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探秘:普洱茶前发酵、后发酵

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探秘:普洱前发酵、后发酵

  普洱前发酵和后发酵是普洱成品前必须经历的一个产品成型过程

  正当坊间多数的普洱学家,透过媒体及文章来强调干仓存放的重要(指较干燥的储存法),只要一谈起湿仓(潮湿或湿度较高的仓库),莫不闻“湿”色变,将湿气看成是洪水猛兽一般,退避三舍,期期不以为可,其实,抱持这种观念的人,对于普洱的「后发酵原理」是有所误解的。

  举个例子来说明,大家就比较清楚,例如台湾乌龙的发酵方法,是利用叶中的多酚氧化酶,来帮助叶内有机物质及儿素的氧化。简单的说,所谓的发酵度,泛指的就是儿素(或单宁)氧化的程度,一般坊间皆以%来表示,如轻发酵在15%以下,中发酵在20%~35%...等。依照制者所需要叶的风味及口感来决定发酵的程度,一旦叶经过杀青后,就大致决定了,要改原有的发酵度及滋味,只能透过后续的焙火技术及自然长时间陈化的后发酵才行。但前者只能补足叶中局部发酵不足的部分及调整汤中的滋味结构,而后者则必须经过长时间的陈放,汤才会变得柔顺。但往往要喝之前,还是要经过再一次的焙火走水,汤才会甘醇爽口,否则超过10年以上的乌龙,滋味会愈变愈淡。

  普洱又是如何呢?大致可分为制作时的「前发酵」及制好之后的「后发酵」。

传统普洱的制作流程非常简易,即将采收的生叶,放在锅内用手揉捻去菁,让其自然通风至干燥为止,一般含水率在9%左右即可,而做好的毛,叫做「晒青毛」或称「晒青」,归在毛类,但是与其它如蒸青及炒青的绿相比,不论颜色、滋味、口感却大不相同,那是因为大部分的绿,讲求的是尽量不要发酵,让叶保持愈

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