探访闽南茶文化“五境之美”

闽南人饮茶考究"水、火、茶具"三要素。茶具中的壶、杯、盘，或方或圆或扁，多式多款，上镂山水人物及花鸟，小巧精致。闽南人以为，茶具越用越宝贵，常年泡茶之壶，壶内"结牙"（即茶垢）,老辈人说"结牙茶壶"即便不放茶叶也能泡出茶香；还有谁家"结牙"多，谁家最有礼的说法。因而，若顽童不慎摔坏"结牙壶",老人极为心疼。水以泉水为佳，民间有"山泉泡茶碗碗甜"之说。火则以炭火为主，烧水至"三沸"再置于"盖瓯"中冲泡。总之，旧时"茶房四宝"（潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯）现今仍为家家必备之物。人们喝茶"功夫"之细，与清代并无二致。闽南一带，客人降临，主人必拿出"茶米",泡出一小壶浓茶，口称"泡tay,泡tay."（tay即茶）热情地约请你喝上几杯，然后再拉家常，俗称"喝上两杯再说".客来无茶等于失礼。

闽南人心目中以至茶重于酒，故同安一带有"寒夜客来茶当酒"之说。待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗。泡茶时，先将壶水烧沸，然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热。冲泡时，壶口距茶壶约1尺余，斟茶时手却放得很低，称之为"高冲低斟".这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一挥而就，自成妙境。所砌之茶，水色金黄，幽香扑鼻，回味甘醇。特别是那斟茶，几个茶杯相挨，要来回斟至七八分，谓之"关公巡城",最后几滴浓茶，也要分滴各杯，称"韩信点兵".主人给谁添茶，谁便要以右手中指、食指三叩桌面。听说当年乾隆帝微服出访，为大臣斟茶。大臣诚惶诚恐，用两指三叩桌面，以示两脚跪地三叩头。相因成习，遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一。这一风俗泉州最明显，惠安、晋江一带叩指次数较少。

闽南茶文化的精华是茶艺，它讲究五境之美，即茶叶、茶水、茶具、火候、环境。闽南"茶道"除"饮"之外，还很考究"品",品茶时要眼、鼻、口并用，色、香、味同辨。一些中央待客品茗时头遍茶还要倒掉。品时，要小口相呷，形如啜酒。整个"品"、"饮"过程进退有节，出入如仪。

闽南人还有饮早茶之习。同安俗云："清早一杯茶，赛过吃鱼虾。早上茶一杯，胜似吃雄鸡。"同安人喝早茶习气配油条，而厦门人则以油条、炸枣、发guǒ、花生糕、贡糖等为"茶配",考究的"茶配"有龙海的"双糕润",南靖的"米香",平和的"枕头饼".吃早茶普通在家中，也有上"茶桌仔"（即茶楼、茶馆）的。因早茶能醒胃健脾，近年省内大中城市局部居民也盛行喝早茶。