古代茶农制作茶叶流程和技术要领
【造茶】
研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙……等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等「过黄」最后这道手续了。
【过黄】
所谓「过黄」是干燥的意思,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火烟焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。
从上面的制造过程看来,较唐朝的团茶更为细致,而其种类也不断翻新,技术上也有突破的发展,宋朝末年其种类也不断翻新,更由于宋代饮茶风气昀普遍,名茶不下百种之多,技术上也有突破的发展,宋朝末年发明散茶制法,于是制茶法由团茶发展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮,到元朝团茶渐次淘汰,散茶则大为发展,末年时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」,明时团茶已不再流行,炒菁散茶则大为流行。许次纾「茶疏」所载者,即为炒菁制茶法,一直到现在还是使用炒菁法,只是技术上,作业上更科学化、更创新,发展至今,速溶茶(茶精)的问世,对平日饮茶解渴与保健,确是相当便利
唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮。
【唐代制茶法】
如欲窥中国制茶技术演进的全貌,从历代的茶书探索,即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书,关于茶的总总,约只限于文人的吟咏,而对其基本认识则文献阙阙,故难以考证汉、魏、六朝制法究为如何?不过由茶经第七章茶的逸事中,摘录北魏张揖所着广雅一文曰:「荆巴之间,采茶叶为饼状……」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶,这应是不会错的,至茶经出,即将制茶的器具及方法着书立论,承先启后,公诸社会,后人欲研究茶史、茶事,均首推茶经,原因即在此。对于制茶过程及使用器具,陆羽分二、三两章分别说明,而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣,拍、焙穿、藏等七步骤。并列如下: