)一心二叶慢慢细工采取,5-6叶就置放袋,避免鲜叶在手中或袋中折伤压损(走水会阻断)。

(3)送到初制场的鲜叶一定要小心且快速的摊开(厚薄有一定工序)此 时就叫室内静置

(4)手工炒菁,揉捻工序是汤清澈否的指针依据。

(5)机器揉捻

(6) 将揉捻好的菁曝晒在阳光下就叫晒青

(7)人工“抓尖捡黄”,抓上选芽尖加重萌芽,让饼面好看些,捡黄叶去梗使品质稳定

(8)称重工序:由于鲜叶较干易断损,需要小心慢慢来

(9)入筒与蒸软,注意水质的清澈度及蒸气的水味

(10)整口理袋,将尾布整理成圆球状以利压模时平坦

(11)最好是使用25-35公斤左右的石模,饼面约在20-21公分比较理想,(有利于375公克的体呼吸)

(12)当饼从石模下取出时最好能静置等待与空气相对温度相同时才能取出,否则饼形的完整度会失去

(13)退水去干,自然晾干,让原本过高的含水量退到正常值的7-9%左右

(14)初干的品一般大都使用梧桐树做成晾干架,稳定无杂味,等待包装,七饼为一筒所以叫七子饼

15)每筒绑六道,再用竹皮编外篮,每篮(支)原本是

12筒(84片)后来因搬运不便,就改成6筒42片为1小支

制造好的决定性影响

首先是采菁的时间,以及采菁的方式(论件式or论工式)若论件式可能会因论件计酬,多多益善的心态,便会粗糙乱采,鲜叶会受损折伤,反之若论工式采,因采工人的工资已受到相对保障,所以采工就会慢慢采(不伤到鲜叶)。以及菁运送方式更是决定性重要,因为山上要运到山下往往有一段路,所以采收的菁往往都被放置在布袋内(挤压闷住不呼吸,容易发热变质)

  再来就是『温度』问题,制『好』的先决关键在此,其次是萎凋要恰到好处,除了时间的控制,空内温度大约在22~24度c左右最适合,因为假使温度太低的香味就溢发不出来,温度太高,味道则差,补充上述采菁的时间点,太早采收,露水太重不好,太晚采收也不对,早上9点到中午3点是最好,因为阳光正弥漫整个园,对于菁鲜叶的含水量与香气有无会有很大影响。

  还有就是采菁的要求,选择的菁不可太嫩或太老,更不可放置过久,应立即快速让鲜叶在不受挤压情况下运回初制,此即为制的开始,直到成品,一刻也不能疏忽。(目前有许多标榜野生的制造商利用烟熏方式让菁吸覆烟熏味来加强说是少数民族的私制精品,这是有些不对的,因为新鲜品一旦吸覆了杂味,可能会久久不退,就算退去了相对的清纯也会相对减去)。

采购菁要有相当的专业与知识,对季节及气候的变化要了解,而且要把握采购原则,对不对人,只要品质好价钱一定高,这样可以鼓励农多花点精神做好,身为优值普洱监制商,采购时要细心的取样、冲泡、品尝然后合理的确定出合理的价格,这样对生产者及消费者才有交代。

区别好坏的标准

去采购叶时,先要求农将样的种类一一依出是何时采收,产区在哪个区块(合乎种植面积所产收的量吗?防止台地冒充乔木,以及上一季混这一季的情形,最简便的判断后,再感觉它的质感,闻它的气味,以这种判断能约略的判出60%的准确度,再依多年的经验,在一大袋中,上、中、下层各抓点,交叉比对一下,看其成份是否一样相同。至于它的干毛气味如何?要有专业做基础,叶要有一股清香味(阳光味)若制造过程有缺点的,在条件不稳定下所做的成品会有异味,如菁味及不清爽的焦味,谈妥价后,将预订的保留一点点当样品,等所定订之货送达储置厂时,要与样品比较,是否与当时所预订的相同,一切没问题,交易毛就算告成。

采购回储置厂后的工序

一. 采购到的叶,都是粗制,而且是在整个区分好几天采购的,有张三的、也有李四的,然而每个农的采收量皆不同,为了分单一山,单一菁,我们必需『做大堆处理』也就是相同季节的菁在同一区属性相同的粗制,做技术性的合并,因为一饼375公克,假设要做一万饼,那技术性的合并就是功夫所在了(有些人就故意分里与面来强调它的面价值,有点不是那么老实的做法)。

二. 技术性的合并后,要请女工『抓尖捡黄』将黄叶老叶捡去将芽尖特别捡出当一级另外卖,或是蒸压时『做面用』,在祧选的同时一定要小心轻轻翻动,因为此时的叶较脆且易断,所以防范损折伤要特别小心,最重要一点就是一般的储置厂都是将大袋入库,一堆一堆的向上堆放,如此下来叶都压伤了,所以最好是利用大竹篓防止折损,但如此成本会相对增加

蒸压的工艺与技术

饼型的好看与完整否,取决于蒸压时的技术好坏与方式,因为菁毛料一旦『抓尖捡黄』后的含水量已经界定于6%~8%左右,此时的干很脆很容易折断,所以在称重的同时『手抓的力量』要轻且要慢,因为一般大厂都是讲求快速,所以都未注意到此环节。再来就是轻放入筒且要有顺序的同一方向置放,否则大把大把的抓或是用大匙拿取,如此一来相信很容易受伤折损的而且上下左右交错,一旦蒸软下压时更是相互压挤更易断损,最重要的是蒸气的大小与蒸软时间掌控,有些会因蒸软的时间不同而产生发酵的不匀以及松紧度的差异。解布取晾干更是饼型好看与否的重要依据,因为布袋刚压制好时含水气重,需在适当降温后『开袋取』让袋归袋、的上置放架晾干,若温度太高时硬将取出,会因的软化度还未彼此紧结,此时完整性就会不够,加上袋中也有残留叶底,彼此恶性循环对整批而言都是减分,

入焢房与自然风的干燥区别

一般压制好的品含水量相当高,必需用人为方式将其退除含水量,传统工序里都是个体户方式精制,所以一天的产量较有限,大概采自然风干退水方式(量少时可以,大厂就可能有些困难,但目前也陆续有改进中,因为入烘房的万一太高温(速度太快),反而会伤到的基质,因为后发酵的品,一旦利用高温退除水分的话,的原香度会大打折扣,因为它的外表分份会直接影响到它的叶面结构(好比人洗好三温暖在高温烘房下快速失去水份,人可补充水份,然此时的内在基质因为快速影响(无知的)而对后发酵产生相当的一个减分(这个重要环节是许多专业人士都不愿去面对的,因为在讲求速度下那有那么多的空间可靠自然法干燥呢?所以在选购前已经注定会不会越陈越香了,然消费者(收藏者)怎么办呢?很简单一.先多问,问贩卖者的专业是否合乎您的询问标准。二.多看,看贩售者的专业与贩卖空间是否是道德与专业人士。三.多闻,轻闻面看的清香是 否清新自然以及樟香度是否够久。四.试喝,如果不能让您试喝,怎能让您感受到它的优值呢?这是教育的大好机会,否则花钱买什么,花钱就是买老板的专业以及分享它的产品不是吗!五.汤色表现:在采制的过程若严谨度不够,以及在压制过程太粗糙的话,体基质结构组织就是被伤到,一旦冲泡时就会汤色浊浊的(清澈度不够)六.感觉,综合以上的评价,以同价值比品质,再以同品质比价钱,就算同质同价就要比专业服务与推广美感了,因为路边货路边价,冒充怎能过得了高价格标准且还想要永续经营呢!

捆绑工艺的价值与存放的影响

普洱用竹壳竹线捆绑已经上千年的历史了,只是到了文化大革命的时间不知何因素(可能是铁线的出现)容易捆绑所以就省去费时又麻烦的竹线捆绑,然到了『97』回归后一些老品的出现与流露那种传统的古工序(艺术之美)的价值性,于是一些个体户就又开始采用竹壳与竹线包让原本可能会失传的工艺又找了回来(可继续传承下去)有些竹壳因农是向种竹人收购,所以在产笋期的竹壳最好不要用,因为产笋期的期间竹子的甜度较高容易有蛀虫,所以有些品的外壳蛀蚊情形较严重以及竹线捆绑的工序更是一门学问,竹壳当素材做外包,必须先泡水软化,然退水程度若不够,竹壳内的含水量成份过高,会使品直接与间接受潮及湿化届时外包纸及外团就会有『水迹痕』。『一筒7片所以叫七子饼』,若技术老练的包装师傅,能很用心的一筒捆六条,而且有顺序的排列,让的陈放产生陆续的价值与美感,目前有些人已改用纸袋或胶袋,已失去传统工艺的价值,更让的后发酵产生事倍功半的半停滞状态,越陈越香就产生落差了。

包装储运的分享

普洱早期几乎都是散,因为地处西双版纳交统运输不方便,所以为了运送及储放的方便,所以就将其紧压成型。

早期之马古道就是因运的需求而形成的,一大袋置放马两侧不方便行走,(占空间也难行走)所以先人就将蒸压成饼、砖、沱等等大小不依的形状,以前都是12筒(84片)为一大支,一支马背二支叫一担(168片)约60kg,然目前交通方便了,为了让收藏家更放便搬运及储放,于是改成6筒为一小支(42片),而且竹编篮皆为手工细竹皮编制,越陈越亮,不易断损的特别效用,所以6筒一小支的便利更也带动了流行。在储运过程『最忌侧放』因为将影响到的完整美观度。一旦在西双版纳初完成(含包装)运到昆明就要800km再到广州又要2000多km,有些是卡车四天三夜直接载运,然有些是卡车又火车又小包车等转运,到了港口又货柜到目的地又转运,所以受伤折损机率高,唯有绑捆时多注意是摆放入竹编篮时的方向是取决的完整依据。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |