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茶叶的选购技巧

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叶的选购不是易事,要想得到好叶,需要掌握大量的知识,如各类叶的等级标准,价格与行情,以及叶的审评、检验方法等。叶的好坏,主要从色、香、味、形四个方面鉴别,但是对于普通饮之人,购买叶时,一般只能观看干的外形和色泽,闻干香,使得判断叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干的方法。干的外形,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

  1.嫩度:嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的叶,容易符合该类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外,还可以从叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”。这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制

  2.条索:条索是各类具有的一定外形规格,如炒青条形、珠圆形、龙井扁形、红碎颗粒形等等。一般长条形,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。以杭州地区绿条索标准为例:一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见,以紧、实、有锋苗为上。

  3.色泽:叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种均有一定的色泽要求,如红乌黑油润、绿翠绿、乌龙青褐色、黑黑油色等。但是无论何种类,好均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

  叶的色泽还和树的产地以及季节有很大关系。如高山绿,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山或平地色泽深绿有光。制过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。

  购时,应根据具体购买的类来判断。比如龙井,最好的狮峰龙井,其明前并非翠绿,而是有天然的糙米色,呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色,在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高,农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是,真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、香中带有清香;假狮峰则角松而空,毛糙,偏黄色,香带炒黄豆香。不经多次比较,确实不太容易判断出来。但是一经冲泡,区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰,完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。

  4.整碎:整碎就是叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。

  比较标准的叶审评,是将叶放在盘中(一般为木质),使叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。各类,都以中层多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。

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