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为什么普洱茶原料是云南大叶种晒青毛茶?

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  GB/T22111-2008《地理标志产品普洱》国家标准规定普洱原料是云南大叶种晒青毛为什么用晒青毛作为普洱原料?晒青毛作为普洱原料对普洱后期陈化“越陈越香”有什么作用?尽管国标已做了明确规定,但仍有很多叶爱好者或消费者对此问题存在疑惑,下面就此问题,谈一下粗浅看法,希望对大家能有所启迪和帮助。

  一、历史的传承

  普洱是云南历史传统名。它诞生于蛮夷之地,许多土著少数民族只有语言而无文字,因此现在我们很难定论普洱最早产于何时。不过,我们透过诸如基诺族、佤族等云南少数民族有关孔明与的传说,可以推断普洱历史应不晚于三国时期,其贸易始于唐,闻名于明,极盛于清。普洱的发展是云南当地少数民族对当地树资源发现利用及与巴蜀、中原叶加工技术影响推动共同作用的结果。其工艺演变过程,大致可分以下几个阶段:散收无采造法阶段;普洱饼阶段;普洱自然陈化工艺阶段;现代人工渥堆陈化普洱工艺阶段。散收无采造法阶段的普洱实际就是晒青毛,鲜叶经晒青、揉捻工序直接晒干成毛。到了明万历年间,谢肇淛《滇略》:“士庶所用,皆普也,蒸而成团”。可见,明朝云南已将晒青毛蒸而成团,成普洱团饼,并通过马古道将叶长途运往西藏、南亚及中原地区,并形成自然陈化普洱。到了现代,以晒青为原料经过人工渥堆、快速醇化,形成人工渥堆普洱。当然随着社会及经济的发展晒青的加工工艺也在不断演变。

  二、晒青工艺的演变

  《神农本草经》记载:“苦荼-生益州谷山陵道旁,凌冬不死,三月三采干。”这里谈到“采干”,但采后如何干法,未加说明。按当时的生产条件,晒干或风干是当时最简单直接的干燥方式,这就出现叶最原始加工方法:采鲜叶晒干贮藏,形成原始类——晒干

  唐朝樊绰的《云南志·云南管内物产·卷七》:“出银生城界诸山,散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。由此可见,当时云南少数民族对的利用制作方法较为简单,类似于原始晒干。这种传统晒青制作技术一直被传承沿用至今。但就是这看似原始、传统、简单的毛制作技术保证了普洱的后发酵,形成了普洱独特的品质特点“越陈越香"”。

  农把采来鲜叶倒在竹席上摊晒。阳光下,鲜叶慢慢萎凋、慢慢变色,偶尔农将叶翻一番,简单揉一揉。雨天来了,将鲜叶架在火塘上熏烘干。这种方法制作的,青草气较重,揉捻较轻,口感较淡,后来用锅炒杀青祛除青草气,显清香。李拂一《佛海业概况》(勐海县文史资料第一集1939年):“勐海叶制,计分初制、再制两次手续。土民及农将叶采下,入釜炒使凋萎,取出于竹席上反复搓揉成条,晒干或晾干即得,是为初制”。到了现代,随着制机械工业的发展,逐渐形成了机械杀青、揉捻的制工艺。

  由此可以看出不同历史时期,晒青制作工艺变化。

  原始晒青:鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干

  近代晒青:鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏干

  现代晒青:鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄(揉捻叶薄摊过程)——晒干或晾干

  三、晒青工艺特点及其与普洱品质形成的关系

  普洱的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。晒青无论传统或现代工艺基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的特点。

  轻杀青(要求:杀匀、杀透)既祛除了树鲜叶低沸点青草气,又保留了部分酶活性;促使少部分叶缘或叶梗出现红变,易使晒青出现花香和清香,同时为晒青出现“黑条”品质特点奠定基础。一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右。

  较重揉捻是形成普洱越陈越香品质的基础。大叶种鲜叶相比小叶种,海绵组织发达,细胞基质及液泡中含有丰富的营养物质(如多酚)。同时在叶绿体、线粒体等细胞器中存在大量的多酚氧化酶。通过揉捻造成组织破碎及细胞破裂,使叶多酚类物质与多酚氧化酶混合,发生多酚的氧化。而多酚的氧化程度是毛品质形成的关键因素。同时揉捻造成汁外溢粘附于条表层,便于环境微生物的定置,为叶后期陈化变化提供物质基础。

  渥黄:揉捻叶经过8-10h的自然摊晾,既可以使多酚发生一定程度的氧化,使汤色显黄,同时可以让环境中微生物在揉捻叶上定置与富集,为普洱后期自然陈化与渥堆发酵奠定一定的微生物基础。营养丰富的汁及富集微生物可以使渥堆叶快速起温,防止冷堆烂叶现象。当然,揉捻叶摊晾应薄摊,低温、自然通风,适宜夜晚摊晾,防止气温裂变及过度氧化。

  晒干或晾干防止了叶酶活性的丧失。太阳直射地表温度一般不超过60℃。这样低温缓慢干燥的过程,会使多酚类物质进一步被氧化降解为深棕色的物质,同时汁中还原糖与氨基酸进行美拉德反应产生深色物质,随色素含量的增加,条表层颜色加深而表观黑色。同时叶绿素光热作用进行降解,这一系列生化反应也产生了大量营养物质,在这些因素的综合作用下,形成了晒青毛外观“黑条”、叶底黄绿、滋味醇厚的品质特点。

  可以说,云南晒青毛的初制工艺融合了绿、红、乌龙的制作特点,形成了自己独特的工艺。从树鲜叶到晒青毛及毛后期陈化,整个过程叶处于不断变化,不断与环境进行物质交换之中,这与普洱储存醇化“越陈越香”一脉相承,晒青不仅是普洱制作的原料,更是普洱存放醇化的前提和基础。

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