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衡量铁观音质量水平的几个定性指标

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关于铁观音质量的评定一直都缺乏一个可以量化的标准,铁观音的等级划分以及销售价格都存在非常大的随意性。而一些媒体上所提出的标准又过于简单、缺乏可操作性;但在产地评过程中,评定铁观音质量主要是借助以下三个指标实现的:香、品饮感受与饮后回甘生津效果。关于香 铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香,我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊香、给人以很深刻的印象。但是,并不是所有铁观音都会有兰花香,只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——一般来说,常见的兰花香有两种风格:一为尖锐、霸气,具有很强的冲力,刚性十足,令人印象极深,普遍被友作为衡量产品是否高档铁观音的基准,这类基本上都属于轻发酵制法;但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长,而且也比较容易出现强苦味。另一种为高雅、含蓄,但清幽的兰香也非常明显,显得具有阴柔性、渗透力强,其优胜之处在于汤口感较有亲和力,汤回韵十足——当然,这并不是绝对的。 这两种风格不同的兰花香其实并没有什么高下之分,二者只不过分别属于不同风格流派而已、可视为同一个质量等级。 很大一部分工艺失败的铁观音不会出现高扬的兰花香,香钝、青味过强,令人难有好印象;此类为数不少,加上轻发酵导致口感醇厚度不足,难为佳品。 上述对香的讨论所针对的是冲泡后的香,而非干的香味;一般来说,新鲜、保存好或者刚焙火的干较容易出现明显、高扬的香,但这并不是特别重要,因为很多铁观音虽然干香气不张扬,但泡饮之后令人印象深刻;而不少的兰花香很强,泡饮之后反而弱了——所以评价铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。 关于口感的讨论 毫无疑问,品饮口感是衡量铁观音品质的第二个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面:入口亲和力(苦、涩还是香纯)、口中感受(让汤在口腔流动、仔细感觉,是否会有什么放大的缺陷,所指主要为苦、涩、粗)与吞咽感受(滑口还是会有阻滞感)。 入口亲和力:虽说好不怕苦,但要是太苦的话无疑让人难以接受,但微有苦感还是可以接受的;几乎无苦亲和力更佳;而涩感是最为忌讳的,好怕涩——如果又苦又涩,这种质量绝对劣等;优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。汤入口,感觉香四溢,给人甘醇之感,此为好第一要素也。 口中感受:汤入口后,先不急于入腹,可在口中轻转,让水流遍整个口腔,让所有味觉神经仔细感受,这个时候,的优点和缺点都会被放大,如果品饮好,会让人觉得妙不可言、口中满扬香;倘若苦涩明显,则会进一步放大;另外,不少铁观音会有一种粗感,就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层(一般为舌头、舌根部),如果粗感不明显且短时间消失,那么应该无妨;但如果粗感强且经久不退,便会令人感觉不适,这也难成好。 吞咽感受:汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受,高档铁观音汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水,感觉瞬时入腹,干净利落;而阻滞感强的汤在入喉时就没有此等美妙体验了,一般会觉得微有粗糙感,此类也难有高等级。

关于回甘回韵的讨论 回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一,好回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香,令人大呼美妙!然而,铁观音的回甘回韵有多种风格:回甘:不管是轻发酵还是中发酵,优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退;但回甘有强有弱、有短有长,一般来说,回甘强则优,但只要可明显感觉出来即可,这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些铁观音,香、口感等指标都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,此种的等级也不会高到哪去。回甜:优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味,然轻发酵产品就不会有此项特色;回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,这正是传统观音的迷人之处;但现在优质中发酵产品很少,大家不必苛求,知道即可。生津:好饮后会有明显的生津效果,即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙,但不是所有都这样,只有少数品质好的产品才会有此表现;品质越好,生津时间约为持久——倘若有幸品饮到货真价实铁观音王,你便会发现在饮完数个小时之后,口中都是甘香存留、津液滋生,初接触此,多半是久久都难以忘怀……

科学看待铁观音叶底 关于铁观音的叶底一直都存在很多争议,多数人认为叶底完整性是主要的考量因素,叶底完整为佳、反之为次,但这与实际技术情况并不符合。 根据制法,目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类,轻发酵工艺当前占据绝对主导地位,该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味,铁观音独有之兰花香也更容易体现,卖价较高,在利益驱使下,农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵的另一个突出特点就是要求水青绿、宛如绿豆汤,而非传统的金黄色,为达到这个目的,就要将叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损,所以,轻发酵的叶底肯定都会非常碎,而这是由正常工序产生的结果,并非质量不佳。 相较之下,传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征,汤为金黄琥珀色泽,并不要求将红边去掉,因此叶面的完整性保留得很好,视觉观感似乎更胜一筹。 换句话说:轻发酵铁观音叶底必然碎,而中发酵传统观音叶底完整性好——那么,为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢?原因在于中发酵几乎成为历史,空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺,要觅得叶底完整的相当困难。 由此得出的结论是:叶底完整性与铁观音的品质没有关系,只能代表不同的技术趋向而已。 但这并不是说叶底就不重要了,实际上,我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级。 一般来说,高档铁观音要求采摘双开面、所谓三叶一支型青进行加工,成肯定会带梗;即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除,所以大家在泡时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支,如果大多如此的话说明该制造严谨,符合好的基本条件。 目前在安溪流行的另一种为单叶,单叶的特征是完全无梗,成颗粒相当漂亮,它有两种做法:一是在树上直接采单叶,或者采摘下来后再摘成单叶;另一种是发酵后、杀青前摘成单片,这种的叶底是绝对无梗的,在加工过程中必须借助空调制作。一般来说,此类由于缺少梗辅助走水,一味追求成的青绿,却在香、醇厚度方面损失,一般说等级都不会太高,最多最多也能作为中档(春秋、夏暑价格差异大)。这一点我们可以从叶底中看出来——单叶每个叶子都是分离的,而且叶蒂有红变现象,与三叶一支带少梗形差别比较明显。 第三个看叶底的角度就是叶自身的光泽度和厚度,好给人感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚,而营养不良的青则少光泽、缺弹性,叶片单薄,若先天不足要做出好就比较困难了。

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