功夫茶不只是泡的功夫

品功夫茶是潮汕地区有名的风俗之一。所谓功夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，此功夫，指的是沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代，盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州、泉州一带。潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式。近十年来，佛山也有不少人开始青睐功夫茶，近几年更是兴起一股浓厚的品饮功夫茶风气。茶具功夫茶的茶具称为“茶房四宝”，旧时“茶房四宝”即潮汕炉―――广东潮洲、汕头出产的陶瓷风炉或白铁皮风炉；玉书喂―――扁形薄瓷的开水壶，容水量约２５０ｍＬ；孟臣罐―――江苏宜兴产的用紫砂制成的小茶壶，容水量约５０ｍＬ；若琛瓯―――江西景德镇产的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量约５ｍＬ。当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝”，目前普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶?穴也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”?雪、冲罐（茶壶）或白瓷盖碗（钟形，放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便）和小茶杯。此外还讲究的是泡什么茶用什么壶。普洱、冻顶乌龙、铁观音等都有各自专用的茶壶，绿茶则用白色盖碗。茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁极薄，一套三件（一个茶杯＋一个闻香杯＋一个茶托）。 茶池形状如鼓，瓷制，由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成。盘子上有多个小眼，为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水。功夫茶所用的冲罐（茶壶），并非买来就用，而要先以茶水“养壶”。一把小壶，须先以“洗茶”（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。水和茶以泉水、井水为最佳。山泉水、雨雪水为“软水”?熏河水、井水、自来水为“硬水”。如能取泉水、溪水等流动的天然“软水”来泡茶是最为理想的。其次，没有污染的井水、自来水也可以泡茶。泡制工夫茶，一般不用红茶、绿茶，而采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。以福建产的铁观音为最佳，乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲２０次左右。凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味。一种半发酵后即烘炒定型的茶。技巧泡茶时先将水烧开后冲茶。标准的功夫茶艺，冲时要掌握以下几个要领，即：“高冲”、“低洒”、“括沫”、“淋盖”、“烧杯热罐”、“澄清”等。潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作，在茶馆里，则由熟练的专职茶艺师来操作。首先点火将水煮沸，此道程序称之“山泉初沸”，并将茶叶放入冲罐中（称为“乌龙入宫”或“观音进轿”），多少以占其容积之七分为宜。待水烧开后，要把盖碗?穴或冲罐?雪、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，此称“白鹤沐浴”。接着提起开水壶，自高处往盖碗或冲罐口边冲入，称之“悬壶高冲”，使碗?穴冲罐?雪里茶叶旋转，促使茶叶露香。开水冲满后，立即盖上碗（冲罐）盖，稍候片刻，用碗（冲罐）盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净，称之“春风拂面”。泡一两分钟后（泡的时间要适当，太短，色香味出不来。太长，会产生苦涩味），用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，巡回穿梭于四杯之间（斟茶时应低行，以免散香失味），直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应恰好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量、色须均匀相同，方为上等功夫。冲第二道茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三道、第四道……泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐渐加长，冲泡的次数要根据茶的品质而定。好的乌龙茶如铁观音，冲泡七八次仍有余香。方法茶水一经斟入杯里，应趁热细啜，以免影响色香味。茶艺师把茶斟入闻香杯后，徐徐将茶倒入茶杯，一边倒一边旋转手中的闻香杯，一般是一杯茶倒完杯子正好旋转一周，之后把闻香杯对准客人的鼻子，说“请闻香”。客人可以凑近杯子、也可以自己拿住杯子，感受茶的香味。喝茶时， 大拇指和食指握住杯沿，中指托住杯底，称为“三龙扶鼎”，稍稍转动手腕，将虎口对准自己。一杯茶不能一口喝干，要分三四次喝完。称为“品啜甘霖”。讲究茶艺师在冲茶时，一定不能直接对准冲罐中间的茶叶冲水，而是要沿一条线由外而内冲水入罐，以保证每一片茶叶都能泡开。茶艺师斟茶时必须站在客人的右边。客人杯中上一泡茶尚未喝完，不能续下一泡的茶水。